Den spirende håndverksøl-scenen inkluderer noen brygger med rare ingredienser. En har gjær høstet fra bryggermesterens skjegg, det er øl med et dryss av knuste måneberg og til og med et engangsøl som tilsynelatende inneholder død hval fra Island. Mens folk kan diskutere nøyaktig hvilke rare ingredienser som går for langt (hvalølen ble forbudt før den traff hyller), er det de utilsiktede tilskuddene som virkelig kan ødelegge et øl. Bakterier som Pediococcus og Lactobacillus i feil øl kan sure hele partier før de tappes på flaske.
Heldigvis legger ølprodusenter nye verktøy til sitt hundre år gamle bryggearsenal i form av DNA-tester som kan flagge problemer, rapporterer Josh Lowensohn for The Verge . Lowensohn besøkte Russian River Brewing i California for å se hvordan bryggerier unngår slik forurensning. Han skriver:
En av de store grunnene til at så mye testing blir gjort, er at disse bakteriene kan finnes omtrent overalt hvis du brygger øl. Mikrobene forekommer naturlig i maltet bygg, og kan trives i krokene og kranene til bryggeutstyr - fra avløpsrør og slanger, til skum som kanskje ikke har blitt vasket bort.
Bryggerier på plass mange beskyttelsestiltak for å forhindre at forurensning skjer. Russian River er i en ganske unik situasjon fordi den sammen med sine humleøl også brygger syrlige øl, som er gjennomsyret av Pediococcus og Lactobacillus for å gi en smakfull, funky smak. Som et kosher kjøkken, holder bryggeriet utstyret helt adskilt fra hverandre, så ting som slanger, tønner og til og med heiser er merket med røde bånd eller "funky" advarsler. Arbeidere som har produsert en av de sure ølene, vil til og med reise hjem, ta en dusj og komme tilbake senere med et nytt par klær for å unngå kryssforurensning.
Inntil nylig ville bryggerier prøve ølpartiene sine og strekke dem på en tallerken som inneholder agar, der bakterier kan vokse. I en inkubator ville mikrober i prøven multiplisere til kolonien kunne sees og identifiseres. Men hele prosessen tar tid. Når det oppdages et problem med bakterier, må forurensningspunktet bli funnet og rengjort. Dager kan gå tapt i ordningen. Mike Guilford, som er ansvarlig for Russian River's kvalitetskontroll, sa til The Verge . "Alt i linjen som holder det oppe, skyter alt av. "Hvis du taper en omgang, taper du tusenvis av tusenvis av dollar."
De nye testene, som BrewPal fra den Philidelphia-baserte Invisible Sentinel, kan i stedet flagge biter av DNA som identifiserer de problemartene av Pediococcus og Lactobacillus- bakterier. Flere andre selskaper - Sigma-Aldrich med sitt HybriScan-system og Pall Corporation med GeneDisc - retter seg også mot spesifikke typer mikrober som ødelegger øl. Selv om systemene kan koste noen få tusen til titusenvis av dollar, for bryggerier er det verdt det.
Kanskje etter hvert som testene blir mer allestedsnærværende, trenger ikke øl-aficionados å stole på guidene som beskriver hvordan man høflig nekter et brygg som har gått dårlig. Og industriinnsidere kan slutte å bekymre seg for at noen få uerfarne bryggerier kan ødelegge håndverksbryggbommen. I stedet for om ale eller portier er bedre, kan det være mer et spørsmål om personlig smak.
