Nei, kokumi-sensasjonen er ikke en japansk popgruppe, noe som ville vært min gjetning. Du har hørt om umami, ikke sant? Det er den femte grunnsmaken, i tillegg til salt, søt, sur og bitter. Oversatt fra japansk som "velsmakende" eller "yummy", umami har først relativt nylig blitt anerkjent i Vesten.
Vel, kokumi er et annet matattributt som er identifisert av japanerne. Det blir noen ganger oversatt som "hjertethet" eller "munnfullhet" og beskriver forbindelser i mat som ikke har sin egen smak, men forbedrer smakene som de kombineres med. Disse forbindelsene inkluderer kalsium, protamin (finnes i melten, eller fiskesæd, som spises i Japan og Russland), L-histidin (en aminosyre) og glutation (funnet i gjærekstrakt).
Matforskere har studert kokumi-forbindelser i håp om å utnytte forbedringsegenskapene sine for å lage sunnere, lavere salt- eller -sugar-versjoner av matvarer som fortsatt smaker godt. Men først må de finne ut hvordan mekanismen fungerer - noe de nå er et skritt nærmere å gjøre. I januarutgaven av Journal of Biologisk kjemi publiserte japanske forskere resultatene fra en studie som viste at kalsiumkanaler på tungen er målene for kokumi-forbindelser.
Jeg vedder på at du ikke visste at du hadde kalsiumkanaler på tungen - og før i 2008, heller ikke forskere. I følge tidsskriftets pressemelding, "disse kanalene fornemmer og regulerer nivået av kalsium i kroppen ... bemerket at kalsiumkanaler er nært beslektet med reseptorene som kjenner søt og umami (velsmakende) smak og at glutathione (en vanlig kokumi-smak element) er kjent for å samhandle med kalsiumkanaler. "
Forskerne gjennomførte smakstester på et panel med frivillige som ble trent for å skille smaker, og fant ut at forbindelsene - inkludert glutation og kalsium - som aktiverte den sterkeste responsen i kalsiumreseptorer, også ga mest smakforbedring.
Så betyr dette å legge til et kalsiumtilskudd til kostholdsmat vil gjøre dem mer smakfulle (samtidig som du gir deg et løft i nivåene av det nødvendige mineralet)? Det er ikke så enkelt. Studien fra 2008 som oppdaget kalsiumreseptorene på tungen, bemerket også at mange mennesker ser ut til å oppleve kalsium som en ubehagelig smak, bortsett fra i matvarer som melk og ost, der det binder seg med fett. Som Paula Deen ville attestere, er fett (spesielt smør) den ultimate smaksforsterkeren - men ikke akkurat kostholdsmat.
