Mens han går gjennom et tett halmtak av kakaotrær i Gran Couva, Trinidad, knuser matteknolog Darin Sukha et tørket kakaoblad i den ene håndflaten og et friskt i det andre. Han inhalerer dypt, løfter deretter bladene mot nesen min og spør: "Hva finner du her?"
Sukha studerer nyansene av lukt og smak i kakaoplanten, hvis massedekket frø, når den er behandlet, blir kakao og sjokolade. Han vil forstå - og videreføre til sjokoladespisere - ikke bare plantens biologiske egenskaper, men også de sensoriske. Disse referansene hjelper til med å belyse et bredt utvalg av smaker som er iboende i kakao, som når de blir riktig pleiet, vil føre over til sluttproduktet.
Lukten av det tørkede bladet inneholder spor av ballet høy, mens det ferske gir lyse og vegetariske aromaer. Begge finnes i sjokolade. Ved kontinuerlig å søke etter flere smaksopplevelser, sier Sukha, kan vi finne større dybde i sjokolade, et stoff som er langt mer sammensatt enn folk flest er klar over. “Et godt stykke sjokolade er som et godt stykke musikk. Den inneholder noe minneverdig som holder deg på hodet hele dagen. "
Darin Sukha diskuterer kakaosorter. (Med tillatelse av Darin Sukha) De fleste av oss kjenner ikke igjen denne nyansen fordi vi vokste opp på konfekt preget av sødme og en dominerende sjokoladeseddel - konsistens vi forventer når vi søker etter en Hershey's eller en håndfull M & M-er. Men kakaobønner har en symfoni av smaker, fra stekte hasselnøtter og friske fioler til tertekirsebær og grønne epler. Disse hintene finnes til en viss grad i all kakao, men blir fremhevet i mer spesialiserte håndverksjokolader.
Smakene som finnes i disse stolpene er et resultat av en rekke faktorer, fra jord og klima til mikrobiell aktivitet under gjæringsprosessen. Disse elementene utgjør sjokolades terroir, noe Sukha har undersøkt i nesten et kvart århundre.
Denne smaken av sted er bygd på den grunnleggende ingrediensen kakao, en podformet frukt som ble tamme for 3600 år siden. I det meste av historien ble planten gruppert i tre kategorier basert på historiske og visuelle egenskaper, men i 2008 utvidet et team av genetikere grupperingene av kakao til 10. ”Og hver eneste av disse kakaobønnene har en genetisk smak potensial, sier Sukha.
Når de er høstet, blir massedekket kakaofrø gjæret. Før denne prosessen er frøene bitre og smaker ingenting som sjokolade. Som jeg beskriver i Brød, vin, sjokolade: The Slow Loss of Foods We Love :
Cacao gjærer over alt fra tre til åtte dager, vanligvis dynget under bananblader eller jutesekker, eller lukket i trekasser og brett eller kurvkurver. Bønnene tilberedes i hovedsak, da massen rundt frøene blir surret av gjærene som er til stede i luften og på overflatene massen kommer i kontakt med. [De] omdanner sukkeret i kakaomassen til etanol, mens bakterier genererer melkesyre (syren som gir melk) og eddiksyre (den typen som gjør druesaft til vin, deretter eddik). Målet er å sikre at kakaoen er fullstendig tilberedt, slik at de astronomiske og smaksomme smaksstoffene som dukker opp når melkesyre og eddiksyre dannes, fjernes.
Brød, vin, sjokolade: sakte tap av matvarer vi elsker
Den prisbelønte journalisten Simran Sethi utforsker historien og den kulturelle viktigheten av vår mest elskede smak, og hyller ingrediensene som gir oss daglig glede, samtidig som de gir et gjennomtenkt vekker til homogeniseringen som truer mangfoldet i matforsyningen vår.
KjøpeGjennom gjæring, endres frøens cellulære struktur og aromaforbindelser begynner å utvikle seg. Sukha sier at denne prosessen er den største driveren for smaken. "Det er som å adoptere en baby, der du kan påvirke uttrykket genetisk potensial [. Stor]. Men når en sjokoladeprodusent får kakaobønner, " kan det liknes med å adoptere en tenåring, der personligheten har vært uttrykt allerede. Alt du kan gjøre med tanke på endring er å lage små finjusteringer. "
Disse "tweaks" steker, freser og tilsetter ingredienser, som sukker og melkepulver, til kakaomassen.
Darin Sukha forklarer gjæring. (Med tillatelse av Darin Sukha) «La oss bruke et eksempel på en bønne som har en veldig delikat blomsternot. Hvis det er det genetiske smakspotensialet, og jeg ikke gjærer disse bønnene ordentlig for å avsløre [blomsterkvaliteten], vil det aldri komme til uttrykk. ... Du må håndtere kakao for å forstå hva som finnes. ”
Sukha fungerte som hovedforfatter av rapporten fra 2014 “Impact of Processing Location and Growing Environment on Flavor in Cocoa, ” den første studien som systematisk har undersøkt hvordan terroir påvirker smaken i sjokolade. Gjennom mange års forskning oppdaget sanseforskeren at fruktige smaker i kakao og sjokolade er sterkt relatert til hvordan bønnene gjæres, mens blomsterfarger er nærmere knyttet til avlingens genetikk.
Som stipendiat ved Cocoa Research Center (CRC) ved Universitetet i Vestindia i St. Augustine, Trinidad, er Sukha ikke bare sjokoladeekspert, men en av dens foresatte for biologisk mangfold. CRC, der Sukha er sjef for smaks- og kvalitetsseksjonen, fører tilsyn med den største og mest mangfoldige samlingen av kakaoplanter i verden. Variasjoner fra øvre Amazonas, hvor avlingen oppstod, gjennom hele ekvatorialbåndet der plantene blomstrer, er alle dyrket på en feltstasjon kjent som International Cocoa Genebank.
Cacao dyrket som en del av Cocoa Research Center-samlingen. (Simran Sethi) Samlingen som CRC opprettholder, inneholder ikke bare uendelige smaksmuligheter, men enda viktigere en skattekiste av potensielle løsninger på utfordringene som avlingen står overfor. Sykdom og klimaendringer øker de økonomiske vanskeligheter som står overfor de seks millionene, for det meste småbrukere som er avhengige av kakao for sitt levebrød. Det brede utvalget av trær dyrket ved CRC inkluderer varianter som kan være mer tolerante mot tørke eller motstandsdyktige mot en bestemt skadedyr. De gir forskere muligheten til å avle egenskaper i avlingen for å håndtere landbruksutfordringer i dag - eller i fremtiden.
Sukha er også en del av et utvalgt globalt team som utvikler internasjonale standarder for kakaokvalitet og sensorisk analyse. Variasjonen av kakao som gruppen bringer frem, er definert som "fin eller smak" - sammenslått for genetisk mangfold og smaker som er ment å bli trukket ut av kakaoen og fremhevet i sjokolade.
Ecuadorean kakaobonde, Alberto Bautista. (Simran Sethi) For å opprettholde fremtiden til sjokolade, sier Sukha, må vi verdsette menneskene som skaper den bedre. "Arbeidet vårt må komme tilbake til hva vi kan gjøre for å styrke kakaoprodusentene som våkner opp hver morgen og drar til åkrene." Ellers vil disse bøndene - hvorav mange lever i ekstrem fattigdom - vende seg til andre avlinger eller finne alternative måter å tjene til livets opphold.
Og det ville være et gastronomisk tap for verden. "Det ligger så mye bak et godt stykke sjokolade, " sier Sukha. "Det er en backstory ... genetikken, følelsen av sted, terroir, tradisjonen, kultur og historie."
Ved å ha disse historiene "fortalt og forstått og feiret", håper han markedet for mer mangfoldig sjokolade vil vokse - og bøndene bak baren vil bli "fullt anerkjent og belønnet." Uten den kompensasjonen og støtten, de fantastiske smakene som vi ' re bare bare oppdage kunne forsvinne.
