Det kommer opp klokken 13 på lørdag, og kjøkkenpersonalet jobber hardt. I den ene enden hakker de kål, løk, chayote og en kylling. På den annen side tilbereder et annet par kokker en mandarin og gulrotssorbet. Massimo Bottura - en fyr med ugleske briller hvis etablering i Italia nettopp ble kåret til verdens beste av det britiske magasinet Restaurant - peiker over skuldrene med oppmuntring og en forsiktighet: lett på sukkeret, OK?
I fronten av huset vandrer frivillige frem og tilbake, opprørte mennesker klapper over telefonene sine, og et TV-mannskap fra Telemundo i noen minutter med Bottura og David Hertz, den brasilianske kokken og sosiale entreprenøren som representerer den andre halvparten av hjernen bak plassen. Utenfor kaster en generator utenfor dieseldamp og et helvetet racket, mens bygningsarbeidere rive forresten for fortauet for å - Bottura og Hertz håper desperat - fikse noe med kjøkkenets gasstilførsel. Det er ett av en million små problemer denne lille restauranten har møtt, men Refettorio Gastromotiva er den lille restauranten som kunne.
"Dette stedet er et mirakel, " sier Cristina Reni, som jobber for Botturas italienske nonprofit, Food for Soul, som - sammen med Hertz 'organisasjon, Gastromotiva og journalisten Alexandra Forbes - er styrken bak restauranten. "Alle sa 'nei' til oss i begynnelsen."
Det grunnleggende konseptet bak Refettorio Gastromotiva under OL i 2016 er enkelt: mate Rio de Janeiros hjemløse befolkning - som er estimert til 5 500 - med overskuddsmat. Vi snakker ikke om rester. Dette er mat som ellers ville bli kastet bort; ting som er stygt eller forslått eller nærmer seg utløp, fra kilder, inkludert en av de viktigste cateringene på Olympic Village. Det er en løsning med to fugler-med-en-stein: Det er de sultne blant oss, men et sted rundt en tredjedel av verdens mat blir søppel.
Det var definitivt ikke enkelt å trekke restauranten av gårde - i løpet av de åtte korte månedene fra konseptualisering til storslått åpning 9. august. Bygging, i det som var et råtnende torg i Rio-området i Lapa, skjedde på bare 55 dager (ikke tellende pågående justeringer). Den frazzled vibe er forståelig. Ikke engang få arrangørene i gang med den logistiske kranglingen - matleverandører, rådhus, juridiske teknikker, markedsføringsapparatet i Rio 2016 - som gikk foran åpningen av det som ser ut som en vanlig gammel høykonsept-restaurant, men faktisk er mye mer .
Interiøret i Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
David Hertz (til venstre) og Massimo Bottura (sentrum) konfererer åpningskveld på Refettorio Gastromotiva. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Utsikt over Refettorio Gastromotivo fra gaten i Rio de Janeiros Lapa-distrikt. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) Kokken Jorge Vallejo (sentrum), fra Mexico Citys Quintonil, forbereder seg på en lørdag kveldsmiddag på Refettorio Gastromotiva i Rio de Janeiro. Kokker som Vallejo kommer fra hele verden for å lage måltider for hjemløse på restauranten, og bruker overskuddsmat fra flere kilder i Rio de Janeiro. (Andrew Jenner) "Vi ønsker å gjenoppbygge verdighet, " sier Bottura, som krediterer innflytelsen fra pave Frans med sin innsats til sosial rettferdighet.
Det betyr lånetakerne - opptil 108 av dem hver natt, som bor i Rios gater og tilfluktsrom - blir behandlet med bordservering i stedet for plastbakker og en chow-linje, det henger kunst på veggene, og maten tilberedes av en annen navn-merke kokk hver natt som om de var på sine egne restauranter. Til kveldens hovedrett jobber Jorge Vallejo fra Mexico Citys Quintonil opp en lett molé. Kjøkkenpersonalet som jobber under gjestekokkene er studenter i det yrkesopplæringsprogrammet som tilbys av Gastromotiva. I 2015 under Verdensmessen drev Bottura et lignende prosjekt, Refettorio Ambrosiano, i et forlatt teater i utkanten av Milano, der en roterende kokk av kokker gjorde overskuddsmat fra en expo-matbutikk til måltider for trengende. En av de deltagende kokkene var Hertz, som ringte Bottura opp i desember i fjor og snakket ham om å samarbeide om noe lignende i Rio.
Hertzs ambisjoner for Refettorio Gastromotiva strekker seg langt utover OLs avslutningsseremoni 21. august. Etter at verden går videre til andre ting, blir felleskjøkkenet og skolen (Hertzs muntlige begrep) trukket inn i Gastromotivas større "sosial-gastronomiske bevegelse." Kjernen er programmets fire måneder lange opplæringsprogram, som tilbys gratis til studenter fra fattige samfunn i flere brasilianske byer, og det er designet for å utvikle nye tekniske kjøkkenferdigheter, selvtillit og generelle livssyn som ellers kan ha virket utenfor rekkevidde . Rundt 2500 mennesker er uteksaminert siden Hertz grunnla programmet i 2007.
Etter OL vil Gastromotiva holde Rio-restauranten åpen, og bruke den som et nytt treningsanlegg for studentene. De serverer lunsj til betalende kunder ved lunsjtid; de vil bruke pengene til å tegne gratis middager - laget med overskuddsmat - til de samme trengende lånetakerne som spiser der under OL.
"Dette er sosial endring gjennom mat, " sier Hertz, hvis ideer har gitt ham anerkjennelser som et TED-stipend og en ung global leder nikk fra World Economic Forum.
Når folk snakker om olympiske arvsprosjekter, handler det vanligvis om t-banelinjer og stadioner og boble-snøskytter og andre ting som sannsynligvis ikke vil gi mye materiell fordel for de behovene som bor i de olympiske byene. Hvis alt går som planlagt, vil Refettorio Gastromotiva være Rio 2016s jordens arv, der de sultne finner mat og det unge personalet oppdager nye horisonter.
Det er presedens. Restauranten som Bottura et. al satt opp i Milano er fortsatt åpent, administrert av en ny samfunnsorganisasjon som arrangerer arrangementer og legger ut gratis mat til de som trenger det med overskudd fra en matbutikk.
Ettermiddagen har på seg. Hertz ser på telefonen sin fortvilet. Nye problemer blusser opp. Å trekke av et visjonært, nyskapende konsept som Refettorio Gastormotiva er ikke så glamorøst nede i skyttergravene. Hertz sier at han er utslitt, men at han elsker det han gjør.
Generatoren utenfor sparker den hakk. Gassreparasjonsprosjektet ser ikke ut til å være ferdig. Kveldens gjester kommer om noen få timer. Hertz blekner bort i maset. Det er mye som ennå ikke skal gjøres.
Flere historier fra Modern Farmer:
- Rapportering fra Rio: Spørsmål og svar Med kokk Rafa Costa e Silva
- Avfall ikke, ikke lyst: 10 måter å redusere matavfallets fotavtrykk
- Denne Maryland-fyren tjener penger på matavfall, mens han også mater de sultne
Denne artikkelen kom opprinnelig på Modern Farmer.
