New Yorkeren i meg føler meg alltid hjemme i Armenia, et land der tynnskorpen paier regjerer suverent og alle bretter skiven sin. Å brette er den eneste rotfrie måten å spise lahmacun (“lah-ma-joon”), den inhalerbare flatbrødstørrelsen som er inhalerbar, med krydret kjøtt som noen ganger kalles armensk pizza.
I likhet med sin italienske motstykke er lahmacun sjeletilfredsstillende mat på ødeøyene, og treffer de fleste av de viktigste matgruppene. Den sprudlende, skivelignende skorpen knitrer mellom fingrene, men forblir like myk og bøyaktig som en frisk tortilla. Dette dropper uunngåelig under vekten av varmt, saftig bakket kjøtt - vanligvis lam eller storfekjøtt - snør med krydret Aleppo-pepper og livliggjort av en mengde persille og en pers sitron.
Hele prosessen, fra brettet brett til skrik varm ovn til oppvarmet tallerken, tar bare fem minutter - og hvis du er sulten, så spiser det også en hel kake. Kall det armensk hurtigmat.
I Yerevan, hvor lahmacun-varianter florerer, har alle sin favorittplass. Det er alltid en linje ut døren på Mer Taghe, der purister unner seg en lærebok armensk stil med lahmacun som kombinerer storfekjøtt, lam, tomater, persille og frisk og tørket chili. Perfekt rund og svært instagrammable, det er ikke rart at denne restauranten utenfor Freedom Square har blitt en Yerevan-institusjon. Lokalbefolkningen som ikke kan fatte "pizza" uten at osten trekker, finner derimot solidaritet på Ost Bistro, hvis søtete, ovale paier flauter med en ukonvensjonell hete med mozzarella. Og så er det de arabisk-påførte lahmacun-leddene, eid av hjemsendte Diaspora-armenere født i Midt-Østen, der granateplemelasse og baharater med hemmelig oppskrift blir brettet inn i blandingen.
Et slikt etablissement er Lahmajun Gaidz, en lys, innbydende bistro ledet av 29 år gamle Gaidzak Jabakhtchurian, en etnisk armensk født i Aleppo hvis familie har solgt lahmacun i tre generasjoner. Han er en av tusenvis av syriske flyktninger som bor i Armenia, en del av en voksende demografisk som raskt beriker landets russifiserte retter med punchy krydder og nye teknikker. "Jeg har mange kunder fra Armenia som kommer til bakeriet mitt spesielt for lahmacun og za'atar-brød i arabisk stil, " sa Jabakhtchurian. "Det er et stort kompliment."
Et innlegg som ble delt av Armen Darakjian (@armendarakjian) 29. juli 2017, klokken 04:58 PDT
Ingen vet med sikkerhet om lahmacuns røtter ligger i Armenia, Tyrkia eller andre steder i Midt-Østen. "Løpet for å finne hvor disse eldgamle matene stammer fra er ikke fruktbart territorium, " advarte Naomi Duguid, forfatter av Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran and Kurdistan. Tross alt er kjøttforbedrede flatbrød allestedsnærværende i hele regionen (vi ser på deg, georgisk kubdari og tyrkisk kiymali pide). George Mardikian, den avdøde restauratøren og forfatteren av Song of America, skrev at lahmacun først ble forberedt av konene til velstående handelsmenn langs Silkeveien som kokte parabolen over åpne flammer i kroer eller ved campingvogner. Langt fra dagens lahmacun-kultur med lavt budsjett hevder han at parabolen historisk sett var en "mat av eliten", siden den krevde kjøtt, en luksus de fattige ikke ofte hadde råd til.
I følge Barbara Ghazarian, som skrev Simply Armenian, en stift armensk kokebok, går kjøttet som brukes i parabolen langt. Ett kilo lam, forklarte hun, lager 12 lahmacun, nok til å "mate en liten hær, armensk eller på annen måte." Den lille hæren blir raskt en stadig voksende horde av internasjonale lahmacun-fans. "Lahmacun er en historie om kulinarisk assimilering, " sa Ghazarian, "om hvordan en tallerken oppfunnet i eller rundt Armenia har vunnet diners over hele kloden, fra Jerevan til Beirut til Patterson, New Jersey."
Vil du prøve deg på å lage lahmacun? Bruk Ghazarian's feilsikre oppskrift.
***
Lahmacun-oppskrift
Deigen:
- 1 pakke (¼ unse) aktiv tørrgjær
- 1 kopp varmt vann (ca. 105 grader)
- 1 ss olivenolje, pluss tillegg til smørebolle og bakeplater
- ½ ts sukker
- ¼ ts salt
- 2¼ kopper hvitt brødmel, pluss tillegg til rulling
Topping:
- 1 pund malt lam
- 1 boks tomater, skrellet, terninger og tappet godt
- 2 ss tomatpuré
- ½ rød paprika, finhakket
- ½ grønn paprika, finhakket
- ½ løk, finhakket
- ⅓ kopp finhakket fersk flatbladpersille
- 1 ts salt
- ½ ts malt svart pepper
- ¼ ts knuste rød pepperflak
- Klype cayenne (valgfritt)
- Frisk sitronsaft
Spesial utstyr:
- Bordplatemikser med deigkrok (valgfritt)
- Matprosessor eller blender
- Tung kjevle
1. For å tilberede deigen løser du opp gjæren i vann i bollen til bordplaten. Rør inn 1 ss olivenolje, sukker, salt og 1 ½ kopp mel. Bland deigen med en deigkrok til den er jevn, ca 3 minutter.
Elt inn det resterende melet til deigen er glatt og elastisk. Dette vil ta omtrent 10 minutter med maskin, 20 minutter for hånd.
2. Form deigen til en ball og legg i en stor bolle smurt med olivenolje. Drei ballen en gang for å belegge den helt med olje. Dekk til med et rent kjøkkenhåndkle og la stå på et varmt sted i omtrent 1 ½ time, eller til det er doblet i størrelse.
3. Mens du venter på at deigen skal heve, kan du kombinere alle toppingsingrediensene sammen i bollen til en foodprocessor (eller blender) og puls til den er jevn. Sette til side.
4. Når deigen har doblet seg i størrelse, vend den ut på en melet arbeidsflate og stikk den ned. Elt deigen i form av en tømmerstokk. Skjær tømmerstokken i 12 like store deler. Rull deretter hvert stykke ut i en 7-tommers sirkel.
5. Forvarm ovnen til 375 grader.
6. Smør 2 til 4 bakeplater lett med olivenolje. Arranger sirklene på de tilberedte bakeplatene. La deigen hvile og heve litt, cirka 15 minutter. Spred deretter kjøttblandingen jevnt over hele overflaten av hver omgang.
7. Stekes midt i ovnen i 25 til 30 minutter. Avkjøl pizzaene på et trådstativ.
8. Serveres varm med en skvett fersk sitronsaft til en rask lunsj eller matbit.
