I går la jeg ut den første delen av et intervju med forfatteren Mark Kurlansky, som i tillegg til å skrive om Clarence Birdseye, faren til vår moderne frosne matindustri, skrev en feiende biografi om salt. For mange av oss er det en hverdagslig blanding som vi tilfeldig bruker for å lysne opp smakene i matlagingen, men salt har en rik og svulst historie og betydelig kulturell betydning verden over. Her er del to av samtalen vår:
Relatert innhold
- En smakende tur med salter over hele verden
Hvorfor skrive om salt?
Jeg har alltid ønsket å skrive en bok om en vanlig mat som blir en kommersiell vare og derfor blir økonomisk viktig og derfor blir politisk viktig og kulturelt viktig. Hele prosessen er veldig interessant for meg. Og salt virket for meg det beste eksemplet på det, delvis fordi det er universelt. Bare jeger-samlersamfunn er ikke opptatt av salt. Så nesten hvert samfunn og kultur har en historie om salt, enten det er å produsere eller selge det eller hvordan du får tak i det.
Hvordan jobber du med å forske og skrive om noe som går foran historien?
Det er mye om den tidlige historien til salt som ikke er kjent, inkludert hvem som først brukte det og når eller hvordan det ble oppdaget at det konserverte mat. Vi var slags overlevd, i historien, denne verdenen der alle visste om salt. Og det er ikke klart nøyaktig hvordan det utviklet seg. Den ene tingen som er tydelig er at det er når et samfunn går fra jeger-samler til jordbruk at det blir interessert i salt. I landbruket trenger husdyr, akkurat som mennesker, salt, så du må skaffe salt til husdyr og også noen ganger for å opprettholde jordens pH. En viktig kilde til salt er også rødt kjøtt, som jeger-samlere spiser nesten utelukkende, så de har ikke behov for salt. Men når kostholdet ditt blir korn og grønnsaker, får du ikke det natriumkloridet du trenger, så du trenger ekstra salt.
Er det et avgjørende øyeblikk i historien som signaliserer saltets betydning i menneskets kultur?
Hvordan velge? Viktigheten av at den spilte i den franske revolusjonen er et eksempel. Saltskatten er en av de store klagene som førte til den franske revolusjonen, og en av de første tingene som den revolusjonære Assemblée Nationale gjorde var å oppheve saltavgiften. Viser det samme er Ghandi-saltmarsjen, der han brukte salt for å samle massene for en bevegelse - også protestere mot en saltavgift. Jeg tror at den store leksjonen i salthistorie er at salt mistet verdien. Denne tingen som folk var villige til å kjempe og dø over og danne økonomier med, ble mye mindre verdifull og mye mindre viktig enn det hadde vært over ganske kort tid.
Hvorfor kjempe om salt?
Du må huske at før den industrielle revolusjonen var en veldig stor del av internasjonal handel matprodukter, og den eneste måten et matprodukt kunne selges internasjonalt var hvis det ble bevart i salt. Det var ingen kjøling eller frysing. Det ble sentralt i internasjonal handel.
Hva gjorde salt fra en vare verdt å kjempe over til et vanlig, billig krydder i hyllene våre i dagligvarebutikkene?
To ting. En av dem var at forholdet - i geologiske termer - mellom saltkupler og oljeavsetninger ble oppdaget, og så var det dette hektiske søket etter saltkupler for å finne oljeavsetninger i den store oljeboomen på begynnelsen av 1900-tallet. Det ble oppdaget at jorden var full av salt mye mer enn noen innså - bare store skår av saltbed som løp over alle kontinenter. Og nesten samtidig var Clarence Birdseye - salt var ikke lenger den ledende måten å bevare mat på.
Du berører også hvordan salt integreres i religion og mytologi. Hvorfor var salt viktig for våre åndelige liv?
Ting som blir viktige for økonomiene blir ritualisert og blir deifisert. Fordi jeg er jødisk, syntes jeg alltid at det var interessant at salt i jødedommen forsegler et godt kjøp, spesielt pakt med Gud. Noen mennesker når de velsigner brød, dypper de det i salt. Samme ting eksisterer i islam. Men jeg tilbrakte mye tid på Haiti, og jeg synes det alltid var interessant - kanskje nyttig å vite - at salt kurerer en zombie. Greit å vite om du noen gang er i fare for zombifisering.
Oppdatering: For de av dere som ønsker å utforske salt utover bruken av den joderte sorten, kan du prøve et av følgende:
Boliviansk rose : Salt fra Bolivias Salar de Uyuni-leiligheter er dessverre ikke lett tilgjengelig - Mimi Sheraton måtte bestille levering fra La Paz, og med mindre du kan takle fraktkostnadene, vil dette være kostnadsfor lite for de fleste hjemmekokker. Ser du fortsatt etter en smak av denne regionen? Prøv salt fra Andesfjellene som et alternativ.
Fleur de Sel: Dette franske saltet er høstet fra vannet i Atlanterhavet om sommeren, og er ikke ment å lage mat med, men heller for å gjøre ferdig retter med sin delikate, salte smak. David Lebovitz anbefaler Fleur de Sel de Geurande, som av noen blir håndhøstet og betegnet som "saltkaviar."
Rødt aleasalt : Hvem sier at salt alltid må være hvitt? Dette crimson Hawaiian saltet høstes fra tidevannsbassenger og skylder sin farge til det høye jerninnholdet i vulkansk leirinnhold i disse bassengene. Mild i smaken, den kan brukes i supper eller gryteretter.
Salt laget av menneskelige tårer: Nettstedet hevder at saltlinjen stammer fra tårer høstet fra mennesker under forskjellige følelsesmessige tilstander: ler, gråt mens du hakker løk, nyser. Ikke tro på alt du leser på nettet, men i det minste, hvis du jakter på en ny gave til gourmand i livet ditt, kan disse passe til regningen.
