Til skade for noen arter har fersk fisk vært en hawaiisk spesialitet i flere tiår. Foto av Vincent Ma
Hawaiianere visste verdien av lokalmat som var hjemmelaget i flere tiår før begrepet locavore ble et buzzword på hvert marked i Brooklyn, Portland og Nord-California. På grunn av den 50. statens isolasjon, har Hawaii alltid stolt på sin enkle tilgang til rikelig lokal sjømat for å mate øyene. Sjømattunge restaurantmenyer vitner om dette faktum.
Det viser seg at mange turister ser på disse fargerike fiskefylte menyene som en flott suvenir fra sin tid på Hawaii. Gjennom årene har tusenvis av klemte Hawaii-menyer funnet veien tilbake til fastlandet i kofferter og reiseposer, bare for å avvikle sittende på en loftshylle eller fylt i en skuff de neste 80-odde årene. Kyle Van Houtan, en økolog ved Duke University og leder av NOAAs Marine Turtle Assessment Program, skjønte at menyene kunne tjene et høyere formål enn å samle støv. Tingene av frokost, lunsj og middagstallerkener, skjønte han, kunne potensielt fylle ut hull i historiske poster over fiskebestander ved å vise hvilke arter som var i løpet av et gitt år.
Forsiden til en 1977-meny fra Monarch Room Royal Hawaiian Hotel. Foto via New York Public Library
Den grunnleggende forutsetningen er dette - hvis en fiskeart lett kan finnes i stort nok antall, er det sannsynlig at det kommer til å bli på restaurantmenyer. Van Houtan og kollegene sporet opp 376 slike menyer fra 154 forskjellige restauranter på Hawaii, de fleste ble levert av private menysamlere.
Teamet sammenlignet menyene, trykt mellom 1928 og 1974, med markedsundersøkelser av fiskernes fangster på begynnelsen av 1900-tallet, og også til myndighetsdata samlet inn rundt 1950 og fremover. Dette tillot forskerne å sammenligne hvor godt menyene gjenspeilte fiskeslagene som faktisk ble trukket fra havet.
Menyene, deres komparative analyser avslørt, gjenspeilte faktisk nøye varianter og mengder fisk som fiskere fanget i løpet av årene data var tilgjengelig, noe som indikerte at restaurantenes tilbud kunne gi en grov ide om hvordan Hawaiis fiskerier så ut mellom 1905 og 1950 - en periode som ingen offisiell datainnsamling opplevde.
Før 1940 rapporterer forskerne i tidsskriftet Frontiers in Ecology and the Environment, revfisk, jekter og bunnfisk som ofte dukket opp på menyer. Disse inkluderer rosa snapper, grønn snapper og amberjack. Men det forandret seg raskt etter at Hawaii fikk sin statsstatus i 1959. På den tiden dukket de engang populære fiskene opp på under 10 prosent av menyene. Noen, som Hawaiian flyndre, Hawaiian grouper og Hawaiian barracuda forsvant fra menyer helt etter 1960. På deres sted begynte storfødte pelagiske arter, eller de som lever på dypt åpent vann som tunfisk og sverdfisk, servert med kile av sitron. I 1970 var disse store pelagiske fiskene på nesten hver meny teamet undersøkte.
Diners skiftende smak og preferanser kan kanskje forklare en del av dette skiftet fra nearshore og ut til dyphavet, men forskerne tror det er mer i historien enn mattrender alene. I stedet reflekterer dette plutselige skiftet sannsynligvis en nedgang i nærliggende fiskebestander. Fordi både de tidlige og senere menyene bekrefter godt med kjent fiskeridata, representerer menyene fra 1930- og 40-tallet sannsynligvis en boom i fiskeriene nær kysten, og menyene fra 1950-tallet stod som kanarifugl i kullgruven som signaliserer tilbakegangen av de stadig voksende befolkningene. . "Dette hjelper oss å fylle ut et stort gap - mellom 1902 og 1948 - i de offisielle fiskeridokumentene, " sa Van Houtan i en e-post. "Men det viser også at den gang Hawaii ble en amerikansk stat, var dens innlandsfiskbestander og skjær i kraftig tilbakegang."
De artene som forsvant fra menyer for mer enn et århundre siden, er fremdeles til stede i dag, men bestandene rundt Hawaii er fortsatt for lave til å støtte målrettet kommersielt fiske. Noen av dem anses for å være utryddet økologisk, noe som betyr at overflod av dem er så lav at de ikke lenger spiller en betydelig rolle i miljøet. Mens noen få av disse artene har kommet tilbake til Hawaii-menyer nylig, importeres de vanligvis fra Palau, Marshalløyene eller Filippinene, i stedet for å bli fisket fra Hawaii-farvann.
Menytrikset kan ikke fungere for alle dyr i havet. Befolkningsdynamikk av noen arter, for eksempel reker og bløtdyr, kan ikke utledes fra menyene, siden disse dyrene for det meste stammet fra import fra fastlandet. På den annen side ble andre arter, forskere vet, fisket på den tiden, men gjenspeiles ikke i menyene. Havskilpadder pleide for eksempel å bli høstet kommersielt, men de ble slaktet og solgt på lokale markeder i stedet for på turistfellerrestauranter.
Å undersøke tidligere populasjoner av skilpadder var faktisk motivasjonen for dette prosjektet. "Grønne skilpadder her ble nesten utryddet på begynnelsen av 1970-tallet, og det ble lagt mye av skylden for å øke turismen og restaurantenes etterspørsel, " forklarer Van Houtan. Han bestemte seg for å undersøke hvor mye restauranter som bidro til den nesten savnet for de grønne skilpaddene, så han begynte å samle menyer. Imidlertid, sier han, "vi var i en overraskelse."
Han og kollegene fikk først tilgang til 22 menyer fra begynnelsen av 1960-tallet, bare for å finne at ikke en eneste oppført skilpaddesuppe, skilpaddepai, skilpadde-yngel eller noen annen oppskrift om skilpadder. Han fant ytterligere 30, deretter 25 og deretter 40 menyer. På dette tidspunktet var han 100 menyer dyp, og hadde bare funnet en eneste omtale av skilpadden noe. "Ved å gjøre mye bakgrunnsundersøkelser om fiskeriet, oppdaget vi at skilpadder ble solgt uten disk på fiskehandlere og kjøttmarkeder i Chinatown og andre friluftsmarkeder i Honolulu, " sier han. Restaurantene var med andre ord ikke skylden - i alle fall ikke for skilpaddene.
En meny fra Hilton Hawaiian Village, cirka 1965. Stell for litt Kona krabbekjøtt eller en jumbo-reke-cocktail for $ 2? Foto via New York Public Library
Til venstre med alle disse menyene bestemte imidlertid teamet seg for å se nærmere på det marine livet som er oppført der. "Da jeg samlet disse dataene, ble det en egen historie, og bidro til å fylle et betydelig gap i våre offisielle regjeringsregister, " sier han.
Å samle alle disse menyene, legger han til, var ingen liten oppgave. Han suste mellom avtaler med Hawaiiana-eksperter, arkivister, forleggere, Hawaiianske matlagningshistorikere, turisthistorikere, museer og biblioteker. Men noen av de mer fotgjengerplassene viste seg å være mest nyttige, inkludert eBay-samlere som av og til ville invitert Van Houtan til å grave gjennom esker med forhåndsmenyer. "Jeg møtte mange interessante mennesker underveis, " sier han.
Forskere henvender seg ofte til historiske dokumenter, mediehistorier, kunstverk, fotografier eller opptak for å utlede hendelser eller trender fra fortiden. Og mens forskere har brukt menyer for å spore en sjømatartikles popularitet over tid, er det ikke mange som tenker på å bruke spisedata som en fullmakt for overflod av fisker. Det mest interessante med studien, mener Van Houtan, er "ikke at vi brukte menyer så mye som det ingen tidligere trodde."
Det, sier han, og noen få av de mer rare ball-gjenstandene som dukket opp på noen av de gamle menyene, som helse-buljong av magnesiumnitrogen. "Jeg aner ikke hva det var, " sier han. "Og ananasfritters med myntesaus høres ikke veldig kjempegod ut for meg!"
