"En autentisk, ekstra virgin olivenolje er full av smak, som en god vin, " sier Tonio Creanza, hvis familie har høstet oliven i det sørlige italienske Puglia-regionen - som produserer mer olivenolje enn noe annet sted i Italia - i seks generasjoner . Hver november samler Creanza frivillige fra hele kloden for å hjelpe med å høste familiens 700 oliventrær i tillegg til å delta i feiringen som følger med den. Hos hans familiehjem i Altamura, en liten, eldgamle by på Puglias Murge-platå der oliventrær vokser tilsynelatende av tusenvis, tar glasskar med Famiglia Creanza olivenolje førsteklasses eiendommer ved siden av boller med hjemmelaget orecchiette pasta og hjertelige skiver med fersk brød. Det er både produktet av hardt arbeid og et symbol på stor stolthet, som det burde være. Når du ser hva som går ut på å produsere en flaske autentisk jomfru olivenolje - og deretter smake på resultatene - er det virkelig ingen vei tilbake.
Høsting av oliven er motbrekkende arbeid. Creanza og hans frivillige reiser seg med daggry for å kjøre ut til frukthagene og legger massive garn under hver for å fange oliven før de fjernes med pneumatiske raker og for hånd. De beveger seg omhyggelig nedover hver frukthages ofte feiljusterte rader, og passer på å ikke tråkke på noen av de falne oliven mens de fjerner så mange stengler, blader og greiner som mulig fra hvert nett før de samler dem opp og helter dusøren i kasser. Når solen går ned og de fleste kassene er fulle, er det pressen for utvinning av olivenolje.
Creanza er grunnleggeren av Messors, en organisasjon som driver workshops i - blant annet - de kulinariske underverkene i Italias Puglia-region, og han har gjort det til en del av sitt oppdrag å hjelpe å utdanne andre til fordelene ved å konsumere ekstra jomfru olivenolje. Selv om han ikke er vitenskapsmann, har Creanza forsket mye på disse fordelene og har mer enn fire tiår arbeidet innen feltene.
"Autentisk EVOO, " sier han, "er laget uten bruk av kjemikalier og industriell raffinering. Derfor er det olivensorter, terroiret der de vokser, og utallige beslutninger og produksjonspraksis fra en dedikert produsent som påvirker oljens generelle kvalitet og smak. ”For Famiglia Creanza betyr dette en ekstra jomfru olivenolje med hint av granateple., kvede, fiken og grønt eple. Imidlertid, sier Creanza, bør enhver olivenolje uten mangler smake på ting som gress, frukt og mandel.
"Du kan også noen ganger lukte vanilje på grunn av den generelle smakskombinasjonen, " sier han. Likevel, hvis du bare går inn i et supermarked og velger den billigste flasken olivenolje fra sokkelen, er sjansen stor for at du vil stikke av med en blid, doktorert olje som ikke har noen av egenskapene - for eksempel antioksidanter (gjenkjennelig med den brennende effekten halsen når du smakte ordentlig) - som en ekte EVOO gir.
"I en verden av olivenolje er mange etiketter misvisende, " sier Creanza, som deretter går gjennom en liste over olivenoljetyper for å vise det rene utvalget som finnes der: ting som 'ren olivenolje', 'lett olivenolje, 'og' førstepresse olivenolje. ' Mens noen av disse markedsfører gimmicks ("Det er ingen 'andre presse' i olivenolje, " sier han), er andre - som 'lett olivenolje' - bare vage uttrykk som refererer til oljens ekstremt filtrerte, smaksløse kvalitet i stedet for det totale fettinnholdet (som forblir det samme). Det du vil se etter er ekstra jomfru olivenolje, som ifølge International Olive Oil Council (IOOC) - styringsorganet for mest olivenoljeproduksjon over hele verden - lages ganske enkelt ved å knuse oliven og trekke ut saften deres. Dette er olivenolje i sin reneste form, sier Creanza. Jomfru olivenolje er også greit, men han anbefaler å se etter en som smaker tett og gresskledd, med en surhet som ikke er mer enn to prosent, ettersom noe høyere alvorlig kompromitterer oljens smak.
Selv om han innrømmer, er det ikke mye olivenoljer som hevder å være ekstra jomfru, fordi det ikke er noen offisiell forskrift. "Mange korrupte selskaper blander olivenoljen sin med ting som rapsolje, en plantebasert olje som en gang var et smøremiddel for dampmotorer, " sier Creanza. “De kaller det da ekstra jomfru. Disse selskapene tjener mye penger på folks liv, i tillegg til at de reduserer verdien av det harde arbeidet som ærlige bønder og dedikerte frivillige arbeid har lagt ned. ”
For å forsikre deg om at du ikke blir svindlet neste gang du handler, har Creanza noen få forslag. Først må du forske. "Velg en EVOO som gir detaljer om hvor oljen blir produsert, samt hvem som tapper den, " sier han. "Generiske etiketter som 'importert av' slikt og et slikt sted 'og merket' distribuert av en annen 'betyr at olivenoljen din er ikke sporbar, og alt for generisk er en god indikasjon på at den er blitt forfalsket."
Velg deretter en EVOO som er kaldpresset, noe som betyr at oljen har holdt seg under en temperatur på 80 grader Fahrenheit under prosessering. Dette hjelper deg med å sikre at den har beholdt alle smaken og ernæringsmessige fordelene ("Pluss", sier Creanza, "oljer som blir utvunnet med varme eller bruk av kjemiske løsningsmidler kan være veldig dårlige for helsen din.") Vær også oppmerksom på flasken. Unngå plast, da oljen faktisk kan skjule skadelige stoffer som PVC eller polyvinylklorid fra plasten. Som øl, vil du ha en EVOO som har blitt tappet på flasker i en mørk glassbeholder, slik at den ikke slipper inn mye lys, som raskt kan gjøre noe olje harsk. Den generelle tommelfingerregelen er at en olivenolje holder i opptil 18 måneder til to år fra den trykkes, så pass på og se etter en høstingsdato (de beste EVOO-ene er høstet og presset innen 24 timer) på etiketten . Når du har åpnet flasken, bør du bruke oljen ("Generøst!" Sier Creanza) innen omtrent to måneder.
"Til slutt er det litt mer å betale, men det gjør en verden av forskjell, " sier han.
Noen flere tanker:
- Det gjør ikke en forskjell hvor EVOO er fra: Når det gjelder italienske olivenoljer kontra California eller greske olivenoljer, mener Creanza landet der det er produsert har veldig lite å gjøre med en EVOOs smaksprofil. "Definisjoner som 'italiensk olivenolje' eller 'spansk olivenolje' er så brede, " sier han. "Jeg tror ikke det er virkelig mulig å identifisere en olivenolje basert på en spesifikk region, fordi så mange andre faktorer kommer inn i bildet: olivenolje, utvinningsmetoden for oljen, etc." I hovedsak to italienske olivenoljer kan smake så forskjellig fra hverandre som en spansk olivenolje og en gresk olivenolje kan - på samme måte som en California-pinot smaker forskjellig fra en annen.
- Det er ingenting galt med smaksatte olivenoljer: "Aromaer av olivenoljer er ganske enkelt olivenoljer tilsatt urter, chili, trøfler ... hva som helst, " sier Creanza. Husk imidlertid at denne maskeringen av olivenoljens smak gjør det umulig å si om oljen er ekstra jomfru. Det vil si med mindre du gjør det selv. "
- Tips for matlaging med olivenolje: Creanza sier at når den koker med olivenolje, den alltid skal være på svak varme, fordi den har et lavere røykpunkt (temperaturen som en olje begynner å bryte ned og produserer røyk) enn mange andre oljer — generelt mellom 365-410 grader Fahrenheit, selv om lavkvalitets olivenoljer kan nå sitt røykepunkt på 325 grader Fahrenheit. Hvis du skal steke med det, foreslår nettsteder som The Olive Oil Source (http://www.oliveoilsource.com) å bruke en rimeligere olje i pannen, og deretter legge til en av dine bedre EVOO-er ved bordet. Velg en lettere, mildere olivenolje til noe som fisk, eller en mer robust EVOO for hjerteligere retter som lapskaus og rødt kjøtt.
- Innkjøp av EVOO: Når du kjøper ekstra jomfru olivenolje som skal brukes til dressing, anbefaler Creanza å finne en som er både fruktig og pepperaktig. Til syvende og sist kommer det hele ned på personlig preferanse. "Olivenolje, som mange matvarer, bør ikke selges i supermarkedet der logikken er 'lang holdbarhet, '" sier han. Se etter spesialforretninger som tilbyr smaksprøver. "Du velger både paletten din og helsen din, " sier Creanza.
