Relatert innhold
- Tre internasjonale vendinger på BBQ
En sørlig grillmat, en tregravering fra en skisse av Horace Bradley, utgitt i Harper's Weekly, juli 1887.
Hvis noen gastronomisk godbit kan gi den ordspråklig amerikanske eplepai et løp for pengene, kan det bare være grillmat. Den kulinariske tradisjonen med å tilberede kjøtt lite og tregt over indirekte flamme (den sanne definisjonen av grillmat - imposterer som griller, tar oppmerksom) har blitt så utbredt i løpet av årene at BBQ i seg selv representerer en slags popkultur, gytende TV-show, historisk fokusert bilturer, og til og med fusjonsretter som BBQ-elendige. Grillens evne til å reflektere hva som måtte være varmt den gangen (fra reality-TV til taco-mani) er ikke ny; grillfest har faktisk en lang historie med gjennomsyring, kanskje best opplevd av den pågående grillfeiden som plager søren. Fra Atlanterhavet til Golfen, omkranset av de vestlige utpostene i Texas og Kansas City, huser området i USA kjent som "grillbeltet" fire forskjellige grilltradisjoner - Carolina, Texas, Memphis og Kansas City. Fra hvor kom disse tradisjonene, og hvordan har de i en relativt liten region i landet utviklet seg på så forskjellige veier? Historien til amerikansk grillmat er like mangfoldig som variasjonene i seg selv, og kartlegger banen til en karibisk matlagingsstil brakt nordover av spanske conquistadors, flyttet vestover av nybyggere og krydret med smakene fra europeiske kulturer.
De første urfolksstammene Christopher Columbus møtte på øya han kalte Hispaniola, hadde utviklet en unik metode for å tilberede kjøtt over en indirekte flamme, laget med grønt tre for å forhindre at maten (og veden) brennes. Rapporter indikerer at spanskene omtalte denne nye stilen for matlaging som barbacoa: den opprinnelige grillen. Da de spanske oppdagelsesreisende som fulgte Columbus vendte ekspedisjonene nordover, hadde de med seg koketeknikken. I 1540, nær dagens Tupelo, Mississippi, Chicksaw-stammen, i nærvær av oppdagelsesreisende Hernando de Soto, tilberedte en fest med svinekjøtt over barbacoa. Etter hvert tok teknikken veien til koloniene, og reiste så langt nord som Virginia.
Innbyggere av grillbelte vil hevde at den oksebaserte BBQ i Texas, eller den fårekjøtt BBQ som finnes i Kentucky, ikke utgjør autentisk grillmat. For å være ekte grillmat, argumenterer purister som innfødte i Jim Carolina fra Jim Carolina (forfatter av en artikkel, først publisert i Esquire, passende med tittelen “My Pig Beats Your Cow”) at kjøttet må være utelukkende svin, fordi de opprinnelige BBQ-ers av sørlige kolonier var avhengig av billig, lite vedlikehold av griseoppdrett. I motsetning til kyr, som krevde store mengder fôr og lukkede rom, kunne griser settes løs i skogene for å spise når matforsyningen var på å gå. Grisene, som ble stående for å passe seg selv i naturen, var mye slankere ved slakting, noe som førte til at sørlendinger brukte den sakte og lave grillen til å ømme kjøttet. Og bruk det de gjorde. I løpet av årene før borgerkrigen spiste sørlendinger i gjennomsnitt fem kilo svinekjøtt for hvert pund storfe. Deres avhengighet av denne billige matforsyningen ble etter hvert et poeng av patriotisme, og sørlendinger passet mer på å oppdra svinene sine og nektet å eksportere kjøttet til nordstatene. På dette tidspunktet hadde imidlertid forholdet mellom grillen og svinekjøttet blitt dypt smidd.
Men historien om Sydens forkjærlighet for svinekjøtt gjør lite for å forklare variasjonene mellom deres grillstiler. For dette må man se utover Amerikas grenser, til den innflytelsen koloniale innvandrere hadde på smaken og tilberedningen av kjøttet. De originale grillstilene antas å være de som har sin opprinnelse i de østligste koloniene, som den eddikbaserte "hele hog" -grillen som finnes i Virginia og North Carolina. Teknikken for å tilsette saus til kjøttet mens det koker kom fra britiske kolonister som innlemmet ideen om å baste for å bevare juice i kjøttet med den karibiske grillteknikken. Nord-Karolins eddikbaserte sauser er også en rest av disse Britons forkjærlighet for terte saus. I South Carolina, som hadde en stor befolkning av franske og tyske innvandrere, ble en sennepsbasert saus født, igjen, en gjenspeiling av innvandrerbefolkningenes tradisjonelle preferanser. Sennep har lenge vært en inventar i begge landets kjøkken: tenk på den berømte Dijon i Frankrike (brukt i alt fra tarte aux moutarde til den allestedsnærværende bistro salatdressingen) eller Tyskernes forkjærlighet for å inkludere søt og krydret sennep sammen med deres favoritt wursts .
Fra Carolina grillfest beveget trenden seg vestover og kom til slutt inn i Texas. Tyske innvandrere i Texas hadde landet til å dyrke storfe, og det gikk ikke lang tid før texanere helt og holdent brukte Carolina-teknikker på et annet dyr. I Memphis ble den regionalt unike søte, tomatbaserte grillsausen født fra byens status som en populær havn langs Mississippi-elven. Innbyggerne i Memphis kunne lett skaffe en rekke varer, inkludert melasse, som ga regionens søte grillsmak. Ut av Memphis 'grillgener ble den siste av USAs fire viktigste grillstiler - Kansas City grillmat - født. På begynnelsen av 1900-tallet bosatte en mann fra Memphis, Henry Perry, seg i Kansas City og åpnet en grillrestaurant. I restauranten, som Doug Worgul, i sin bok om historien til Kansas City-grillmat, er en opprinnelse til byens spesielle grillstil, fulgte Perry stilen til Memphis-røttene ved å bruke en søt og krydret grillsaus. Han overholdt imidlertid ikke de strenge kravene som krevde en grillmatstil med bare svinekjøtt, og tillot å selge storfekjøtt og annet kjøtt. Ekspert Dotty Griffith refererer til Kansas City-grillmat som den ultimative sammenslåingen av øst- og vest-grillen (Texas).
Men historien kan bare gå så langt for å forklare gleden som oppstår når kjøtt treffer røyk (og noen ganger saus). Grillelskere som ønsker å nyte de forskjellige smakene i USAs fire grillstiler er ikke alene; Faktisk har sirenen av grillbeltet fått mange til å foreta en pilegrimsreise til regionen. Reiseruter er foreslått for aficionados som ønsker å tøffe ned kjøtt tilberedt lav-og-sakte, men for de som virkelig ønsker å utvide sin grillkunnskap, kan du sjekke Daily Meal's nylig publiserte 2013-guide til "Ultimate BBQ Road Trip, " som spenner over 5 120 mil og inkluderer 60 av landets beste eksempler på grillmat.
