Matverdenen i disse dager virker ofte like vanvittig polarisert som så mye annet i livene våre: Du er enten en ikke-gluten, antikarbonat, bærekraftig-alt forbruker av burfrie egg og nitratfritt bacon, ellers er du en tilhenger av gjennomkjøringsbanen, fryseboksen og Crock-Pot.
Fra denne historien
Jacques Pépin Heart & Soul in the Kitchen
KjøpeRelatert innhold
- Rick Bayless forkynner evangeliet om moderne meksikansk mat
- Dokument dypdykk: Selv Julia Child brukte en oppskrift
- Julia Childs gryter og panner er tilbake i kjøkkenet hennes
Selv om det kan virke vanskelig å finne en midtbane, kan kokker og spiser overalt finne en øy med fornuft i personen til mesterkokken Jacques Pépin, som i år feirer sin 80-årsdag med utgivelsen av en ny kokebok, Heart & Soul in the Kjøkken.
Pépin har tilberedt, smakt og snakket seg gjennom mer enn to dusin kokebøker og utallige TV-serier, og blant de mest elskede var "Julia og Jacques Cooking at Home" med det ukuelige Madame Child. Han skapte utallige retter i Julias ikoniske kjøkken, hvis herlige anakronistiske tavler og vakre kobberpotter nå vises på National Museum of American History i Washington, DC
Duoens nonstop letthjertige bantering ble en storied del av samarbeidet deres. Det være en debatt om den rette måten å begynne å tilberede en kyllingrett - vask fuglen eller ikke. Eller om du skal presse vann ut av spinat eller ikke. Disse små uenighetene ble deres signatur. (For rekorden insisterte Julia bestemt på at Jacques 'koke-og-klemme spinatmetode resulterte i en "liten bitterhet.")
”Folk snakket alltid om måten Julia og jeg ville krangle på showet, ” minnes Pépin. “Hun likte hvit pepper; Jeg likte svart pepper. Jeg likte kosher salt, det gjorde hun ikke. Men egentlig, du vet, dette var små forskjeller, bare for moro skyld. Vi var enige om hva som er viktig: familien deler en oppskrift, verdien av best mulig ingredienser, vektleggingen av smak mer enn presentasjon. ”
På grunn av hans lange tilknytning til Julia er det bare passende at Pépin blir hedret med den første noensinne Julia Child Award, som ble overrakt ham på American History Museum av den verdenskjente kokken Daniel Boulud på en gallamiddag 22. oktober .
Tanya Wenman Steel, direktør for utmerkelsen, forklarer at når en kort liste over mulige utmerkelser ble satt sammen, ble den raskt sammenkledd rundt ham. ”Han eksemplifiserer alle prisens kriterier: pedagog, mentor, brobygger, enorm integritet, flott formidler. Han har alle de fantastiske egenskapene som Julia hadde. ”
I Heart & Soul, som sannsynligvis er viktig for hans lange karriere, viser kokken at han kan gå begge veier: fransk og global, tradisjonell og moderne. Kokeboken presenterer enkle, lettfattelige oppskrifter på klassikere som laksrilletter, andeleveremousse og oste gougères, men disse kjennetegnene til det franske kjøkkenet blander det med tostadas og tortillaer løftet fra det meksikanske pantryet og en kyllingversjon av pho, den fantastisk aromatiske suppen fra Vietnam.
Og selv om Pépin kan ha sterke følelser om hvilken type pepper som er best eller viktigheten av å velge en god kniv, gjør du ingen feil med det: Han er ingen matsnobb. Og mer er han morsom! I Heart & Soul skriver han om små fisk som sardiner og ansjos, “Mye lages av de omega-3 helsemessige fordelene ved å spise fet fisk. Jeg er kokk, ikke lege. Jeg spiser dem fordi jeg liker dem, og hvis de tilfeldigvis er bra for meg, desto bedre. ”
Selv om han nå har bodd i så mange år i USA at han vil fortelle deg at han er fra Connecticut, ikke fra Frankrike, beholder han fortsatt den franske ærbødigheten for visse kulinariske tradisjoner, blant dem foraging. (Selv i dag vil enhver liten by fransk farmasøyt informere soppdyrfødere om hvorvidt prøvene deres er giftige eller ikke.) Pépin pleide å løpe regelmessig i skogen i nærheten av hjemmet sitt, og selv om han ikke lenger gjør det like mye, går han fremdeles om høsten og samler naturens dusør-rosehips for å lage gelé, løvetann greener til salat.
“I år fikk jeg 15 til 20 kilo sopp. Jeg bruker dem til alle slags ting: gryteretter, supper, sauterte med urter. Jeg la en hel haug i fryseren. Jeg renser dem, setter dem i ovnen og fryser dem deretter med væsken. ”Mange av dem går inn i fyllingen til kalkunen hans på Thanksgiving, den mest amerikanske av høytider.
En annen fransk lidenskap han har beholdt gjennom hele sin nye verden er kjærligheten til orgelkjøtt. Unge kokker de siste årene har brakt tilbake en renessanse i såkalt "nese-til-hale" -spising, der alle deler av et dyr gir bordet glede, men Pépin mistet aldri sin entusiasme for bunn, tunge og nyre. "For mange år siden laget vi disse tingene hjemme, " sier han. "Men vi trodde ikke de var til restauranter, i det minste ikke i Amerika." Den nye boken inneholder ikke en, men to tungeoppskrifter - den ene for en kald oksetunge med ravigotsaus og den andre for kalvekjøttetang.
Men hvis nese-til-hale kjøkken ikke er tiltalende, frykt ikke - Pépin vil aldri se ned nesen på deg. Han har ingenting annet enn ros for hjemmekokker. "Det er ikke noe mer kreativt enn å mate en familie på seks hver natt, " hevder han. Når du har en tidsbegrensning, å gjøre det på en time, er det virkelig en prestasjon. Og for å diversifisere menyen, gjøre det under et lavt budsjett - det er ekte kreativitet. ”
Kokken Daniel Boulud, som lager en meny for å hedre Pépin ved prisutdelingen, husker at da han selv kom til USA på begynnelsen av 1980-tallet, var Pépin allerede her. "Han var en slik figur av fransk mat i dette landet, " sier Boulud. ”Han var virkelig referansen for fransk mat - for den amerikanske nybegynneren, selv for profesjonelle. Han ville virkelig sørge for at folk først og fremst forsto det. ”
Det var denne evnen til å formidle kunnskapen hans som Pépin delte med Julia Child. ”Jacques likte alltid kommunikasjon - undervisning, TV-show, matlaging, inspirasjon. Og alltid på en veldig fransk måte. Jacques er så fransk når du setter ham på kjøkkenet. Likevel er han alltid interessert i alt fra hele verden. ”
Gjennom årene har Pépin lagt ingredienser og oppskrifter fra hele verden til repertoaret sitt - hoisinsaus og den nå allestedsnærværende asiatiske srirachasausen, sushi og argentinsk chimichurri-saus. Han er en fan av Wondra-mel fra det gode gamle amerikanske supermarkedet og er ikke over å hente koketips fra mat-TV-stjernen Rachael Ray (hun skrellet ikke potetene i en tallerken de lagde sammen, og han bestemte seg for å gå med metoden hennes i fremtidige versjoner av oppskriften).
Men spør ham om den siste middagen på Julias kjøkken, og det ser ut til at han husker det som om det var i går.
Noen uker før Smithsonians kuratorer kom for å pakke kjøkkenet og innholdet som skulle kasseres og sendes til Washington, DC, ble det holdt en innsamlingsmiddag for 15 heldige sjeler hjemme hos Julia. Pépin, hans gamle venn Jean-Claude Szurdak, sammen med ti studenter fra Boston University kulinariske program (der Pépin har undervist i mer enn 30 år), skapte en meny for å glede Julia på den gamle Garland-ovnen hun elsket.
“Tro det eller ei, etter 45 års vennskap, var det første gang jeg noen gang spiste i spisesalen til Julia. Før det var det alltid på kjøkkenet - henne jeg, mannen min kona - men alltid på kjøkkenet, ”husker Pepin. "På middagen flyttet jeg stadig fra spisesalen til kjøkkenet for å lage mat sammen med studentene, fra min venn Jean-Claude til Julia, hele tiden frem og tilbake."
Den veldig franske menyen den kvelden besto av en østerssuppe med fersk mais fordi Julia elsket østers, puffy ost gougères, rilletter av kanin, raie (fisken vanligvis kjent som skate i USA), en grapefrukt granité (sorbet til lekmann), og mye mer, alt sammen med viner nøye valgt av teamet til Jacques og Julia.
Pépin har nylig kunngjort sin donasjon av menyen fra det lenge siden måltidet, utsmykket med hans fargerike kunstverk, til Smithsonian, så museumsgjengere snart vil kunne stå, nese presset mot glass og salive over det Pépin glad husker som "en forlegenhet av rikdom. ”
