Øl er en bemerkelsesverdig drikke: en væske så gammel som menneskelig sivilisasjon laget av fire enkle, relativt billige ingredienser. Det kan lages av hvilket som helst korn, hvor som helst. Andesamfunn lager for eksempel øl av mais, rotgrønnsaker og frukt, mens japanere gjør skyld - feilaktig identifisert som vin i stedet for øl - av gjæret ris. Øl hører ikke til en enkelt kultur eller et geografisk område. Det er demokratisk og tilhører alle.
Relatert innhold
- Østkysten kan være på randen av en Hop-renessanse
- Australske forskere trakk øl med gjær som antas å være fra et 220 år gammelt forlis
- Hva gjør en ølhistoriker?
- På leting etter den store amerikanske ølen
En av de største smakforsterkerne i øl er humle, ofte referert til som "krydderet" av øl. Bryggere bruker humlesprengene - de kjegleformede fruktene av planten som inneholder bitre syrer og essensielle oljer som ofte kalles humle - som et naturlig konserveringsmiddel og for bitterhet og aromaer som spenner fra blomster til myty.
Humle oppstod sannsynligvis i Kina, men den første dokumenterte bruken var på 800-tallet da benediktinske munker brukte dem til brygging i et bayerske kloster utenfor München, Tyskland. Før humle ble øl smaksatt og konservert med gruit, en kombinasjon av lyng, mugwort og andre lokalt dyrkede urter og krydder. Endringen var en tøff selger, forklarer forfatter William Bostwick i sin bok, The Brewer's Tale. Han skriver, det antas at innflytelsesrik kristen mystiker og naturforsker Hildegard fra Bingen har skrevet, humle “var ikke veldig nyttige. [De] gjør menneskets sjel trist, og veier ned de indre organene hans, ”mens den britiske lege og øl-avicionado Andrew Boorde hevdet humle gjorde menn fete og oppblåste.
Spol frem til det 21. århundre. I dag opplever vi et "hopprush" og introduksjonen av øl som er så bitre at de overstiger 100 IBU, den maksimale mengden bitterhet "enheter" mennesker kan oppdage. Dette mangfoldet av humle gjenspeiler et mangfold av smak og tradisjoner som er del av en ekstraordinær evolusjon i øl - spesielt i USA, der amerikansk pils en gang definerte øl på omtrent samme måte som Folgers definerte kaffe. På 1980- og 1990-tallet forklarte Brewers Association, bildet av amerikansk øl, "ganske enkelt det som en masseprodusert vare med liten eller ingen karakter, tradisjon eller kultur."
Lenge før jeg drakk fra min første plastkopp med Bud Light, husker jeg ølmarkedsførere som ba øldrikkere om å "miste karbohydrater, ikke smaken." Butikker og barer var mettet med lett, kalorifattig pils og lite annet. Lettøleksplosjonen bidro til å vokse Big Beer, og på slutten av 1970-tallet spådde bransjeeksperter at det snart bare ville være fem bryggeriselskaper igjen. (Denne dråpen var også forankret i tidligere historie, et produkt av forbud da mer enn 800 bryggerier stengte dørene.) Som Randy Mosher skriver i Tasting Beer: An Insider's Guide to the Worlds Greatest Drink : “Trenden mot lett, blekt øl nådde det lave punktet med introduksjonen av Miller Clear i 1993. Dette vannsklare ølet, strippet for all farge og mye av smaken ved en karbonfiltreringsprosess, var heldigvis et skritt for langt. ”
Kommersielt øl, som kommersiell kaffe eller sjokolade, handler om konsistens av erfaring. "Vi tvang mangfoldet ut av matsystemet vårt, " forklarer Brooklyn Brewery-brygger Garrett Oliver, "og vi gjorde det med vilje. Det ble gjort for handel, slik at en blid, langvarig, godt bevart versjon av nesten all mat kunne selges til oss ved hjelp av masseannonsering. Og med det ble minnet om ekte mat falmet. ”Dette er grunnen til at en Corona - eller 7-lags burrito fra Taco Bell som kan følge den - smaker det samme i Dallas som det gjør i Seoul. Det er ikke nødvendigvis fordi ingrediensene er de samme, men fordi de er modifisert for å smake på det samme, år etter år.
Og for Corona, øl etter øl.
Håndverksøl økes til å vokse til en industri på 18 milliarder dollar innen 2017. (Brent Hofacker / Alamy) De to viktigste gjærvariantene som brukes i øl, bidrar også til konsistens i smaken. Gjær er det som skiller øl fra lagrene: Lagergjær gjærer ved kjøligere temperaturer og slipper til bunnen av gjæreren når de er ferdige. Lagergjær som er kjent som bunngjærende gjær, produserer rene og sprø øl, som Corona, Heineken, Bud og Pabst Blue Ribbon. De anses som mer kommersielle fordi de er ensartede, kontrollerbare og ikke gir dybden av smaken vi finner i øl. "Hvis du vil tiltrekke deg mange mennesker, så gjør du ølet så bløttig som mulig, " sier Ben Ott, hovedbrygger ved Londons Truman's Brewery. Den strategien ser ut til å virke: Lager er det mest populære ølet i verden.
Det er fornuftig for selskaper å lage øl som appellerer til store målgrupper - og for at vi, den drikkende publikum, vil ha noe kjent. Det er betryggende å kunne dra hvor som helst i verden og ha konsistens i vår favorittdrikk (som fremveksten av Starbucks vitner om). Det er enkelt og trygt. Men på noen måter er det nesten som å gå ingensteds.
“Hva er bedre enn øl?” Spurte en forhandler. “Billig øl!” Men verdien er forskjellig fra prisen. Vi får det vi betaler for. Er billig øl - billig likhet bygd på billig arbeidskraft og billigere input - virkelig hva vi ønsker? Kan vi i dagens rike, komplekse ølverden nå etter noe mer? Det var det en liten gruppe bryggere som hadde mindre interesse for lett lager sammenhet, bestemte seg for å utforske, og utløste en smaksrevolusjon som har forvandlet ølkulturen.
Tilbake i 1980 begynte en spirende bevegelse av håndverksbryggere å utvikle seg fra smakløse lagers til øl som lignet mer europeiske varianter. Som Mosher beskriver i Tasting Beer : "Mangelen på en levende øltradisjon som er verdt å bevare venstre [USA] fritt til å bygge en ny ølkultur helt fra bunnen av." Den viktigste grunnen til at vi mistet mangfoldet i øl - å endre smakspreferanser - er nå blitt ruten til å gjenvinne den.
Denne anstrengelsen inkluderte den da oppegående amerikanske bryggeren Sierra Nevada, som ga ut en humlet pale ale laget med innenlandske Cascade-humle. Disse humlene tilbød en smak av sted forskjellig fra europeiske (gamle verdens) humle; de er genetisk unike varianter med veldig forskjellige smaker og historier.
Old World humle er reservert og jordnær; de har blitt dyrket i Europa i over 1, 5 millioner år og inkluderer noen av de eldste, mest tradisjonelle variantene av humle, kjent som edle humle. Edle humle er svært aromatiske og gir en subtil bitterhet for øl; de er like verdsatte og geografisk spesifikke som en musserende vin fra Champagne-provinsen i Nord-Frankrike (det eneste stedet som kan kalle den brusende vinen "Champagne"). Bare fire humlevarianter er virkelig “edle” - og bare når de dyrkes i områdene i Tyskland og Tsjekkia hvor de tradisjonelt dyrkes.
Brød, vin, sjokolade: sakte tap av matvarer vi elsker
Den prisbelønte journalisten Simran Sethi utforsker historien og den kulturelle viktigheten av vår mest elskede smak, og hyller ingrediensene som gir oss daglig glede, samtidig som de gir et gjennomtenkt vekker til homogeniseringen som truer mangfoldet i matforsyningen vår.
KjøpeAmerikanske humlevarianter gjenspeiler derimot en utpreget amerikansk ånd: Det er ikke noe subtilt med dem. De er intense og varierte, kjent for å være lyse, sitrusrike og harpiksrike. En rekke av disse variantene kan brukes til både aroma og bittering, men de er best for bittering, ettersom de har en tendens til å ha høyere konsentrasjoner av alfa-syrene som i stor grad er ansvarlige for ølens bitterhet. Selv om de er godt egnet for alle bleke øl, har de blitt et avgjørende kjennetegn på amerikansk håndverksøl, spesielt amerikanske IPA-er.
IPAer ble utviklet på 1700-tallet da britene koloniserte India. Det er flere forklaringer på hvordan pale ale ble lykkeligere og mer alkoholholdige, men det er nok å si at britene ville ha ølet sitt, så de finjusterte det for bedre å motstå den overveldende overgangen fra England til India.
Matskribent Maggie Dutton gjør den mest interessante jobben med å beskrive den engelsk-amerikanske humleinndelingen: “På tungen føles IPA i engelsk stil omtrent det samme som en sterk svart te som har blitt brygget for lenge: Smaksløkene dine vil føles som semsket skinn gnidd feil vei, »skriver hun. "Med en amerikansk IPA-stil vil du sannsynligvis tro at små kattunger nettopp har ridd over tungen, klør brennes, slik at munnen er skurret av alt annet enn antydningen til humle."
Ikke bare er personligheten til disse humlene avgjort amerikansk; det samme er produksjonen. "Hopindustrien - selv om den er mer sexig enn mais eller soyabønner - er fortsatt et produkt av moderne industrielt landbruk, der sentralisering og tradisjon hersker, " skrev Natasha Geiling i Smithsonian.com i 2014. "USA produserer nesten en tredjedel av alle humlene i verden - av det dyrkes 79 prosent i staten Washington. Nesten halvparten av alle humlesorter som er dyrket i delstaten Washington, faller inn i fire humlevarianter: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk og Summit. ”
Å dyrke et begrenset utvalg av avlinger øker risikoen, inkludert sårbarhet for sykdommer. For humle ligger mesteparten av faren i to avgrensende ødeleggende sopp - dunmugg og pulveraktig mugg - som det ikke er kjent kur for. Bønder har blitt instruert om å håndtere patogenene ved å dyrke sykdomsresistente varianter, beskjære planter, påføre soppdrepende midler og drepe eventuelle ville sorter humle som kan være mulige smittestoffer.
Men de ville humlene kan også inkludere varianter som er resistente mot sykdommer eller andre truer - eller utvide mangfoldet av smaker som markedet krever. Det er grunnen til at Todd Bates og Steve Johnson, økologiske bønder fra New Mexico som etablerte en av de første håvgårdene i området tilbake i 2002, har forsøkt å endre mandatet "kill wild humles".
Bates har vært nysgjerrig på plantenes medisinske egenskaper siden han var liten. Som barn på 60-tallet begynte han å samle ville humler i Nord-New Mexico som var så forskjellige fra de som ble dyrket i andre deler av USA at de fikk sin egen taksonomiske betegnelse (en tydelig rekke vanlige humler kalt neomexicanus ). Men da han og Steve bestemte seg for å vie en del av landet deres til å dyrke dem - og ba nabogårdene gjøre det samme - trodde folk at de var gale.
“Responsen folk ga meg var 'Hvorfor? Den dritten vokser over hele gjerdet mitt. Hvorfor skulle jeg ønske å dyrke det? ', Sier Bates.
Bønder var ikke de eneste som stilte spørsmål ved Bates 'tilregnelighet. "Jeg gikk inn på et møte med Ralph Olson, administrerende direktør for [Washington-baserte] håndverkshoppleverandør Hopunion, og han var veldig hyggelig, " sier han. “Men jeg kunne fortelle at jeg ble behandlet som den falske karen som ble litt rørt. Og så fikk jeg det: Jeg var på et sted omgitt av skilt som ba folk utrydde alle ville humle. ”
Forskere advarte mot noen eksperimentering med ville humle, sa Bates, på grunn av “500 år med folk som sa at ingen ville drikke øl laget av dem.” Å dra ut i det store (ville) ukjente hadde reelle økonomiske konsekvenser for bønder og bryggerier. Dyrkere hadde ikke noe ønske om å dyrke ville varianter som mest betraktet som ugras, og hadde ingen av de sanseegenskapene bryggerne var ute etter. Bates sto stille, men han visste at han hadde noe spesielt. Humlene hans trivdes i det verste av tørke. "Og de hadde gal, psykotisk handlekraft, " legger han til. ”Men begrepet 'wild hop' var smittsomt. Ingen ønsket å røre det. Jeg mente bare humle fra fjellene - rene amerikanske humle. ”
Disse variantene trives på utfordrende steder og tilbyr smaker som ikke nødvendigvis er usmakelige - sjust ukjent. Så Bates slo seg sammen med humlebonden Eric Desmarais for å identifisere hva bryggere ville ønske seg. Desmarais driver en familiehoppfarm i Moxee Valley, Washington, et av tre distinkte oppvekstområder i Yakima-dalen som inneholder rundt 75 prosent av det totale humleområdet for USA. Han hadde allerede utviklet El Dorado, et humle kjent for sine tropiske fruktsmaker, og var ivrig etter å utforske videre.
Bates ga Desmarais 80 varianter, som Desmarais deretter smalt ned til to han trodde ville lage godt øl. En av dem, Medusa, debuterte i Sierra Nevadas IPA-serie Harvest Wild Hop med spesielle utgivelser. Selskapet ble sprengt av Medusa. "Disse bisarre, flerhodede, innfødte amerikanske kjeglene har en smak som ingenting vi har smakt, og for første gang viser vi frem deres uvanlige melon-, aprikos- og sitrusaromaer og smaker i ølet vårt, " skrev det.
Medusa og andre lokale humle har potensial til ikke bare å transformere håndverksøl, men også omforme hele bryggebransjen. Innfødt til Amerika, kan deres hardførhet gi en fordel mot global oppvarming og la dyrkere utvide til steder som ikke har hatt stor suksess med å dyrke planten - alt fra San Diego til fjellene i New Mexico.
Mangfold i humle reflekterer et mangfold i smak og tradisjoner som håndverksbryggere i USA bringer frem. Håndverksøl er lite, uavhengig og tradisjonelt. I følge non-profit Brewers Association må to tredjedeler av en bryggeriasjon eies av håndverksbryggere, med en årlig produksjon på 6 millioner fat eller mindre øl (ikke smaksatt maltdrikke) for å bli identifisert som "håndverk" .
Mens fin sjokolade vinner trekkraft og spesialkaffen utvides, har håndverksøl vært på en jevn vekstbane siden 2003. Sektoren fordoblet nesten mellom 2007 og 2012 (fra 5, 7 milliarder dollar til 12 milliarder dollar), og i 2014 lyktes det å ta ut selvutnevnte konge av øl, Budweiser. Håndverksøl økes til å vokse til en industri på 18 milliarder dollar innen 2017 - langt fra 1980-tallet, den tiden jeg ble introdusert for øl.
I håndverksøl er det som var gammelt nytt igjen - i forsøk på både ingredienser og bryggeteknikker å vende tilbake til opprinnelsen til det som gjør øl spesielt. "Vi kommer tilbake til røttene våre, " sier Garrett Oliver, bryggeri ved Brooklyn Brewery. “Det føles som en ny oppfinnelse, men jeg sier til mine andre bryggerier: 'Kom over dere selv.' Folk har brygget øl i over 20 000 år. Vi glemte nesten alt - og nå husker vi. ”
Fra boken BREAD, WINE, CHOCOLATE: The Slow Loss of Foods We Love, utgitt i pocketbok i oktober 2016. Copyright © 2016 av Preeti S. Sethi. Gjenopptrykt med tillatelse fra HarperOne, en avdeling av HarperCollinsPublishers.
