“Har du noen gang hatt svenske østers?” Spurte kokk Johan Malm fra Restaurang Gabriel i Göteborg. "De er de beste i verden." Jeg innrømmet at jeg aldri hadde hatt det, så han tok en fra bak baren, ristet den opp og satte den på et martini glass full av is. Et par dråper sitron, en rask slurp, og jeg måtte være enig - dette var den beste østersen jeg noensinne har hatt: salt med en mineralsk tang, kremet og fast på samme tid.
Jeg hadde ikke hørt så mye om svenske østers før denne turen, delvis fordi FDA-handelsforskrifter for øyeblikket forbyr import av alle europeiske østers til USA. Som et resultat vises de ikke, selv på de mest fancy menyene. "Det er fullstendig og helt stille før forskrifter kommer igjennom, " sa Guinness World Record-holdende østersshucker Patrick McMurray til Smithsonian.com. "De fleste i USA vet ikke en gang at du kan få østers fra Sverige."
Dagen etter befant jeg meg oppe i Grebbestad, omtrent 45 minutter sør for Norge langs Sveriges vestlige Bohuslän-kysten, der landet høster 90 prosent av østersen. Jeg hadde stoppet inn på Everts Sjöbod, et bed and breakfast og naust fra 1800-tallet rett ved vannet, eid av lokale fiskere (og brødre) Per og Lars Karlsson. Brødrene tilbyr fiskeutflukter og hummer- og østersafari på en fantastisk trebåt fra 1952, som flyter gjennom den svenske skjærgården. Med minnet om min første svenske østers frisk i tankene, valgte jeg østersafari, en to timers seilutflukt med høsting av østers, shucking-leksjoner og smak på dusøren på båten.
Den "beste i verden" -koden - selv om den er veldig subjektiv - kommer ikke nødvendigvis uten støtte; som for viner, er smaken av hver østers sterkt avhengig av den maritime terroiren, og Sveriges terroir er spesielt godt egnet for å lage østers. Vannet rundt Grebbestad er næringsrikt og har høy saltholdighet, forklarte McMurray. Viktigere er at vannet også er kaldt til å avvæpne ekle virus og parasitter som ellers kan infisere den ferske skalldyren. På grunn av kulden tar svenske østers år til å vokse til spiselig størrelse - de vi spiste på safarien var omtrent ti år gamle, og alle yngre ble kastet tilbake i vannet for å modnes og utvikle sin unike smak.
Hanna Karlsson Thorén, Per's datter, ledet safarien vår. Naustet på Everts Sjöbod sitter på en naturlig østersbed, og Thorén skrapte under vann med en kontrast som var halv rake, halv fiskenett, for å høste noen av østersene vi ville spise på reisen vår. Hun dumpet fangsten ut på kaien - en bunke med slanke, store østers i størrelsen på håndflaten til en stor hånd - og kastet de yngre tilbake og viste hvordan de modne må klamre seg til noe for å vokse. På modne østers kan du se spor på skallet der de festet seg til en stein eller en annen østers for å blomstre. Hun sjekket for å sikre at de vi samlet for båten var i live: "Du vet at de er i live, fordi hvis du vender dem avrundet side opp, åpner de seg, og hvis du trykker på dem, lukker de, " sa hun. “Døde østerser lukkes ikke igjen. Ikke spis disse. ”
Når vi hadde en full dusør, klatret vi opp på båten og satte seil inn i skjærgården. Kapteinen brukte ikke et kart - en rute har vært merket på øyene i årevis, hvite firkanter malt på starke klippete klipp, og ledet veien gjennom farvann dypt nok til å styre turen.
Mens vi likte seilet (som tok oss gjennom øyene til kysten av landsbyen Grebbestad og deretter tilbake igjen), spredte Thorén fangsten vår på et bord med tang, og helte prøver av øl og blomstersaft for oss å prøve. Hun ga deretter en leksjon i østershopping og lot alle få en tur. Det er vanskeligere enn du trodde - du må holde østersen i den ene hånden, avrundet side ned, kutte gjennom skjøten med en spesiell kniv (husk å klem den fast, ikke dytt, eller så klipper du deg selv), vrikke østersen åpnes, og sveip rundt inni for å kutte muskelen som holder skallet lukket.
Thorén fortalte oss om den beste måten å spise de svenske østersene på: bare bruk to dråper sitron, tygg den opp for å få all smaken og jage den med en svir av Grebbestads lokale østers Porter-øl. Etter fire eller fem østers hver, var vi ganske fulle; Svenske er kjøttfulle og store, et komplett måltid på egen hånd.
I enden av safarien gikk vi tilbake til naustet, klatret opp et trangt sett med trapper og satte oss ved et havutsiktbord for å feste andre lokale delikatesser: kreps, blåskjell, reker og hummer. Det hele var deilig, men ingenting kunne toppe de bare ferskvare østersene uten vann.
