“Historien om denne maten er i Midt-Østen. Retter bærer triumfer og herligheter, nederlag, kjærlighet og sorg fra fortiden, ”skriver Claudia Roden i sin klassiker, The New Book of Middle Eastern Food. Som forfatter av ti bøker, med en annen om middelhavskjøkken i verkene, nærmer Roden temaet mat med en vitenskapelig disiplin og en utholdenhet fra en antropolog på jakt etter det siste medlemmet av en forsvinnende stamme.
Roden, som kommer fra en gammel syrisk-jødisk handelsfamilie, vokste opp i Kairo til Suez-krisen førte til et fly til London i 1956. Det skulle gå 30 år før hun ville returnere til den byen, og da hun gjorde det, matvarene på bordet var nøyaktig de samme som før jeg dro - fall, fylte grønnsaker, filo paier, grønnsak omeletter. "
"For meg, " sier hun, "har det vært min måte å oppdage Midt-Østen og dens mennesker å forske på mat - en verden som fascinerte meg fordi den også var min egen."
Fortell meg om kjøkkenet i hjemmet i Kairo der du vokste opp. Hvordan så og luktet det ut?
Kjøkkenet var domenet til kokken, som sov i tjenestekvartalet på takterrassen til bygningen vår. Det var praktisk, men primitivt - vi hadde en isboks, og en ismann kom hver dag for å etterfylle den store isblokken. Leverandører kom på bakdøren med kasser med grønnsaker. Awad, kokken, kom fra en landsby i Øvre Egypt og ble lært å lage familiens retter. Når vi underholdt for stort antall, ville en slektning hjelpe til med tjeneren sin. Mens kokkene jobbet på kjøkkenet, satt kvinnene rundt spisebordet og lagde små delikatesser som mandelfingre, filotrekanter, utstoppede vintreblad, kahk (kjeks), ma'amoul ( date- og nøttefylte småkaker) og snakket; barn fikk være med og gjøre noe av rullingen og innpakningen. Det var en tid med sladder og moro. Da vi var små, lagde barnepiken til oss, og vi spiste med henne i et lite rom som var mellom kjøkkenet og spisestuen. Barnepiken vår var fra Slovenia, da landsbyen hennes var en del av Italia. Mens vi snakket fransk hjemme, snakket vi med henne på italiensk. Hun kokte retter hjemmefra, inkludert potizza (en type fylt kringle eller brød), polenta og pasta. Mange forskjellige aromaer kom ut av kjøkkenet, inkludert løk, hvitløk, tehina, granateple, melasse, rosevann og oransje blomstervann, og en rekke krydder som gjenspeilte familieopprinnelsen i Aleppo og Istanbul.
Den nye boken for mat fra Midtøsten
Denne klassiske kokeboken representerer ansamlingen av Claudia Rodens tretti år med ytterligere omfattende reiser gjennom det stadig skiftende landskapet i Midtøsten, og samler oppskrifter og historier.
KjøpeInnvandring er i overskriftene. Forklar samspillet mellom det og maten, spesielt når det gjelder Midt-Østen.
Mat er en måte som et innvandrermiljø insinuerer sin kultur i et nytt hjemland, spesielt som gatemat. Jeg har nettopp lest at couscous for tiden er den mest populære maten i Frankrike, blant annet fordi den er billig, men folk har blitt glad i å fylle oppvasken med korn, kjøtt og grønnsaker. I Storbritannia, ifølge noen undersøkelser, finnes hummus i 45 prosent av kjøleskapene i landet.
Når vi snakker om hummus, la oss dekonstruere “hummus-krigene”, og landene som hevder parabolen som deres. "Selv de beste vennene kan lett vende seg mot hverandre hvis de befinner seg i motsatte hummus-leire, " skriver kokken Yotam Ottolenghi.
Hummus har blitt spist i flere land i generasjoner, og ingen klaget noen gang før libanesiske produsenter så at israelske selskaper solgte israelske mezze og hummus i USA. Palestinerne føler også at israelere har stjålet tradisjonene og kulinariske kulturene, selv om en stor del av befolkningen i Israel kommer fra land hvor hummus var tradisjonell. Men mer vanligvis har mat kraften til å bringe mennesker sammen og binde.
Tradisjonen om gjestfrihet i Midtøsten ser ut til å eksemplifisere den kraften til å fremme liming.
En vert [i Midt-Østen] er ære bundet til å være raus og å gi alt han kan til en gjest. Å underholde en gjest er den største gleden. Det var en viktig del av livet vårt i Egypt og handlet om å gi mat. I vår familie ble gjester og menn alltid servert først. Selv i London serverte min mor alltid menn først. I Egypt, når et tallerken ble ført rundt bordet for at folk skulle tjene seg selv, ville de alltid tjene sine naboer først og gi dem de beste morsene. Gjestene la alltid igjen noe på tallerkenen når de ikke kunne spise mer, for så snart den var tom fylte vertinnen det opp igjen. Det måtte være mye igjen på serveringsfat, eller vertinnen ville føle at gjestene kunne ha spist mer og de ikke hadde fått nok.
Gå oss gjennom ditt favorittmarked i Midtøsten.
En favoritt er Istanbul Misir Çarşısı, som betyr "egyptisk basar", fordi krydderne en gang ankom via Egypt. Det er en stor labyrint av smug under et hvelvet tak. Matvareselgere viser varene sine midt i teppebutikker, gullsmeder og selgere av lærvarer. Gigantiske biter av hvitost sitter ved hauger med oliven og spekefisk. Lammepølser henger over virvlete fjell av tynt skivet krydret storfekjøtt. Sirupaktig bakverk fylt med nøtter sitter ved siden av små gryter med kremet hvit melkepudding.
Krydderhandlere, baharatçı, selger alle slags aromatiske, så vel som tørket frukt og nøtter, korn og tørkede grønnsaker, som babyolje, små røde chilier og hule auberginer som ser ut som lærklokker som henger på strengene. Kraftige aromaer kommer fra hauger med røde, gull og brune pulver, nysgjerrige røtter, biter av bark, skrumpede belg, bær, pærer og rosebuds. Leverandørene ringer deg og byr på en smak.
Mat fra Midtøsten fremkaller ideen om spiritualitet, i bibelske referanser eller som en del av religiøse feiringer, som Eid al-Fitr på slutten av Ramadan. En historie i boken din tok pusten fra meg. Du var i Istanbul, og det innebærer et stykke brød ...
Jeg var sammen med venner på en restaurant. Bordet var vinglete, og alt jeg kunne finne for å legge under beinet på min side for å være jevnt, var det et stykke hardt brød. Alle hoppet for å hente den, og personen som fikk den kysset den. Brød antas å være en direkte gave fra Gud. Jeg skjønte at det jeg hadde gjort, var et offer.
Yogurtlu Kebab; Kofta med tomatsaus og yoghurt
"Knapt noen retter ble oppfunnet av restaurantkokker i Tyrkia, men denne var av en mann som heter Iskander; det er grunnen til at den også er kjent som Iskander kebab . Den kom til syne på 1920-tallet, etter at Det osmanske riket hadde smuldret opp og Tyrkia ble en republikk. Kokkene som hadde arbeidet på Sultan-kjøkkenene og i aristokratiets hjem ble arbeidsløse og lette etter måter å overleve på. Mange åpnet restauranter, for det meste kebabhus.
Denne retten har forblitt en bærebjelke for slike restauranter, der den noen ganger serveres dramatisk i en kuppelformet kobberrett - typen som ble brukt på Sultan's Palace. Jeg serverer den i dype, individuelle leirskåler, som kan holdes varme i ovnen. Det er en flerlags ekstravaganza. Det er ristet pitabrød nederst, dekket av en lett saus laget med ferske tomater, toppet av et lag yoghurt. Denne er drysset med olivenolje farget med paprika, og med pinjekjerner. Spyd av grillet kjøttdeigkofta eller små burgere legges på toppen. Tomatsausen og kjøttet må være veldig varmt når du setter sammen retten. Yoghurten skal være i romtemperatur. " —Claudia Roden
Serverer 4
1 kilo tomater, skrellet og hakket
4 ss olivenolje Salt og pepper
1 ts sukker 1 tynt pitabrød
1 1⁄2 pund malt lam
1⁄2 kopp hakket flatbladpersille
2 middels løk, revet
2 1⁄2 kopper helmelk naturlig yoghurt ved romtemperatur
1 ts paprika
2-3 ss pinjekjerner, ristet eller ristet
For å pynt, 2 ss finhakket flatbladpersille (valgfritt)Legg tomatene i en panne med 1 ss olje, salt, pepper og sukker, og la koke over middels varme til de mykner.
Rist pitabrødet til det er sprø, og del det deretter i små biter.
Ha kjøttet i en bolle og tilsett salt og pepper, persille og løk. Bland godt og elt til en myk pasta, form deretter til 12 eller 16 små burgere. Kok dem under slakten, snu dem en gang, til de er brune ute, men fremdeles rosa inni.
I hver enkelt bolle legger du 1⁄4 av det ristede brødet. Dekk med 1⁄4 av tomatsausen og topp med et lag yoghurt. Bland paprikaen med den gjenværende oljen og drypp over yoghurten, dryss deretter pinjekjerner. Ordne burgere på toppen. Pynt med hakket persille hvis du vil.
Oppskrift tilpasset og fotoutdrag fra The New Book of Middle Eastern Food av Claudia Roden. Copyright © 2000 av Random House. Utdrag med tillatelse fra Alfred A. Knopf, en avdeling av Random House LLC. Alle rettigheter forbeholdt. Ingen del av dette utdraget kan reproduseres eller trykkes på nytt uten skriftlig tillatelse fra utgiveren.
Denne artikkelen er et utvalg fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Hver kultur har sitt eget kjøkken, og hvert kjøkken har sin egen hemmelige historie. Denne spesielle utgaven av Journeys gir et dyptgående blikk på mat og kulinarisk kultur rundt om i verden, inkludert dyptgående historier og favorittoppskrifter.
Kjøpe
