Relatert innhold

• Hvorfor du fortsatt vil ha rom for kake etter Tyrkia og stapping
• Takk til klær som strekker til
• Et høsttakkefestmåltid (i-en-pille)

Christopher Kimball på settet med America's Test Kitchen med Bridget Lancaster. Foto av Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, den forankrede verten for America's Test Kitchen og grunnlegger av Cooks Illustrated magazine, vet forskjellen mellom gode kokker og gode kokker. Store kokker - og han har bygget sitt imperium på dette premisset - forstår de vitenskapelige prinsippene som er involvert i deres teknikker. De er flytende i de forskjellige modusene for varmeoverføring: strålevarme, konveksjon og ledning. De kan forklare hvordan diffusjon og osmose opprettholder likevekten i oppskriftene deres. Og kanskje mest imponerende utnytter de denne vitenskapelige kunnskapen for å trosse tyngdekraften - når du får soufflés og andre bakevarer til å stige.

I en fersk presentasjon på National Museum of American History blinket Kimball et fotografi av Albert Einstein. "Einstein var så smart å ikke bli involvert, " sa han. "Vitenskapen om matlaging er faktisk mye mer komplisert enn partikkelfysikk."

Heldigvis pakker Kimball og hans mannskap av redaktører, testkokker og matforskere på selve testkjøkkenet, et 2500 kvadratmeter stort kulinarisk laboratorium rett utenfor Boston, vitenskapen og serverer den til oss i biter vi kan tygge på. Jeg har funnet ut at teamets siste bok, The Science of Good Cooking, tilbyr nyttige tips for å forklare vitenskapen bak noen Thanksgiving-favoritter.

Stekt kalkun. Høflighet av Flickr-brukeren SliceOfChic.

Brining et Tyrkia

En saltlake er en enkel løsning av salt og vann. Når du plasserer en kalkun i en saltlake, beveger både saltet og vannet seg fra et område med større konsentrasjon (saltlaken) til et område med mindre konsentrasjon (kjøttet) i prosesser som kalles diffusjon og osmose. Det tilførte vannet i kalkunens muskelceller gjør kjøttet saftigere. I mellomtiden omorganiserer proteinene i kalkunen for å inkorporere natrium- og kloridionene fra saltet. "Denne omformingen hjelper proteinene å holde på det tilsatte vannet, selv etter at kjøttet er tilberedt, " sier redaktørene. Rekonfigurering av proteinene gjør også kjøttet mer mørt.

Redaksjonen av Cooks Illustrated tilbyr en enkel saltoppskriftsoppskrift. En kalkun på 12 til 17 pund bør suge inn 2 liter kaldt vann og 1 kopp bordsalt i 6 til 12 timer. En 18 til 24 pund bør sitte i 3 liter kaldt vann og 1 1/2 kopp bordsalt, også i 6 til 12 timer. Hvis du lager et bein-i kalkunbryst, krever det 1 gallon kaldt vann og 1/2 kopp bordsalt i en saltoppløsningstid på 3 til 6 timer.

Grønne bønner. Med tillatelse fra Flickr-brukerens popartichoke.

Å lage grønne bønner - bare nok

Jeg er ikke tilhenger av grønn bønnegryte. Du vet, den med fransk stekt løk drysset på toppen? Min største gripe er at bønnene er altfor grøtete. Kimball og kollegene hans deler hemmeligheten bak faste, men møre, fargede grønne bønner (og eventuelle andre grønne grønnsaker, for den saks skyld). "Det dreier seg om en høyvarmeplanering etterfulgt av et iskald sjokk, " bemerker de.

Så snart de grønne bønnene treffer kokende vann, lyser fargen deres. "Noe av luften som befinner seg mellom cellene deres ekspanderer og bobler av, og fører celleveggene nærmere hverandre og får plantevevet til å bli mer gjennomsiktig, og gir en lysere grønn farge, " rapporterer teamet. Varmen får bønnene til å mørne. Hvordan? Polymeren, pektin, som gir grønnsakens cellevegger deres struktur, brytes ned og vann lekker fra cellene. Den optimale koketiden for grønne bønner er ifølge proffene tre til fem minutter. Hvis du koker lenger, vil bønnene dine være ganske slapp. Etter en tid vil fargen på bønnene også sløye - et resultat av at klorofyllmolekylene mister magnesiumionene i varmen. Å kaste bønnene i en bolle med isvann stopper disse prosessene.

Potetmos. Høflighet av Flickr-brukeren Manuel Alarcon.

Blanding av myke potetmos

For de beste resultatene antyder America's Test Kitchen folk russetpoteter. Poteter er mellom 16 og 22 prosent stivelse, og russeter er på den stivelsesholdende enden av det området. "Når poteter tilberedes, absorberer granulene vann fra poteten og svulmer som ballonger, noe som får cellene som inneholder dem til å utvide seg, skille seg ut og til slutt sprekke, " heter det i boken. "Dette betyr på sin side en potet som faller fra hverandre når den stekes." En smuldret potet er en lett mose potet. Russeter har også flere amylosestivelsesmolekyler, i motsetning til amylopektin; amylose er en svamp for væske. "Akkurat hva du vil når du skal legge meieri til potetmos, " sier proffene.

Fyll. Høflighet av Flickr-brukeren jeffreyw.

Forbereder smakfull salvie-fylling

På høsttakkefesten forbereder moren min, som mange gjør, en deilig salvie-fylling. Men hvorfor vismann? Vel, salvie er en solid urt, noe som betyr at smaksforbindelsene deres tåler matlaging. (For Kimballs team er salvie, rosmarin, oregano, timian og merian alt hjertelige urter, mens basilikum, persille, koriander, dill, mynte, gressløk og estragon er delikate urter.) Vismannen frigjør smaken i løpet av timene som en fylt kalkun. kokker.

Testkokker sammenlignet friske urter med tørkede urter i 24 forskjellige oppskrifter (annet enn fylling), og i alle unntatt ett tilfelle foretrakk smakere ferske. Vær imidlertid advart om at "unse for unse, tørkede urter er kraftigere enn friske, " ifølge boken. Så hvis utstoppingsoppskriften din krever tørket salvie, anbefaler testkokkene at du firedobler målingen for friske salvieblader.

Kakeskorpe. Høflighet av Flickr-bruker jronaldlee.

Rolling the Perfect Pie Crust

“Perfekt pai deig har akkurat den rette balansen mellom ømhet og struktur. Førstnevnte kommer fra fett, sistnevnte fra lange proteinkjeder som kalles gluten som dannes når mel blandes med vann, sier redaktørene til Cook's Illustrated . "For lite gluten og deigen vil ikke feste seg sammen - men for mye og skorpen blir tøff."

Testkokkene på America's Test Kitchen foreslår at du bruker en kombinasjon av vann og vodka, i stedet for vannet som en skorpeoppskrift krever. Når vodka tilsettes mel, får ikke molekylene, i motsetning til vann, proteinene til å konfigurere seg til gluten. "Å bruke en blanding av vodka og vann gjør det mulig for oss å tilsette mer væske i deigen for å få den til å være så formbar og enkel å jobbe med som mulig uten å forårsake overdreven seighet", melder testerne.

Hvis du ikke har vodka, kan du gjerne bruke rom, whisky eller gin. "Overraskende nok, de aller fleste av våre smakere ikke kunne skille mellom de forskjellige smakene av sprit, " sier redaktørene. Enhver 80-bevis brennevin vil gjøre.

Finn flere tips fra The Science of Good Cooking at Food and Think.