Jeffrey M. Pilcher, professor i historie ved University of Minnesota, har reist verden rundt og spiser elendige. De siste 20 årene har han undersøkt historien, politikken og evolusjonen til meksikansk mat, inkludert hvordan meksikanske sølvgruvearbeidere sannsynligvis oppfant taco, hvordan meksikanske amerikanere i sørvest gjenoppfant den, og hvordan forretningsmannen Glen Bell massemarkedsførte den til Anglo-ganer via det knasende Taco Bell-skallet. Pilcher er henholdsvis forfatter og redaktør av den kommende Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Oxford University Press) og The Oxford Handbook of Food History. Hans tidligere bøker inkluderer The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise and Meat in Mexico City, 1890-1917 og Que vivan los tamales! Food and the Making of Mexican Identity .
Hvor har du sporet fødselen til tacoen? Og hva med opprinnelsen til selve ordet?
Opprinnelsen til tacoen er virkelig ukjent. Min teori er at det stammer fra 1700-tallet og sølvgruvene i Mexico, for i disse gruvene refererte ordet "taco" til de små ladningene de ville bruke for å grave ut malmen. Dette var papirbiter som de ville vikle rundt krutt og sette inn i hullene de hugget i fjelloverflaten. Når du tenker på det, er en kyllingtaquito med en god varm saus virkelig mye som en pinne dynamitt. De første referansene [til taco] i noen form for arkiv eller ordbok kommer fra slutten av 1800-tallet. Og en av de første typene taco som er beskrevet, kalles tacos de minero - miners taco. Så tacoen er ikke nødvendigvis dette eldgamle kulturuttrykket; det er ikke en mat som går tilbake til uminnelige tider.
Hvilken rolle spilte taquería i meksikansk historie? Hvem spiste der?
I lang tid var taquerias i arbeiderklassens nabolag. Industrialisering brakte migranter fra hele landet, og spesielt kvinner, til Mexico by på grunn av lett industri. Kvinner hadde med seg sine regionale matlagingsevner. Hver stat, hver region, hver by har litt forskjellige matvarer, så Mexico City var en boblende lapskaus der alle disse matvarene var tilgjengelige. Folk kunne prøve en kosmopolitisk verden av servering som ikke var for de rike. Dette meksikanske populære kjøkkenet var opprinnelsen til det vi tenker på som meksikansk mat.
Du bemerker at det som utgjør "autentisk" nasjonal mat i Mexico har vært en pågående diskusjon. Når har meksikanere alternativt omfavnet europeisk mat eller urfolk, og hvorfor?
De spanske erobrerne så ned på innfødte matvarer og prøvde å ta med seg europeiske matvarer. En av grunnene til dette var religion. Mais var forbundet med innfødte guder, og hvete var kornet som ble brukt til den hellige eukaristien. Disse matvarene hadde også sosiale konnotasjoner. På 1800-tallet ble innfødt mat betraktet som lavere klasse og europeisk mat ble ansett som elite, men her er fangsten: det var anerkjennelse at disse innfødte matene var meksikansk. Så patriotene, de meksikanske statsborgere, ønsket å hevde at de virkelig var meksikanske. Så føflekk poblano, som er en kalkun i denne chilipeppersausen - veldig krydret - ble ansett et sted mellom [over- og underklasse]. Det var ikke assosiert med de innfødte som fremdeles var i live; det ble assosiert med aztekeres herlighet. Mennesker som var av europeisk aner hevdet: "Vi er ikke etterkommere av ikke disse innfødte klasserne rundt oss, men av de aztekiske keisere." Det ga dem en politisk legitimitet.
Når dukket taco først opp i USA og hvor? Hvilke grupper var med på å gjøre det populært her?
Den første omtale som jeg har sett [i USA] er i 1905, i en avis. Det er en tid da meksikanske migranter begynner å komme - å jobbe gruvene og jernbanene og andre slike jobber. I USA ble meksikansk mat sett på som gatemat, mat av lavere klasse. Det ble assosiert med en gruppe kvinner som ble kalt Chili Queens og med tamale pushcarts i Los Angeles. Chili Queens of San Antonio var gateselgere som tjente litt ekstra penger ved å selge mat under festivaler. Da turistene begynte å ankomme på 1880-tallet med jernbanen, begynte disse sporadiske salgene å bli en nattlig hendelse. Turister kom og lette etter to ting i San Antonio - Alamo og Chili Queens. Mexico ble ansett som et farlig sted. Chili-dronningene var en måte å ta prøver på den faren, men ikke risikoen for å bli frastjålet av banditter. Risikoen var at maten var varm - folk beskrev det som å "bite som en slange." Disse kvinnene ble også seksualisert og sett på som "tilgjengelige." Så ideen var at du ville flørte med Chili Queens. Jeg tror at bildet av [noe] eksotisk, litt farlig, men likevel tiltalende virkelig har vedvare med meksikansk mat.
Når blir tacoen en mainstream amerikansk mat?
Barna til de migrantene som kom i 1910 eller 1920 begynner å avansere økonomisk. De får borgerrettigheter; mange av dem kjempet under andre verdenskrig og hevder statsborgerskap. Inntektene går opp, og de spiser mer forskjellige ting, men de spiser fortsatt meksikansk. Mange meksikanske amerikanske taco er virkelig tilpasninger av meksikansk mat til ingrediensene som er tilgjengelige gjennom den amerikanske næringsmiddelindustrien. Hamburger i stedet for innmatslag. Cheddarost, isbergsalat, tomat - dette er alle matvarer som meksikansk-amerikanere begynner å innlemme i kostholdet.
Så på samme tid, hva skjer med taco i Mexico?
Du begynner også å se nye migranter komme til Mexico. For eksempel er det mange libanesiske migranter, og en av tingene de har med seg er shawarma eller gyros - vertikale rotisserier der de koker lam, og de legger det på små pitabrød. Men når de begynner å legge kjøttet på tortillaer, kalles de tacos arabes : arabiske elendige. Igjen, det er andre generasjon, barna til disse libanesiske migrantene, som endrer oppskriften litt og begynner å bruke svinekjøtt i stedet for lam. Og de begynner å tilsette en liten ananas. Tacos al pastor, som virkelig ikke fanger på før på 1960-tallet, blir deretter en standard meksikansk rett som er overalt.
Du snakker om hvordan taco-virksomheten i Los Angeles etter 2. verdenskrig illustrerte økende segregering i byen. Hva sa plasseringen av taco-butikker - inkludert Glen Bell's Taco Bell - om hvordan tacoen ble "assimilert" i amerikansk kultur?
Glen Bell lånte alt om taco fra sine meksikanske naboer. Han oppfant ikke tacoen. Det han gjorde var å bringe en amerikansk forretningsmodell kalt franchising. Jeg kartla hvor disse taco-butikkene var, og jeg fant ut at det ikke var noen butikker - eller veldig få - i East LA, det største meksikanske nabolaget i hele California. Jeg var som, “Hvordan kan dette muligens være?” Og jeg skjønte at meksikanere, da de solgte til andre mexikanere, ikke kalte restaurantene sine tacobutikker. Ordet "taco" i et restaurantnavn var faktisk en måte å selge meksikansk mat til ikke-meksikanere. Det Glen Bell gjorde var å la amerikanere fra andre raser og etniske grupper smake på meksikansk mat uten å faktisk gå inn i meksikanske nabolag.
Hva gjorde hurtigmat-tacoen mulig?
Hurtigmat-tacoen er et produkt av noe som kalles “tacoskallet”, en tortilla som er ferdig stekt til den karakteristiske U-formen. Hvis du leser Glen Bells autoriserte biografi, sier han at han oppfant tacoskallet på 1950-tallet, og at det var hans teknologiske gjennombrudd. Meksikanere lagde taco på bestilling - fersk - og Glen Bell, ved å gjøre det fremover, var i stand til å servere dem raskere. Men da jeg gikk inn i de amerikanske patentkontorregistrene, fant jeg de originale patentene for å lage tacoskall ble tildelt på 1940-tallet til meksikanske restauratører, ikke til Glen Bell.
Så når ser du bevis på at taco med hardt skall først ble populær?
Allerede på 1940-tallet beskriver meksikanske kokebøker måten å lage disse på, ved å ta en tortilla, steke den og bøye den for å danne den U-formen. Det er vanskelig å si når folk begynte å gjøre dette for første gang, men det er klart det ble gjort minst et tiår før Glen Bell hevder å ha oppfunnet det.
Ledet tacoen veien mot en bredere kommersialisering av meksikansk mat generelt?
Tacoskallet er avgjørende for å ta meksikansk mat utenfor de meksikanske samfunnene. Maistortillas holder ikke særlig godt. De er på samme måte som smultringer - hvis du får en fersk smultring smaker den veldig bra. Hvis du får en som har holdt på i flere uker, er ikke så bra. Hvis taco-skallet er stekt på forhånd, kan du pakke det opp i plast og holde det sittende rundt til noen vil bruke det.
Har den amerikanskfødte taco sirkulert tilbake til Mexico? Hvordan har bølgen av meksikanske innvandrere til USA de siste 20 årene endret mat på begge sider av grensen?
La oss bare si at meksikanerne har hatt mye mer suksess med å ta med seg meksikansk mat til USA enn amerikanere har brakt meksikansk mat til Mexico. Taco Bell har forsøkt å etablere restauranter i Mexico ved et par anledninger, og de har alltid stengt veldig raskt. Men jeg tror meksikanske regionale taco - som taco al pastor, tacos de barbacoa - blir stadig mer populære i USA. Jeg tror grunnen til det er at amerikanere vil ha noe de oppfatter som en mer autentisk variasjon. De vil ha den "virkelige" tingen.
Hva er noen av dine favoritt taco ledd i USA i dag?
Taco er gatemat. Hvor jeg liker å dra i Minneapolis er Mercado Central, som er et lite meksikansk marked på Lake Street. Det har en rekke leverandører som er meksikansk, og de lager den typen mat de hadde tilbake i Mexico. For meg er det som en liten ferie. Du kan finne slike steder over hele landet nå. Det er en hel verden med fancy meksikansk mat, men hvert sted hvor det er meksikanske migranter, skal du finne noen gode elendige.
