En gang rundt klokka seks av mitt første forsøk på sylting - et prosjekt jeg naivt hadde trodd ville ta halvparten så lang tid - hørte jeg min mors stemme i hodet. Dette var ingen tilbakeblikk til leksjonene på forkle strengene hennes. Det eneste moren min noensinne har hermetisert, var plagsomme filprestasjoner på advokatkontoret hun pleide å styre. I stedet var lyden jeg hørte latteren hennes av å lære at jeg planla å prøve sylting. Det var den samme overraskede, forsiktig hånlige humringen hun hadde gitt på hvert trinn i transformasjonen min fra en byjente som sjelden våget seg ut på kjøkkenet til en landlig grunneier, entusiastisk hjemmekokk og nybegynner-grønnsaksgartner.
Pickling og hermetisering var det naturlige neste trinnet i progresjonen. Selv små hager produserer ofte mer friske grønnsaker enn de kan spises - eller til og med gis bort - før de går dårlig. Min første hage, som har gått overraskende bra, er intet unntak. For å unngå avfall må du bevare dusøren på en eller annen måte. Sjefen min, som vokste opp med å hjelpe moren sin, en bondekone, “satt av” dusinvis av krukker med sylteagurk, konserver og hermetisk frukt og grønnsaker hvert år, fikk det til å høres enkelt og morsomt ut. For ekstra oppmuntring ga hun meg en kopi av Ball Complete Book of Home Preserving i gave.
Så mens kjøleskapet mitt fylt med overskudd av grønne bønner og agurker, hugget jeg ut en helg ettermiddag til prosjektet. Moro? Diskuteres. Lett? Definitivt ikke.
Ting kan ha gått bedre hvis: a) Bena og føttene mine ikke allerede hadde vært smertefulle fra den syv mil lange turen jeg hadde gjort dagen før; b) Jeg hadde forsøkt å bare en oppskrift på mitt første forsøk på sylting, i stedet for tre; og c) Jeg hadde ikke hatt den sinnsykt ambisiøse planen om også å lage middag og bake en pai med de ville blåbærene vi hadde plukket på turen.
Det er ikke det at det var noe altfor komplisert med oppskriftene jeg prøvde: bløte bønner, syltede grønne tomater og dill agurkskiver, tre av klassikerne. Det var bare mye mer tidkrevende enn jeg hadde forventet. Det er en grunn, oppdaget jeg, at husholdninger i år hadde minst en hjemmeværende husmann for å holde ting i gang.
Det største problemet, tro det eller ei, var å få vannet varmt nok til det kokende vannbadet som glassene må sitte i en tid etter at de er fylt med grønnsaker og syltevæske. Det varme badet dreper skadelige mikroorganismer, forsegler glassene og gjør dem lufttette. Det krever en hel masse vann for å dekke et halvt dusin stående halvliter glass i en gigantisk graniteware gryte, og det elektriske sortimentet mitt i 1962 med den vanvittige frontbrenneren var bare ikke opp til oppgaven. Jeg sverger at jeg fikk den krøllet til det maksimale i en time, med en boble for å vise det. Jeg prøvde å flytte gryten til den andre, mer pålitelige store brenneren på baksiden, men den passet ikke under den andre ovnen med lokket på. Desperat improviserte jeg ved å dekke potten med et stort treskjærebrett i stedet. Det var sannsynligvis ikke veldig bra for skjærebrettet, men det fungerte.
Etter seks timer så lenge jeg sto på de verkende føttene mine og ventet på at vannet skulle koke, kom jeg til slutt ut med hele syv krukker med sylteagurk. De burde være deilig.
Hvis jeg ikke har fått deg til å prøve å sylte deg selv - og det håper jeg ikke, har jeg noen flere tips og ressurser som jeg planlegger å bruke når jeg prøver igjen:
Først av alt, lær av feilen min og sett av god tid til prosjektet. Sørg også for at ovnen fungerer før du har vasket og kuttet opp hauger med grønnsaker.
Pakk glassene tett nok med grønnsaker til at de ikke vil flyte når beisevæsken helles i glassene. Du vil at grønnsakene skal være helt dekket med væske, mens du etterlater en liten mengde plass på toppen av krukken.
Fjern synlige bobler fra glasset med en plastkniv, spisepinne eller annet ikke-metallisk instrument. Det kan også være bobler som skjuler seg under overflaten; stikk instrumentet helt ned i krukken flere ganger for å frigjøre dem.
Vannbadet rundt krukkene med sylteagurkene vil koke raskere hvis du bruker flere små gryter eller vannkoker og deretter konsolidere dem i den store gryten. Jeg skulle ønske jeg hadde kjent dette tidsbesparende trikset før feilbeisen min.
Krukkslokkene blir konkave hvis du har behandlet dem riktig, men dette skjer ikke før de er avkjølt. Vent 24 timer med å teste ved å trykke ned midten av lokket; Hvis du kan flytte den, er den ikke lufttett, og du bør enten bearbeide eller kjøle ned.
For oppskrifter og instruksjoner, se freshpreserving.com, nettstedet til merkevaren merkevare Ball.
Noen få nyere kokebøker gir en frisk tilnærming til hermetikkbildet med oppskrifter som går utover det grunnleggende:
Canning for a New Generation: Bold, Fresh Flavours for the Modern Pantry av Liana Krissoff og Rinne Allen har et par dusin internasjonalt inspirerte sylteagurkkeoppskrifter, inkludert Indian Hot “Lime” Pickle og persiske Tarragon Pickles.
Put 'em Up !: En omfattende guide til hjemmekonservering for den kreative kokken av Sherri Brooks Vinton forklarer hvordan man skal sylte alt fra ramper til vannmelonskorpe.
Syrlig og søt: 101 Canning and Pickling Recipe s av Kelly Geary og Jessie Knadler tilbyr slike deilige klingende oppskrifter som sørøstasiatiske gulrot Daikon Pickles og Orange Chili Pickled Baby fennikel.
