På premiereepisoden av den syvende sesongen av Top Chef i går kveld, var det et øyeblikk da dommer Tom Colicchio avskjediget den ene deltagerens rett med en eneste klage: "Jeg kunne ikke komme forbi saltet."
Det er ikke første gang han sa at en rett var "altfor salt." Hvordan kunne disse dyktige kokkene fortsette å gjøre en så tilsynelatende enkel feil? Kanskje er det bare stresset med å være i en intens, høyt publisert konkurranse. Eller kanskje er linjen mellom "salt" og "for salt" rystende enn de fleste av oss er klar over. Genetikk, viser det seg, leker med smaksløkene våre på flere forskjellige måter. (Lisa ga en god grunning på genetikk av smak for noen uker siden.)
En ny studie ledet av John Hayes, en matforsker ved Penn State College of Agricultural Sciences, viser at såkalte supertasters, som oppfatter smaker mer intenst enn de vanlige tungemassene, har en tendens til å konsumere mer salt i kostholdet enn mindre følsomme "nontasters." Det kan høres ut som noe intuitivt, men han bemerker at salt er med på å blokkere bitter smak som supertastere ellers kan finne overveldende.
"Til tross for tilsetning av mindre salt ... supertaster forbrukte mer natrium gjennom mat, da salt var viktigere å foretrekke, både for sin salte smak og maskering av bitterhet, " konkluderte studien.
Og selv om ikke-mesterne ikke bruker så mye salt i form av bearbeidet mat som chips og kringler, har de en tendens til å være mer tunge med en saltrister ved bordet (eller på kjøkkenet, antagelig) enn andre mennesker.
Ikke alle er verken en supertaster eller en ikke -aster - omtrent 50 prosent av oss faller et sted i midten - men dette antyder for meg at kokker hvis tunger har en tendens til begge ekstreme kan være utsatt for oversalting.
Når det gjelder kostholds- og helseproblemer, er det litt tydeligere hvor du skal trekke streken. Salt inneholder natrium, og for mye inntak av natrium kan føre til høyt blodtrykk, økt risiko for hjerneslag og hjertesykdom, men hvor mye er for mye? USDAs gjeldende retningslinjer anbefaler å begrense natriuminntaket til 2300 milligram om dagen hos friske personer, og et rådgivende panel har anbefalt å senke natriumgodtgjørelsen til 1500 mg for alle. (Saltindustrien sier en slik drastisk reduksjon ville være "hensynsløs" og hevder at det kan være trygt å konsumere opptil 5 750 mg natrium om dagen, men jeg er tilbøyelig til å ta rådene deres med et korn av ... vel, du vet.)
Tror du at du kanskje er mer eller mindre følsom for saltighet enn folk flest?
