Tingene er klønete, gelatinøse, knallrøde - på en gang en blid "kulinarisk grusomhet" og en viktig del av sommeren. I disse dager er krydderet nesten alltid laget av tomater. Men ketchup var ikke alltid slik. Ordet ser ut til å stamme fra syltet fiskesaus. Og i århundrer syltet engelskmennene alt fra valnøtter til selleri hos katter. Så sent som i 1901, anbefalte den nedsatte forageren Charles McIlvaine å lage ketchup av sopp, og tilsette en liter rødvin for hver liter væske. Enten det eller konjakk, av det fineste tilgjengelige slaget.
Relatert innhold
- Det var aldri 57 varianter av Heinz Ketchup
Nesten et århundre tidligere, i 1812, dukket en av de første publiserte amerikanske oppskriftene for tomatketchup, frukt som da ble kalt "kjærlighets epler, " opp i Philadelphia-legen James Meases bok, Archives of Useful Knowledge . (Mease krediterer franskmennene for oppskriften sin. Selv om Mark Kurlansky skriver i Salt: A World History, “Franskmennene har aldri vært kjent for sin forkjærlighet for tomatketchup, så det antas, gitt datoen, at franskmennene han henviste å være planterflyktninger fra den haitiske revolusjonen. ”) Legeboken inneholder en rekke oppskrifter for destillasjon hjemme, og ingen overraskelse, hans anbefaling om“ Love-Apple Catsup ”krever alkohol:
Skjær eplene tynne, og strø litt salt over hvert lag; dekk dem, og la dem ligge 24 timer; slå dem godt, og la dem småkoke en halvtime i en metallklokkekanne; legg deretter til masse og allehånde. Når det er kaldt, tilsett to fedd rå sjalottløk som er skåret små og en halv gjelle konjakk til hver flaske, som må korkes tett, og oppbevares på et kjølig sted.
Ketchup endret seg i farge og tekstur, og gikk fra en brun væske til en tyktflytende, men krydderet gikk også fra en fermentert ingrediens (alkohol) til en annen (maisirup med høy fruktose). Dette skjedde, antyder historikeren Andrew F. Smith i "Fra Garum til ketchup", da amerikanere fra 1800-tallet utviklet en smak for søt mat. Sukker tilsatt ketchup fremskyndet gjæringen, noe som fikk ketchups til å surne - og i noen tilfeller eksplodere. The Pure Food and Drug Act of 1906 forbød alle kjemiske konserveringsmidler som bremset gjæringen, og etterlot oss en kjent og hylle-stabil blanding av salt, sukker, eddik og modne tomater. Nå slurver vi selvfølgelig burgere og pommes frites med denne såkalte “esperanto av sauser” og tar en tendens til å ta alkohol på siden.
Foto: Federal Security Agency / Food and Drug Administration / National Archives