Hva ønsker foodies? Det er ikke vanskelig å svare på, i alle fall ikke for høyrevokste: lokalhevet mat dyrket organisk, helt ubearbeidet, levert for hånd eller muldyrdrevet vogn. Som forfatter av en av de første bøkene om slow food-bevegelsen, ønsker jeg absolutt at den typen mat både skal være rimelig og allment tilgjengelig. Men det er ikke det de fleste av den industrialiserte verden kan få. Jeg bryter fra sjelevennene mine i å tro på kraften i utviklingsteknologi og, ja, næringsmiddelindustrien for å hjelpe folk med å finne og ha råd til - og til og med like - mat som nye maskiner og prosesser kan bringe nær den ubearbeidede, hele staten.
Fra denne historien
[×] STENGT
Eksperimenter ved Nestlé Research Center i Lausanne, Sveits, tar sikte på å tilsette fullkorn til drikkeblandinger. (Nestec SA, Nestlé Research Center, Lausanne, Sveits) 
Nestlé-forskere forbereder seg på å oppdage om forbrukere vil like omformulert korn. (Nestec SA, Nestlé Research Center, Lausanne, Sveits) 
Fotogalleri
Teknologi og mat er ikke ment å gå sammen i noen sammenheng, men sint hån. Teknologi og industri er i uhellig sammenstøt med alle former for medier og er ansvarlig for de fleste sykdommer som mat har noe å gjøre med - særlig den amerikanske epidemien med overvekt fra barn, som er lagt rett utenfor døren til billig, fet mat og sukkerholdig brus. Matindustrien denaturerer i stor grad mat, ofte til kvalmende effekt. Tenk på "rosa slime", bare den siste forargelsen, med biter av mekanisk avkledde utklipp ekstrudert til ammoniert filler som dukker opp i skolelunsj-hamburgere.
Men kanskje kan næringsmiddelindustrien gjen-naturprodukter. Kanskje det kan gjøre det beste ut av maten vi bryr oss om - fullkorn, fiber og vitaminer, mineraler og antioksidanter - praktisk og tilgjengelig. Jada, det er usannsynlig. Men ikke umulig. Hvis teknologi, skala, industrialisering og nådeløs markedsføring har vært kreftene i ernæringsmessige ondskap, kan de kanskje være kreftene i ernæringsfrelse. Matindustrien, stort sett alle kjenner seg igjen i, har mye å svare på for. Noen fremtidsrettede selskaper begynner allerede å finne noen av svarene - og flere trenger å følge.
Å finne aktuelle eksempler er ikke enkelt. Store selskaper produserer mat som er bedre for deg - et begrep de er glade for å bruke, selv om de selvfølgelig ikke snakker om "dårlig for deg" mat. Men mat som er god for deg, kan være dårlig for bunnlinjen. Offentlige forpliktelser, som Pepsis om å bli mer ernæringsinnstilte og Wal-Mart's for å redusere natrium og tilsatt sukker og eliminere transfett fra mange private etiketter, kan gi en dårlig kvartalsvis fortjeneste. Da Campbell trakk seg tilbake fra et veldig høyt engasjement for å kutte salt i et bredt spekter av suppene, og innrømte at dets "helseinspirerte lav-natrium-push ikke klarte å løfte salget, " som en rapport sa, gikk aksjekursen opp neste dag.
En pakket, industrialisert mat som praktisk talt alle kjøper er et unntak: kornblanding. Fra tidspunktet for sin sprø opprinnelse har produsentene vært glade for å trompet frokostblandingens sunne attributter. Det har også vært gjenstand for latterliggjøring når det har gått for langt med å si hvor bra det er for deg, og for å åpenlyst annonsere til barn. Å annonsere mat til barn under 12 år regnes nå bare som reklame for sigaretter til mindreårige. Barn, som antireklame-argumentet går, klarer ikke å bedømme hva som er bra eller dårlig for dem; og selskapene som har penger til å kjøpe TV-tid vil bruke det på å ikke fortelle barn om hva som faktisk er bra for dem, men presse mat med sukker og mat som inneholder sukker, noe som setter barn i stand til å spise impulser, ubalanserte måltider og overvekt.
Kornproduksjonen, uansett hvor mange svarte øyne den får, liker fremdeles det sunne bildet. Det kan være matindustrien som er minst redd for sakte mattyper med nysgjerrige øyne. Og slik var det at jeg befant meg ved et langt hvitt bord foran ni plastboller med Cinnamon Toast Crunch.
Som alle profesjonelle matfolk, har jeg mat-særegenheter. Det ene er at jeg ikke er i stand til å oppbevare en boks med tørt kornblanding i skapet mitt uten å konsumere det i løpet av en veldig kort periode - si, før daggry. Når det gjelder burgere, pommes frites og brus, er jeg immun mot de diaboliske nevrotransmitteringsmekanismene som David Kessler, i sin bestselger The End of Overeating: Take Control of the Insatiable American Appetite, anklager matindustrien for å mestre. Bransjen triveler hjernen vår, sier han og andre, for å konsumere ubegrensede mengder mat med snikende økende nivåer av fett, sukker og salt. Jeg er stolt av å skille ut og forkaste kunstige smaker som de som Eric Schlosser beskriver i Fast Food Nation, konstruert for å smake bedre enn, for eksempel, jordbær, og for å gjøre fett enda mer craveable. I en ganske uutholdelig luktest der jeg måtte skille lukten av råtnet fisk i stadig tynnere konsentrasjoner (latter, men tenk så på vietnamesisk fiskesaus og Worcestershire), ble jeg erklært en "supertaster." Likevel er jeg hjelpeløs før en eske med tørt kornblanding.
"Klar til å spise" frokostblanding er en av de viktigste utfordrerne for tittelen på mest manipulert matprodukt. Det er også den mest sannsynlige å komme med utlandlige helsepåstander. Kornblanding ble opprinnelig markedsført som helsekost, slik det er blitt dokumentert i bøker og filmer ( The Great American Cereal Book; The Cornflake Crusade ; TC Boyle's roman om det promiskuøse vekkelses sanitærsamfunnet Battle Creek, The Road to Wellville, som ble omgjort til en film med Matthew Broderick som pasient og Anthony Hopkins som Harvey Kellogg). Dets opprettelse og økning har vært produkter av stadig hengiven amerikansk tro på kraften til teknologi og markedsføring, og av mat for å forbedre helsen.
Marion Nestle, den innflytelsesrike ernæringsprofessoren i New York University, har tatt spesiell glede av å samle kornbokser med uanmeldte påstander i retning av å forhindre hjerteinfarkt og kreft. Den viktigste ondskapen som frokostblandinger pumper ned i munnen til intetanende barn, ifølge henne og andre, er sukker. Nestle sier at barns frokostblandinger med høyt sukker bare er kaker med et annet navn. Saltnivået kan også være høyt: 170 milligram i en porsjon Lucky Charms, når den anbefalte daglige kvoten (RDA) for barn er mindre enn 1500 milligram om dagen. Og selv om fordelen med hele kornet mange kornprodukter har, kan kompensere for sukker og natrium, som produsentene hevder - de liker å peke på de mange studiene som viser at barn som spiser frokost klarer seg bedre på skolen og opprettholder lavere vekt - sier ernæringsfysiologer at forhåndsfortettet frokostblanding tilsvarer et gateway-middel til brus, potetgull og fedme.
General Mills, verdens sjette største matselskap, gjorde to banebrytende forpliktelser. En, den mest feiende, var å øke hele korn og fiber i alle produktene, og å gjøre hele korn til den største ingrediensen i alle kornprodukter innen dette året. Det andre var å redusere sukker i forhåndsfortynnet korn til mindre enn 10 gram per porsjon, eller 40 kalorier, når noen av dem, som Lucky Charms - dets ledende barnekorn - hadde 15 gram. RDA-ene setter ikke en grense for hvor mye sukker et barns kosthold skal inneholde, men de anbefaler at tilsatt sukker ikke utgjør mer enn 5 til 15 prosent av et barns daglige kosthold på 1000 til 2000 kalorier.
Cinnamon Toast Crunch, som debuterte i 1984, omformuleres for å redusere sukker og natrium og øke hele korn, og vil vises i hyllene i juni. Skålene foran meg reproduserte trekanttesten hvert reformulert produkt må bestå før selskapet lyser grønt: Ikke mer enn 10 prosent av forbrukerne må kunne fortelle forskjellen mellom den gamle og den nye versjonen. Jeg måtte smake på tre sett med tre boller med små Chex-formede kornbiter og si hvilken av de tre som var forskjellig fra de to andre.
Mannen som satt på den andre siden av bordet hadde glimt i øyet da han forklarte reglene, som om han var fars julen til frokostblandingen. Og hos General Mills er han: John Mendesh er visepresident i forskning og utvikling ved Bell Institute of Health and Nutrition, et forskningssenter som ikke heter Alexander Graham, men James Ford Bell, grunnleggeren av gruppen melfreser som i 1928 ble General Mills. At et forskningslaboratorium er oppkalt etter Bell er bare hensiktsmessig, gitt at han en gang henviste til behovet for å designe produkter, ifølge Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal av Scott Bruce og Bill Crawford, som ville tiltrekke “de sensitive lite nervene som frynser tungen ... [og] ... bærer beskjeder fra den menneskelige tungen til den menneskelige lommeboken. ”Labbygningen er stor og ganske ny, men med Bauhaus-berøringer som får det til å se ut som om det kartlegger fremtiden i 1950-tallet - akkurat da sukker kornet vokste til sin nåværende dominans, takket være annonser på barne-TV. I en etasje, nede i gangen fra Mendeshs kontor, er et pilotanlegg med trykkammer kalt våpen, ekstrudere og ruller som lager testgrupper av Cheerios, Wheaties, Kix, Lucky Charms og Cinnamon Toast Crunch.
Mendesh liker frokostblandinger - å lage den, spise den, snakke om den. Han tror på det han gjør. To av maksimene hans er "All mat er bearbeidet" og "Det er ikke næring hvis folk ikke spiser det." Han forklarer at forsterkning med vitaminer og jern er enkelt: Det betyr bare å sprøye frokostblandinger med kosttilskudd, og selv om det er en faktisk smak til den sprayen (jeg smakte en kornprøve før og etter, og det var bedre uten de litt bitre vitaminene), det gir ikke mange tekniske utfordringer. Å ta ut sukker er vanskelig. Som med natrium i supper og fett i brød, er sukker ikke bare for smak, men spiller også en funksjonell rolle, noe som påvirker matens tekstur, farge og bulk. Hjemmebakere vet at det ofte er vanskeligere å kutte ned sukker enn smør eller forkorte, og det samme gjør kornproduksjonene. Cerealmakers strategi er å flytte sukker fra innsiden av kornbiter, som de heter, til belegget, og å avvise sukkerets krystallstørrelse - alt for å øke følelsen av sødme og samtidig redusere den faktiske vekten av sukker som brukes. Problemet er "skålelivet", et begrep jeg elsket når jeg hørte - hvor lenge før korn i melk blir tåkete eller slimete. General Mills vil ha tre minutter med skållevetid.
Den omformulerte frokostblandingen jeg skulle prøve å gjette, fortalte Mendesh, ville ikke ha vært mulig å lage for 30 år siden. En ekstruderingskomfyr han viste meg i testanlegget som tillater mindre sukker i kornbiten uten å ofre skålens levetid - en gigantisk skruepresse i et rør av rustfritt stål, med et lite glass kuppelformet vindu i den ene enden som jeg kunne se Cheerios som ble skutt ut av en pistol - eksisterte ikke da. Hvordan nøyaktig tynnet de laget belegg sukker?
Ville ikke Kellogg ønsket å vite, svarte Peter Erickson, senior visepresident for innovasjon, da jeg spurte ham senere. "Vi legger mye vekt på skumstrukturen i det kornblandingen, " sa han og brukte et annet begrep jeg elsket når jeg hørte, og forklarte at selv om Cheerios, Kix, Chex og Cinnamon Toast Crunch ikke kalles puffed, er de det: utsatt for varme og trykk som utvider dem som en popcornkjerne.
Da jeg spiste små tørre firkanter fra hver av de ni skålene, var jeg først forvirret, men et foreløpig inntrykk jeg hadde dannet ble bare sterkere: Den gamle versjonen var ikke bare for søt, men etterlot en fet film på tungen og en sterk, sterk smak av salt. Dette stemte overens med forskjellene mellom gammelt og nytt, fortalte Mendesh meg: beskjedne ett-gram endringer i sukker, fra 10 til 9 per porsjon og 11 til 12 i hele korn, men en full 40-mg reduksjon i natrium, fra 220 til 180 milligram. Den gamle versjonen virket fet og salt - akkurat som en matbit, men ikke søt nok til å være en minikake. Den nye var fremdeles søt og usikker kanel, men fikk meg ikke til å rekke vann etterpå, eller til melk. Jeg testet testen.
Hvor salte, kunstige og smakfulle og måte søte mange mainstream merker fortsatt ble levende da jeg senere besøkte kornbunnen i General Mills hovedkvarter, der et stort, høyt, sirkulært smaksbord er omringet med høye plastsylindere av forskjellige kommersielle korn, som bulk binger på supermarkedet. Cap'n Crunch, fra Quaker Oats, hadde den irriterende salte kornsmaken jeg husket fra barndommen og var veldig søt og salt. Chex-frokostblandinger, alltid gode, er konstruert for å være glutenfrie (med unntak av Wheat Chex og Multi-Bran Chex). De pastellfargede marshmallowbitene i Lucky Charms smaker fortsatt som søt kritt, men de faktiske kornbiter, hvis likhet med Cheerios jeg hadde glemt, smakte ganske godt. Når det gjelder de dumme, overdrevne fargene på de marshmallows, antydet en matindustriskilde at de snart kan være mindre lyse. "Farger er den nye grensen, " sa hun til meg, og spådde at General Mills vil forplikte seg til å redusere eller eliminere kunstige farger foran mulige fremtidige FDA-restriksjoner basert på mange års intermitterende alarmer for matsikkerhet.
Hvorvidt farger faktisk er det neste, ville ikke Susan Crockett, direktør for Bell Institute, si. Men da gjør Crockett endringer nøye. "Stealth health", liker hun å si, og henviser til den "trinnvise" reduksjonen av fett, for eksempel i Pillsbury kjølte kjeks, eller natrium i Progresso-supper, eller sukker i kornblandinger. Crockett, tidligere styreleder for mat- og ernæringsavdelingen ved Syracuse University, har en selvsikker, varm opptreden som vil kvalifisere henne til å være det nye ansiktet til Betty Crocker, et General Mills-ikon som endres hvert tiår eller så for å passe tiden - vanligvis basert på et sammensatt ideal fremfor en faktisk person, enn si en bedriftsleder. Hennes forpliktelse til å øke fullkorn i alle selskapets kornsorter var imidlertid veldig offentlig, og kom fem år før USDA kostholdsretningslinjer anbefalte å øke dem. Hun hevder det lønnet seg: salg av korn har økt, selv om selskapet ikke vil bryte dem ut etter merke. Siden 2005 har det økt hele korn med 40 prosent, og siden 2004 økte mengden av FoU-budsjett med fokus på helse med 75 prosent. Natriumreduksjon er den stealthiest: en kunngjort fem år, 20 prosent reduksjon i 400 produkter innen 2015, inkludert flere kornprodukter, og en omtrent tilsvarende reduksjon i noen Progresso-supper. Alle som lager suppe forstår hvor uappetittlig suppe med lite salt, sa Crockett til meg. "Jeg har prøvd å selge lav-natriumsuppe til familie, og jeg har ikke lyktes." Dette er en del av grunnen til at selskapene endrer seg sakte, og en historie med blid eller ikke-smakende "sunn" mat forklarer selskapets motvilje. å annonsere lavere natrium på pakker.
Forbløffende sier Crockett ingen unnskyldning for å betale for Lucky Charms-reklamer. "Vi synes det er en fin ting å markedsføre kornblanding til barna, " sier hun og siterer melken og hele kornene som kornblandingen bidrar til dietten deres. "Hva er det ikke å like i reklame for barn?" (Stort sett alt, vil de fleste ernæringsfysiologer si.) "Ja, vi vil helst at barn skal spise stålkuttet havregryn, " sier hun med varm, men umiskjennelig forakt som betyr, det er ikke det skal skje. Alternativet til forhåndsfortynnet korn, sier hun, er cola til frokost - og faktisk, siden kaffe begynte å miste bakken på slutten av 1960-tallet, er cola i økende grad et valg for både barn og foreldre.
Verdens største matselskap, Nestlé, opprettholder et campuslignende forskningsanlegg i nærheten av Lausanne, Sveits. I senteret, som inkluderer et pilotanlegg for å produsere testpartier med flytende, pulverisert og annen bearbeidet mat, måler 350 forskere (personalets nummer 700) responser på smaksmottakere på tungen ved å bruke en "gustometer", en enhet som ser ut som en gammelt telefontavle med stabler av metallstenger for hver smaksreseptor, som en maskin nøyaktig setter inn matbiter på. Delvis basert på resultatet av gustometer-funn, begynte Nestlé å lage noen av sine sjokoladestenger med firkanter som har skrånende innrykk som det swooping taket i et Le Corbusier kapell (snarere enn den vanlige flate toppen), som den sier gir et mer intenst og lengre -slasterende smak ved å endre hastigheten som den smelter og måten den kommer i kontakt med ganen.
I sentrum av det som ser ut som et operasjonsrom i et ambulerende omsorgssenter, ligger et forskningsfag på en båre med hodet innkapslet i en stor klar plastboks med rør som kommer ut av den. Maskinen måler hvordan kroppen forbrenner fett etter å ha spist forskjellige matvarer ved å måle karbondioksid som en person puster gjennom munnen og nesen og til og med frigjør fra huden. Det er klinikklignende rom der forsøkspersoner sover etter å ha spist måltider tilberedt på et høyteknologisk kjøkken og rom med treningsutstyr for å måle ytelse etter å ha spist visse matvarer ("Vi lager PowerBars, " sier en selskapskommunikasjonsspesialist, Hilary Green, selv ph. .D). I det ene laboratoriet var en skinnende rød plastelastisk hette som så ut som en høyteknologisk dusjhette. Veldig høyteknologisk: Det er oppdaget med amøbeformede holdere for elektroder som måler elektrisk aktivitet i hjernen, kanskje nyttig for å teste om for eksempel et produkt med redusert salt fremkaller samme respons som det konvensjonelt saltede produktet.
I et annet laboratorium bobler kolber med overskyet, lys farge på rustfrie stålvarmere, hver kolbe inneholder en annen fermentert grønnsak. Det lukter som en stor surkål-produsent, som er mer eller mindre hva det er: Væskene inneholder forskjellige gjæremidler som laktobacillus, som historisk sett er brukt til å bevare og smake mat som surkål og pølse, som bryter mat som løk, hvitløk og tomater til "smak forløpere ”som igjen kan brukes til å forbedre supper og sauser - i hovedsak ved å bruke presise midler for å skape naturlige enn syntetiserte smakskonsentrater. Christelle Schaffer-Lequart, forsker i laboratoriets bioprosesseringsgruppe, fortalte meg. "Vi vil bruke det egentlige potensialet i råvarer."
Eksperimentområdet som interesserte meg mest, bruker enzymer til å bryte ned fullkorn og frokostblandinger til lettere å fordøye pulver som kan smyges inn i matvarer som kakeblandinger og lette brød der hele kornet vil være usmakelig tungt, og i mat der du kan aldri forvente å finne dem: supper, sauser, puddinger og kremete fyll som allerede har stivelse i en eller annen form. “Hvorfor ikke fullkornstivelse?” Spurte Monica Fischer, leder for avdeling for matvitenskap og teknologi. Å bryte ned kornene kan også skape sødme, noe som øker muligheten for å erstatte hele korn med sukker i visse produkter. Jeg så pakker med to peruanske korndrikker: Ecco og Nesquik, begge merket med " con cereales Andinos " (som inneholder andisk kornblanding), inkludert mais, quinoa og amaranth. Disse og andre korn fra tilknyttede selskaper i Sør-Amerika og Abidjan, Elfenbenskysten, studeres for å forstå hvordan og om de kan ekstruderes til pasta og nudler og brukes i stedet for nordeuropeisk hvete.
Fordi forskningen er grunnleggende, vet Nestlé ennå ikke hvilke av de hundrevis av næringsmiddelbedriftene som skal bruke funnene sine - selve testingen av produkter foregår i 300 “applikasjonsgrupper” rundt om i verden. Men Nestlé kjøper allerede lokalt dyrkede korn i USA og Canada og vil sannsynligvis øke prosentandelen. Ikke lenge fra nå finner vi kanskje Stoffers kalkun-tetrazzini med hele korn i både nudler og saus; en av disse frokostblandingdrikkene på en lokal supermarkedshylle; amaranth i en helsedrikk; og mer fiber og fullkorn i kjæledyrmat til Purina, en stor del av Nestlé-virksomheten. (Nestlé vil ikke snakke om sine fremtidige markedsføringsplaner.) Eller fullkorns Kit Kats, som Nestlé allerede har markedsført i England. Eller Buitoni quinoa fusilli, som det økende antall glutenintolerante mennesker absolutt vil ønske velkommen. Men vil ecuadoreans?
Forskningen jeg så hos verdens største og sjette største matfirma vil selvfølgelig komme til en pris. Bearbeiding, til og med for å gjenopprette en mats naturlige ingredienser eller ikke fjerne dem i utgangspunktet, gir alltid en matkostnad. En annen potensiell trussel for den nye matforskningen er at disse produktene kan co-opt tradisjonelle markeder, for eksempel quinoa og amaranth, og begynne å slette innfødte matvarer, som kan gjøres for en brøkdel av kostnadene og har blitt vist i årtusener. å være sunn og praktisk. Og det er mange andre kostnader jeg forlater: behandling av arbeidskraft, miljøkostnadene ved emballasje og transport, generell ødeleggelse av små bedrifter når store selskaper griper lokale markeder med lavere priser og ofte dårlig for deg, villedende påstander og reklame, den rutete politiske historien til alle disse selskapene.
Men hvis store selskaper som kan finansiere grunnleggende forskning ikke bygger den typen sentre Nestlé har, vil ikke myndighetene det. Sputnik forårsaket en teknologiforskningsrevolusjon finansiert av store statlige investeringer, ofte i partnerskap med privat industri. Den kalde krigen ga oss Internett og GPS og en rekke elektroniske enheter vi er avhengige av. Når det gjelder sammenlignbare sprang fremover i mat - vel, vi fikk Tang.
Lokalt tilberedt mat, som jeg skynder meg å si at myndigheter og forbrukere sterkt bør støtte, vil ikke dekke utviklingslandets behov. Eller en verden av tids- og pengepressede amerikanske arbeiderfamilier. Men å senke prisen på og forbedre kvaliteten på matpakker kan hjelpe folk til å spise bedre og veie mindre. Og uten en fokusert regjeringsinvestering i forskning eller en omskolet gårdsregning som favoriserer helseminnede bønder og matprodusenter - som begge virker usannsynlige - vil disse initiativene bli overlatt til det sjelden filantropiske frie markedet.
Som en del av sin forpliktelse til å senke natrium og sukker i private label-mat, forpliktet Wal-Mart seg også til å eliminere premien som forbrukerne vanligvis betaler for fullkornsmat og ferske grønnsaker. Det beveger seg med det viktigste funnet av “It's Dinnertime”, en fersk nasjonal undersøkelse av amerikanske lavinntektsfamilier som hovedsakelig ble utført av Share Our Strength, den nasjonale sultelettende organisasjonen: Familier med lav inntekt koker og spiser hjemme mye oftere enn er populært antatt; den største barrieren for å gjøre det mer er kostnadene for mat.
Men jeg så og smakte på håp om en bedre ernæringsmessig fremtid. Nestlé jobber for å forenkle ingrediensene i noen av de populære matvarene sine, tar ut alt kunstig og alle konserveringsmidler og begrenser ingrediensene på etiketten til fem gjenkjennelige komponenter. OK, den første produktlinjen det begynte å overhaling var Häagen-Dazs, men det var en start. Neste er ... Coffee-Mate, neppe helsekost, men et produkt praktisk talt alle bruker, forferdelige som ingredienslisten alltid har vært; den nye Natural Bliss-linjen er laget med melk, fløte, sukker og naturlige smaker. (Vi sparer diskusjonen om "naturlig", kanskje det mest misbrukte ordet på etiketten, for en annen dag.)
Og i Nestlé-kolvene luktet jeg ikke bare "surkål", men potensialet for å gjeninnføre mat. Jeg hørte også om konservering og patogen-drepende behandlinger som kan gjøre det samme: ultrahøyt trykk, ved lave temperaturer, som kan drepe patogener uten å denaturere smakfulle bakterier, og det også den gjeldende, hatede mat-maties ultrahøye pasteurisering. Allerede brukes trykk for å drepe virus og andre patogener i østers, og bevarer konsistens, væske og smak langt bedre enn pasteurisering. Potensialet for melk og oster med lang levetid som faktisk smaker, vel, naturlig, er stort.
På firmaet General Mills kjøpte jeg en boks med grønne bønner og et frossent produkt som jeg besøkte, Steamers, tykke plastposer med grønnsaker som går rett inn i mikrobølgeovnen. Jeg ønsket å sammenligne frosne med hermetiske grønne bønner. Hermetikken var forferdelig: så vannfylt, salt, sur fordi den var overkokt og ellers smaksfri som de jeg husket fra skolelunsjene, og like sannsynlig at barna hater grønnsaker. Men de frosne var lyse, ferske smaker og bedre enn de friske grønne bønnene jeg kan få på noe marked i ni måneder av året, og de hadde ikke tilsatt salt og ingen konserveringsmidler. Jeg ville kjøpt disse for en ukedag, miljøvennlig emballasje og alt.
Stedet jeg ikke kunne holde meg igjen, var i testanlegget på Bell Institute, foran et stort aluminiumsbrett med Wheaties. Jeg har aldri likt Wheaties: De mangler lett sprøhet av maisflak, og, beundringsverdig høyt da de er i hele korn og lite i antall ingredienser (fullkorn, sukker, salt), Wheaties minner for korns helsekost opprinnelse. Noen få timer før hadde en maskin laget en testbatch, startet med fullkornsbær i en trykkoker, gjort dem om til deig, ekstrudert den deigen til pellets og deretter kjørt pellets mellom stålruller. Mendesh hadde ettertenksomt satt prøver av den våte, søtlige deigen og veldig gode nuggets på forhånd. Men de flakene! Utrolig frisk, sprøere enn noen Wheaties jeg absolutt hadde hatt, og smaker sterkt på hele hveten de så nylig hadde begynt som. "I det øyeblikket du lager det, begynner det å bli verre, " sa Mendesh og strålte da han så meg gå tilbake til søpla igjen og igjen. Han protesterte ikke da jeg ba om en veske til veien - en veske som fylte en god del av bagasjen min over natten. Det meste var borte neste morgen.
