Når det gjelder animalsk protein, mangler det tyske språket eufemisme. Kjøtt er "kjøtt, " hamburger er "hakket kjøtt, " svinekjøtt er "svinekjøtt" og uherdet bacon er "magekjøtt, " som i "Kan du behage gi meg en annen skive kjøtt fra svinens mage?"
Fra denne historien
[×] STENGT
Stanley Feder, grunnlegger av Simply Sausage, leder oss gjennom det som trengs for å lage virkelig enestående lenker
Video: Kunsten å lage pølse
En favoritt barnemat, et bologna-aktig lunsjkjøtt, kalles det nysgjerrige uttrykket "kjøttpølse." Ingen familiebesøk i kjøttdisken er komplett uten en gratis skive "kjøttpølse" rullet opp og gitt til en smilende unggutt i en barnevogn. De færreste ting satte meg i et ettertenksomt humør som å høre datteren min rope ut i glede, “Flesh, Pappa! Jeg vil ha mer Fleisch! ”
Mens jeg har blitt vant til det tyske språkets kulinariske stumphet etter å ha bodd her i noen år, vil jeg fremdeles se over grovheten i selve kjøkkenet. Jeg synes at visse tradisjonelle kjøttretter er vanskelige å mage, for eksempel Eisbein, en kokt svineknoke på størrelse med en liten meteoritt servert med et tykt, fet lag med gummiaktig hud og utstående benbein. Eller Saumagen, tidligere kansler Helmut Kohls favorittrett, som minner om den skotske favoritten, haggis. Se for deg alle slags kjøtt og grønnsaker som er sydd i svinens mage og kokt - med mindre du helst vil. Så er det retten som er kjent for å indusere sug etter amerikanske yen for White Castle-burgere. Det heter Mett, og tyskere vil spise det til frokost, lunsj, en ettermiddagsnacks i løpet av en hard dag med arbeidskraft eller for å tilfredsstille en lengsel fra en natt.
Mett er fint malt rå svinekjøtt med salt og pepper, spredt tjukt over en delt rull, eller Brötchen, som en åpen ansikts sandwich, og toppet med terninger løk. Jeg kunne sverge at jeg har sett den toppet med et dryss av fersk, hakket persille, men min kone, Erika, som er tysk, forsikrer meg om at slikt ikke kunne være tilfelle fordi det - det - ville være grovt. Hun spiser ikke Mett ofte - jeg har aldri sett henne konsumere det i syv års ekteskap — men når temaet kommer opp, har jeg hørt henne lage en ukarakteristisk leppesleppende lyd etterfulgt av, “Mmm, kjempegod, kjempegod .”
Å konsumere rå svinekjøtt er knapt tenkelig i Amerika, hvor vi vanligvis koker ferdigkokte pølser “bare i tilfelle” og koker svinekotelettene til de er gummiaktige. Gitt sin rutete historie med parasitter som forårsaker trikinose, er svinekjøtt alltid mistenkt. De amerikanske Centers for Disease Control and Prevention anbefaler å tilberede svinekjøtt til en indre temperatur på 170 grader; kommersielle kjøkken er pålagt å.
Å spise rått svinekjøtt krever et sprang av tro vi ser i få land utenfor Tyskland, der landets slakterfag har vært ansett med høy respekt i mer enn syv århundrer. Tyskere vet at de kan stole på kvaliteten på kjøttet.
Gitt, jeg er en søt spisested. Jeg foretrekker kjøtt masquerading som nuggets fremfor et tallerken tallerken med sin paisley virvel av smaksløkene. Men en dag bestilte jeg i en eventyrlig ånd en Mett Brötchen på en populær utekafé som ligger i skyggen av Aachens Kaiserdom, Karlemagnes keiserlige katedral, som han bygde for mer enn 1200 år siden. Det glinsende, rosa marmorert kjøttet lignet litt på rå pakket hamburger, men blankere og mer delikat, malt til konsistensen av englehårpasta. Da jeg førte kjøttet mot munnen min, lukket jeg instinktivt øynene, tok meg en bit og modet tingen med frimodighet. Konsistensen var slett ikke tynn, men ganske myk, nesten som babymat; smaken var definitivt velsmakende, med en velkommen løk.
Senere den kvelden, fylt av stolthet, relaterte jeg mitt heroiske forsøk på kulinarisk assimilering til Erika og moren hennes mens vi snappet på kjøttpålegg og smørbrød - et vanlig tysk kveldsmåltid. Min svigermors øyne utvidet seg mens hun pustet på leppene. Så stillhet.
“Du kjøpte den ikke direkte fra en slakter?” Spurte Erika til slutt.
"Vel, nei, men jeg bestilte det fra en av de fineste kafeene i byen."
Hun grimaced. "Når du spiser Mett, vil du ikke at det skal være en mellommann."
Jeg tilbrakte resten av natten i sengen med å tenke på fordøyelsens irreversible natur.
Selv om Erika og moren bare vil kjøpe kjøtt av en slakter - og en slakter hvis kjøtt kommer fra en gård i nærheten - har ikke de fleste tyskere lenger slike hemninger. Frysere som pleide å være på størrelse med skobokser, men som var godt egnet til hyppige besøk i slaktere og markeder i nabolaget, har blitt erstattet med frysere som er store nok til å ha dagligvarer i flere uker kjøpt på supermarkeder i amerikansk stil. I Tyskland utgjør avsky for lokale slaktere avvisning av en kulturarv.
Tyske slaktere er glade i å påpeke at selv om yrket deres kanskje ikke er så gammelt som prostitusjon, dateres det minst til bibelske tider, da tempelprester finslått sine slaktekompetanse og kjøttkutt, mens de ofret dyr ved alteret. Som en anerkjennelse av dette var emblemet til det tyske slakterfaget en gang offerlammet. En av de tidligste historiske omtale av pølse kommer fra Homers Odyssey - grillet geitemage fylt med blod og fett - men det er Tyskland, med sine 1500 varianter av Wurst, som er verdens pølsehovedstad.
Tyskere, velsignet med et temperert klima og rikelig beiteland, har alltid spist mye kjøtt, og pølse er en naturlig måte å bevare hvert skrap av et dyr på. Frankfurter-Amerikas favorittpølse ble faktisk oppfunnet i byen Frankfurt på slutten av 1400-tallet. (Østerrike hevder den tilnærmet identiske Wiener, som betyr "wiener" på tysk.) Bismarck var så fan av pølsene at han holdt en skål med dem på frokostbordet. Så som nå ble frankfurters verdsatt for sitt finhakket svinekjøtt, en smule muskatnød og siden 1800-tallet - sylteagurkbit, en hyllest til foringsrør fra sau-tarmen.
Bratwurst, som er en favoritt blant Goethes, kan spores minst så langt tilbake som på 1400-tallet, da Bratwurst Purity Law forbød bruken av harsk, ormet eller pustulert kjøtt. I disse dager serveres Bratwursts vanligvis på matstasjoner, hvor de blir skivet mekanisk i medaljonger, kvelet med et søtt, rustfarget krydder kalt "curry ketchup" og drysset med bløtt karrypulver. Når den ikke spises som Currywurst, legges en lang, uklippt Bratwurst i en bolle som er komisk liten for oppgaven.
Currywurst er omtrent like spennende som tysk mat blir, i det minste når det gjelder krydder, som mer typisk består av syltingskrydder og karvefrø. I den lengste tiden så tyskere utenlandsk gastronomi med en blanding av mistenksomhet og misunnelse. Hvitløk ble ikke med hell introdusert i den tyske ganen før på 1970-tallet, med ankomsten av gjestearbeidere, og italienske og andre middelhavsmat fikk ikke popularitet før på slutten av 80-tallet. Så langt det omfavner den legendariske glansen fra fransk mat, er grensen mellom de to nasjonene tilsynelatende mer porøs for pansrede stridsvogner.
På mange måter har ikke tysk mat endret seg mye siden Tacitus 'dager, som beskrev den som “enkel.” I kjernen er tysk mat komfortmat (vanligvis svinekjøtt) som er ment å holde seg til ribbeina. Å spise er ikke en veldig sanselig affære: et måltid blir servert på en gang og ikke så mye som de blir konsumert. Til å begynne med trodde jeg at det bare var en av min kones elskverdige påfunn; så la jeg merke til at vennene hennes like sannsynlig vil avslutte et måltid før jeg har tømt mitt første glass vin.
Når jeg bestiller kjøtt på en restaurant, har jeg aldri blitt spurt om hvordan jeg ønsker det. Tilsynelatende er det ingen tysk ekvivalent for “middels sjeldne.” Mer enn en gang har jeg trukket en læraktig stekt skorpe med kreosot ut av svigermors ovn, bare for å bli bedt om å skive den gjennom midten for å sikre at den er ferdig tilberedt.
De sier at mat åpner døren til ens hjerte, men at den også gir tilgang til og, enda viktigere, en forståelse av ens kultur. Dette er spesielt resonans i Tyskland, der generasjonene etter andre verdenskrig aktivt har forkastet symboler på deres beryktede fortid. Men mens tre rike har kommet og gått, forblir tysk mat gjenstridig tradisjonell. Hjertet har alltid vært slakteren.
Når alarmen min går av klokka tre på en iskald mørk vintermorgen, begynner absurditeten når jeg reiser meg så tidlig å synke inn - den siste gangen jeg kan huske at jeg våknet på denne timen var da jeg hørte en bjørn som tullet utenfor teltet mitt . Men det er da de fleste slaktere får jobbet, inkludert Axel Schäfer, den 49 år gamle, tredje generasjons slakter nedover gaten fra leiligheten vår i Düsseldorf, som har invitert meg til å lage pølser med ham.
Axel, som allerede har vært på jobb i en bedre periode av en time, møter meg ved inngangen til familiens 80 år gamle slakteri kledd for action i tunge hvite kjeledresser, et tykt gummiforkle og knebarne hvite gummistøvler. Selv om han hilser på meg med et smil, synes jeg forklekkets tykkelse og høyden på støvlene noe nervøs.
Ikke bare opplever Axel min ambivalens, han deler den: han er en nylig konvertitt til vegetarisme. Axel har ikke råd til å slutte med å håndtere kjøtt helt - han har en familie å forsørge - men han har allerede sluttet å selge paté fra fete gåselever og tilbyr nå kundene et alternativ til sine hjemmelagde pølser: en lunsjbuffé for "ikke-dømmende vegetarianere."
Axel snublet over sitt nye kosthold da stresset med 90 timers arbeidsuke i et synkende marked frynset nervene. Et desperat besøk hos en ernæringsfysiolog og en livstrener resulterte i en undersøkelse av kostholdet og yrket hans, som han føler at han delvis ble støttet av ham av familien. "Jeg følte at jeg holdt på å dø, " sier Axel. "Presset drepte meg."
Til å begynne med kunne han ikke en gang ta seg med å spise grønnsaker - for fremmed - så ernæringsfysiologen anbefalte at han prøvde grønnsaksjuice. "Den eneste måten jeg kunne drikke det på var å late som om det var suppe, " sier Axel. “Jeg la den i en krukke og varmet den i kjelen med pølsene. Men jo mer grønnsaker jeg spiste, jo bedre følte jeg meg. Jeg har det ikke lenger bra når jeg spiser kjøtt. ”Axel mistet 45 kilo, noe som ga ham et fint utseende, selv om vekttapet fremhevet hans allerede elastiske, triste hundekinn.
Gummistøvlene hans skvetter når vi går over den flislagte terskelen som skiller fronten av butikken fra "jungelen" utover. Jeg regner med å se ansatte seile sider av storfekjøtt frem og tilbake i påvente av arbeidet fremover, men Axel jobber alene. Automatisering gjør det mulig, men det er mer enn det.
"På min bestefars dag var dette rommet spekket med et dusin ansatte og lærlinger, " forklarer Axel. “Jeg driver bare med en brøkdel av virksomheten. Av de 40 slakterne i Düsseldorf tjener kanskje 7 gode penger. Slaktere går ut av virksomhet hele tiden. Jeg har en venn som tjener mer penger på å lage gourmethundkjeks. ”
For bare tiår siden ville det være utenkelig å se en slakter som slet i Tyskland, enn si å konvertere til vegetarianisme. Da faren til Axel tenkte på medisinsk skole, spottet moren til Axel på ideen: en inntekt fra legen var mindre pålitelig. Men bransjestatistikk bærer fram Axels dystre uttalelse. Det var 70 000 slaktere i Tyskland på 1970-tallet; nå er det 17.000, med 300 til 400 som dropper eller går av med pensjon hvert år.
Selv om Axel hadde råd til ansatte, ville de være vanskelige å få tak i, gitt de voldsomme timene, fysisk krevende og rotete arbeid og nedgangen i virksomheten. Axels egne to barn har liten interesse av å følge farens yrke. Slakterbutikker som en gang var nabolagsarmatur, går nå ganske enkelt opp vinduene og stenger. En annen demoraliserende utvikling er det økende antallet regelverk fra EU om kjøttforberedelse, som favoriserer store operasjoner.
Det hjelper heller ikke at tyskere spiser mindre rødt kjøtt. Kjøttforbruket per person har sunket 20 pund på 20 år, til litt mer enn 100 pund, med innbyggerne i Frankrike, Spania og til og med Luxembourg som nå spiser mer kjøtt per innbygger enn tyskere. Selv om Hitler var den mest berømte talsmann, fortsetter vegetarismen å vokse i popularitet.
Vi ankommer et vindufritt hvitt rom ytterst i bygningen, fylt med flere store rustfrie stålmaskiner, prep-bord og gryten der Axel en gang varmet opp grønnsaksjuicen sin. Et av prep-tabellene er overfylt med brødkar som er fylt med ukokte brød av Fleischkäse - en kjiprosa puré av kjøtt og ost, som når den er ferdig, vil ligne en slags kjøttdeig.
Han går inn i en walk-in-kjøler og returnerer med en bagasje på en fem-gallon stålbeholder av den typen man finner på et meieri.
“Hva er det?” Spør jeg.
"Blod."
Axel begynner å mate ingredienser i pølseblandingsmaskinens smultringformede trau. Først inn er rester av pålegg fra displayet. Deretter fisker han ut ti kilo rå lever fra en pose som inneholder dobbelt så mye og slipper dem inn i rennen. Han henter et stort, dampende dørslag fylt med kokte svineskinn fra kjelen og hell den bleke gelatinøse massen (som brukes til å binde ingrediensene) i trau. Han drysser i en skål med kubber, mens maskinen snurrer og makulerer innholdet. Axel kjører maskinen sin i en lavere, roligere hastighet av respekt for naboene, hvorav mange er mindre begeistret for å bo vegg i vegg med Sweeney Todd. Øyeblikk senere er blandingen en grøt fargen på soltørkede tomater.
Axel vipper blodbøtten ned i bunnen til den er fylt nesten til kanten. Den livlige, virvlende røde massen fortsetter å kvises; aromaen er jordnær og søt, som moden kompost. Med et blikk på resignasjon tilfører han smaksforbedringsmidlene natriumnitrat og monosodiumglutamat, som raskt gjør blandingen lysere rød. "Jeg prøvde å strippe MSG og konditorfarge fra pølsene, men de var ikke veldig populære, " sier han. "Claudia Schiffer uten sminke selger ikke."
Blandingen er klar, Axel bruker en mugge, og senere en nal, for å øse den i et hvitt kar. "Du kan smake på den om du vil, " tilbyr han, og dypper deretter fingeren i røren og putter den i munnen. Jeg avslår. "Vi selger mer Blutwurst enn noe annet, " sier Axel til meg. "Vi er kjent for det." En favoritt Düsseldorf-frokost, Himmel und Ähd (Himmel og jord), består av pan-stekt blodpølse toppet med potetmos, eplemos og stekt løk.
Axel bretter ut 15 fot av en ku glatte tarmmembran på et prep bord og hell deretter pølseblandingen i trakten til en maskin som skyver soppen gjennom et konisk dyse ved hjelp av en fotpedal. Han fyller opp to meter tarm om gangen, vrir den i midten som en klovn som binder en ballong, så bringer de to ender sammen og fester membranen med en varmeforseglende maskin, så pølsen danner en klassisk ring med to ledd . Han plyndrer pølsen i den store vannkokeren for å lage mat. Axel arbeider med en repeterende nøyaktighet som grenser til automatisert presisjon: pedal, sprute, vri, tetning, plop. Neste.
Axel knytter den siste ringen med pølse og kaster den ned i kjelen, og setter deretter i gang med å desinfisere kjøkkenet med sprøyteskum. Han tar en pause foran pølsebunnen. "Hvis du begynner å tenke på det, har det vært mye død i denne maskinen, " sier han. “Følelser som det er egentlig ikke lov her. Hvis jeg tillot meg å slå på bryteren og se alt på en gang, kan jeg like gjerne sette en pistol mot hodet. Men det smerter meg fortsatt når jeg ser en veldig liten lever, fordi jeg vet at den kom fra et baby dyr. ”Øynene til Axel blir røde og vassen. “Du kan si at dette er latterlig - en slakter som gråter ved synet av en lever.” Han parafraserer deretter forfatteren Paulo Coelhos linje: “Når vi minst venter det, setter livet oss en utfordring til å teste motet vårt og viljen til å endre. ”
Når det siste blodsporet slanges ned i avløpet, blir Axels humør lettere. Han tar på seg et tøyforkle, rekker ned i kjøleren og trekker frem gulrøtter, poteter, kål og flere pakker tofu til dagens gryterett. Vi skjerper knivene og angriper gulrøttene først.
"Folk synes kanskje det er morsomt for en slakter å være vegetarianer, spesielt i Tyskland, der alt er så regimentert, " sier han. ”Men vi lever i den moderne verden, og vi har flere alternativer enn før. For meg er det et spørsmål om toleranse. Dette har ikke vært en lett overgang for min kone, Dagmar, og meg. Vi er som Hansel og Gretel som holder hender i skogen. ”
Axel går tilbake til kjøleskapet og henter ut rester fra gårsdagens vegetabilske tilbud: en courgette, purre og tomatquiche. ”Jeg lærer meg selv å være vegetarianer. Det er alt å lære ved å gjøre. ”
Han gir meg en skje med quiche. Det er deilig.
Jeg suser mot stuttgart på et høyhastighetstog med Gero Jentzsch, den pittige 36 år gamle talsmannen for den tyske slakterforeningen. "Hvis du ser på antall slaktere som forlater yrket hvert år, er det som en nedtelling som ikke lar seg stoppe, " forteller Gero på upåklagelig engelsk. ”Jeg ser for meg at blødningen vil stoppe når det er 8000 til 10 000 igjen og yrket gjenoppdager sin posisjon på markedet. Hvor ellers skal du gå for kjøtt og håndverkspølser av høy kvalitet? ”
Jeg hadde snakket på telefon med Gero to uker tidligere, for å prøve å sette Axels kamp og den raske nedgangen av Tysklands mest ikoniske yrke i sammenheng. “En vegetarisk slakter, ikke sant?” Hadde Gero sagt. “Det er en interessant forretningsmodell for en utfordrende tid. De fleste slaktere forgrener seg til catering, kafeer eller økologiske produkter - såkalt "grønt kjøtt." Alle må spesialisere seg hvis de vil overleve. Jeg antar at det er en måte å gjøre det å selge grønnsaker på. Vi kan alle bruke mer balanse i kostholdet vårt, og jeg kjenner nok til overvektige slaktere som kan ha fordel av å spise mer grønnsaker. Men jeg har en følelse av at det betyr at vi har mistet enda en slakter. ”
For å få en bedre forståelse av yrkets historie hadde Gero anbefalt et besøk på det tyske slaktermuseet i en landsby i nærheten av Stuttgart. Gero snakker en ivrig middelalder som når han kan tilbringe helger i utkast til slott kledd i kunstnert skreddersydde kostymer, snakker Gero begeistret om museets samling av utsmykkede skattekister, som spilte en fremtredende rolle ved hemmelighetsfulle og høyt ritualiserte levende lyssamlinger fra middelalderens slaktere guilds.
"Det er vanskelig å legge vekt på den kritiske rollen som slakteren har spilt i Tysklands kulturarv, " forteller han. “Frankrike har sine osteprodusenter; Tyskland har sine pølser og pølsemakere. ”
Gjennom samtalen vår skiller Gero et skille mellom kjøtt og pølse, som jeg alltid hadde tenkt på som en og samme. "Kjøtt er kjøtt, " forklarer Gero, "men pølse bærer kulturen."
Pølse gjennomsyrer tysk kultur på nesten alle nivåer, omtrent som ris i Kina. Det tyske språket er pepret med pølseord, som Es ist mir Wurst - "Det er pølse for meg." ("Det er det samme for meg.") Og mens Richard Wagner jobbet lidenskapelig med mytiske germanske arketyper i sine dramatiske operaer, gjennomsnittlig tysker er mindre sannsynlig å føle en forbindelse til Lohengrin, Siegfried eller Brunhild enn han er til en langt mer populær teaterlegende: Hans Wurst, den buksedråpende klokskapen som en gang dominerte hundrevis av tyske skuespill.
"Pølser er oppskrifter, og disse oppskriftene gjenspeiler hvem vi er, " legger Gero til. "I nord har [mennesker] alltid vært tett knyttet til havet, så det er ikke overraskende at de spiser sardine pølser." Bayern har alltid vært en konservativ region som er sterkt knyttet til landet. De pleier å spise veldig tradisjonelle pølser som bruker flere deler av dyret. For eksempel Sülze, en gelépølse laget med sylteagurk og kjøtt fra et grisehode, som har en skarp, sur smak.
“Men i disse dager teller tradisjonen mindre enn utseendet. Det er hovedsakelig pensjonister som fortsetter å kjøpe pølsene sine fra slakteren i stedet for i supermarkedet, fordi de vet forskjellen; yngre mennesker lærte aldri vanen. Barn i dag foretrekker pølser med smilefjes eller dyresign, noe ingen tyske slaktere kan gjøre på kunsthåndverk. ”
Tradisjonelle slaktere legger mye vekt på utseendet til pølsene sine. Hver pølse har sin tradisjonelle størrelse og form, og slaktere lager også pølser med yndigere design for spesielle anledninger. Tunge skiver kan være ordnet i en stjerne- eller kløvermønster, for eksempel med en blodrød bakgrunn av brønn, blod, som deretter er strødd med ørsmå hvite isterkubber, og dermed gir en slags stjernekveldseffekt. Men slikt håndverk i dag blekner i popularitet med masseproduserte, to-tonede pølser som er ekstrudert og støpt til dyreformer med poter og smilefjes. En favoritt - “liten bjørnepølse” - selv har matchende barnebøker og brettspill.
Gero og jeg blir hentet på Stuttgart jernbanestasjon av en fremtredende gentleman ved navn Hans-Peter de Longueville, som er den lokale representanten for slakterforeningen. Han kjører oss ut av dalen og inn i åsene bortenfor, hvor vi snart ankommer den lille landsbyen Böblingen, vegg i vegg med verdens hovedkvarter til Mercedes-Benz.
En eldre docent iført kåpe og slips hilser oss foran en bygning i Tudor-stil fra 1500-tallet som huser slagtermuseet. Han rister hånden min og står oppmerksom og venter på retning fra Herr de Longueville. Jeg føler at besøket mitt har antent en viss spenning. At hvem som helst, enn si en amerikansk forfatter, vil ønske å fordype seg så dypt inn i slaktingen, har helt klart vekket en viss stolthet. Alle tre mennene har en omfattende kunnskap om slakting, men få utenfor bransjen er interessert i å høre hva de har å si. Jeg er det røde kjøttet de har ventet på.
Jeg blir ført inn i den første utstillingshallen, som er fylt med historisk utstyr som er ordnet inn i slaktebutikker fra den tidlige perioden, som begynner med middelalderen og slutter med begynnelsen av 1900-tallet. Tilsynelatende graviterte tidlig slakting mot en form for gigantisme. Alt er stort: kniver er sverd, skalaer er på størrelse med Lady Justice selv og kassaapparater veier hundrevis av kilo.
Foran displayet fra 1800-tallet er en heftig slakterblokk som ser alvorlig forvrengt ut. På toppen hviler det et verktøy med tre halvmåneformede blader som brukes til å hakke kjøtt ved hjelp av to menn. Docenten griper tak i den ene enden og demonstrerer sin sagende bevegelse. Kjøttarbeidere sang sanger og danset en slags pilk mens de slaktet, som sjømenn som løfter seil på et klippeskip. Når jeg blir med i docenten i den andre enden av mincer, blir jeg overrasket over vekten på verktøyet, som forklarer bordets dypt ujevne overflate. Dette var det som trengs for å hakke kjøtt til pølse eller hamburger ved starten av den industrielle revolusjonen.
Bønder begynte å strømme til byer for tusen år siden. Urbanisering krevde spesialisering, noe som førte til dannelsen av de fire primære laugene - slaktere, bakere, skomakere og tøymakere - og begynnelsen av et borgerskap som en dag ville true monarkisk styre. Blant håndverkere hadde slakteren et æressted. Kjøtt, det mest verdsatte av matvarer, er også det vanskeligste å håndtere.
På grunn av dette ansvarsnivået, så vel som en dyp kunnskap om alle skarpe og livsfarlige ting - slaktere var kjent som Knochenhauer, eller beinhakkere - fikk de tillatelse til å bære sverd og ofte satt til ansvar for en bys forsvar. De foretok også hyppige turer til landsbygda for å kjøpe storfe, og noen ganger leverte de skriftlig korrespondanse underveis mot en avgift, noe som til slutt førte til dannelsen av Tysklands første posttjeneste, kalt Metzgerpost, eller " slakterpost ."
Inntil en lov fra 1869 svekket laugssystemet, utøvde slaktergilden total kontroll over yrket - og bestemte for eksempel hvem som kunne bli en slakter og hva man kunne ta betalt for et kutt med kjøtt eller pølse. Aksept i lauget var den middelalderske ekvivalent av å bli en skapt mann. Yrket overlevde den industrielle revolusjonen, og selv om det har hatt sin del av vanskeligheter - hvis det tok en trillebår med riksmarker for å kjøpe et brød i Weimar-republikken, kan du tenke deg hvor mange det tok å kjøpe en steke - det var ikke før fremveksten av supermarkeder på begynnelsen av 1980-tallet at yrket gikk i et spinn.
Herr de Longueville har arrangert en spesiell lunsj på det nærliggende slakteriet Glasbrenner, med lokale pølser tilberedt av en mesterslakter. Når han har sittet, setter Herr de Longueville scenen ved å forklare de tre hovedkategoriene med pølse: "kokt" (tenk pølser), "rå" (røkt eller lufttørket, som salami) og "kokt." Den siste er litt vanskeligere å forklare, men det er i utgangspunktet en pølse som inneholder allerede tilberedt kjøtt. Selv om jeg har liten erfaring med slike pølser, fra det jeg kan fortelle, er de de med navn som "hodepine", hvis foringsrør er fylt med den slags ting en delikat spisested som meg på en unødvendig måte unngår.
Øyeblikk senere ankommer slakterkona til vårt bord med en "slakteplate" - en overdimensjonert tallerken full av kjøttpålegg valgt for min glede og oppbygging - og plasserer den rett foran meg. Herr de Longueville, docenten og slakterens kone ser på meg i påvente av. Gero, som er klar over min kulinariske fart, smiler nølende.
Jeg kjenner ikke igjen noen av pølsene. I det minste er det ingen leverwurst, lukten som kvalmer meg. Jeg blir fortalt at de gelatinøse, flekkete pølseskivene foran meg inkluderer følgende ingredienser: blod, hodekjøtt, gelatin, smult, tunge, sene (for elastisitet), hud og noe som vertene mine har vanskeligheter med å oversette. De bosetter seg etter hvert på "blodplasma."
"Å, du har spist alt før - du visste bare ikke det, " sier Gero. "Hvis du tenker på det, er en biff bare en bit av en ku på baken."
Musklene rundt halsen begynner å føles ømme. “Er det noe sennep?” Spør jeg.
Når jeg har tatt prøver av hver pølse, blir slakteplaten fjernet. Øyeblikk senere kommer slakterkona tilbake med et nytt fat, fylt med et dusin varianter av leverwurst. Jeg tørker høflig bort den svetteperlen som nå dannes på overleppen.
Deretter kommer Maultaschen, lagdelte melboller spesielt for denne regionen i Tyskland som ligner komprimert lasagna, etterfulgt av koteletter med kjøtt i en lett buljong.
“Hva er dette?” Spør jeg.
Dokenten tapper kjevebenet. Gero forklarer: "Kastrerte okse kinn."
Tilbake i Düsseldorf venter naboene mine i stille forventning om at det lokale supermarkedet vårt skal åpne igjen etter en måneds lang ombygging. Når det gjør det, går jeg sammen med datteren min for å se hva oppstyret handler om. Bortsett fra nye hyller og lysere belysning, er det første jeg legger merke til den utvidede kjøttdelen. De kjølehyllene er fylt med et bredere utvalg av masseproduserte pølser, sammen med mer tradisjonelle typer, som tungepølse, rettet mot de eldre, slakterlojale generasjonene. Det er organisk kjøtt og pølser i lysegrønn emballasje, samt en serie med pølser fra Weight Watchers som reklamerer for "redusert fett!" Det er til og med nitrogenpakket Mett med en ukes utløpsdato.
Datteren min er tiltrukket av den bjørneformede pølsa, men jeg vil ikke kjøpe den fordi vi pleier å ikke spise den slags. Vi handler fersk mat flere ganger i uken, kjøper brød på bakeriet, kjøtt fra slakteren og frukt og grønnsaker fra grønnsaken eller markedet for helgebønder. Erika er så krevende på kvalitet at jeg føler meg sauete om å komme inn i et supermarked for noe annet enn papirprodukter eller hermetikkvarer.
Det er også en utvidet slaktere og etui, der man kan ha kjøttpålegg skåret etter ordre. Selv om jeg knapt har mage for mer pølse etter turen sørover, tvinger journalistisk plikt meg, så jeg ber om en smak av "hussalami." Det ser ut som en slakteresalami, men når jeg biter i den, er den fet og intetsigende . Jeg spør kvinnen bak disken som har laget den. Hun vet ikke. “Kan du fortelle meg hvor den ble laget?” Hun kan ikke.
Det er et fenomen som jeg har vant til i USA: mat som ser ut som mat, men mangler smak. Og mens en mesterslaktere vet nøyaktig hvor kjøttet hans kommer fra, reiser nå supermarkedskjøtt i Tyskland fra industribruk og slakterier over hele Øst-Europa. Til syvende og sist står en slakter stolt bak kvaliteten hans; supermarkedarbeideren kan eller ikke kan være stolt av jobben sin, enn si å ha en mesters kunnskap om det. Arbeideren bak kjøttdisken kunne like gjerne være lagerhyller.
Likevel fortsetter tyskere stort sett å overse sine gjenværende mesterslaktere. Det er nå hele generasjoner tyskere som ikke kan smake på forskjellen mellom en håndlaget pølse og en masseprodusert.
At en ujevn utlending skal sørge for tyske slaktere kan virke rart. Men for meg handler det om tap av kvalitetshåndverk. Dessverre får ikke slaktere hjelp selv lokalt. Byen Düsseldorf stengte nylig slakteriet fordi det ble ansett som usett, og valgte å erstatte det med luksuriøs bolig. Kjøtt blir nå sendt til slaktere fra regionale leverandører.
Jeg har liten interesse av å kjøpe "kjøttpølse" til datteren min i supermarkedet, så jeg går bort til Axels i stedet. Det har gått noen uker siden vi har kjøpt kjøtt, og til min overraskelse er Axels butikk midt i sin egen makeover. Det store menageriet med husdyr i livsstørrelse som prydet butikkens markiste i flere tiår er borte. Et tibetansk flagg henger fra et av Axels vinduer ovenpå, og gir den ellers triste bygningen luften til en høgskolehjem. Inngangspartiet, innrammede kopier av jakker til Paulo Coelhos bøker stiller opp veggene, og en kopp fylt med brosjyrer reklamerer for Axels nyeste lidenskap: shiatsu-massasje. Brosjyrene inneholder et bilde av Axel kledd i de hvite kjeledressene, men minus gummiforkledet og støvlene, og presset ryggraden til en utsatt menneskelig skikkelse.
Axel hilser oss bak kjøttdisken, men leder oss forsiktig bort fra pølsene (som han ikke lenger lager, men kjøper av en nærliggende slakter) og mot dampbrettet fylt med dagens vegetariske tilbud: pasta med sopp, linsesuppe, spinat quiche og en gryterett med dampede grønnsaker og røkt tofu. Axel overlater datteren min en skje full av gryta. Hun liker det.
"Jeg er glad for at du liker det, " sier han til henne med et smil. "Det er bra for deg."
Hun peker på dampbrettet. “Tofu, Pappa!” Krever hun. “Jeg vil ha mer tofu!”
Andrew D. Blechmans siste bok, Leisureville, handler om alderssegregerte utopiske samfunn. Andreas Teichmann er en prisbelønt fotograf med base i Essen, Tyskland.
"Kjøtt er kjøtt, " sier Gero Jentzsch fra den tyske slakterforeningen, "men pølse bærer kulturen." (Andreas Teichmann) 
Jentzsch bemerker at slaktere må utvide virksomheten - ved for eksempel servering eller kaféer - for å overleve. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf leser opp kjøtt for røykeren på Glasbrenner Butchery, en butikk i nærheten av Stuttgart som er eid av en av et svinnende antall mest slaktere i Tyskland. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, kjent som Hackfleisch på tysk, kommer ut av kvernen. (Andreas Teichmann) 
Pølsekjøtt pakkes i naturlige foringsrør på Glasbrenner Butchery. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf fra Glasbrenner Butchery viser røkt pølser. (Andreas Teichmann) 
På Glasbrenner Butchery har tradisjon: ansatt Markus Wold deler et bein av storfekjøtt. (Andreas Teichmann) 
Tredje generasjons slakter Axel Schäfer er en nylig konvertitt til vegetarianisme som fremdeles tilbereder noe kjøtt på butikken hans i Düsseldorf. (Andreas Teichmann) 
I disse dager inkluderer Schäfer sine kjøkkenoppgaver å lage grønnsaksupper til lunsjmenyen. (Andreas Teichmann) 
Schäfer snublet over sitt nye kosthold da stresset med 90 timers arbeidsuke i et synkende marked frystet nervene. Et desperat besøk hos en ernæringsfysiolog og en livstrener resulterte i en undersøkelse av kostholdet og yrket hans. (Andreas Teichmann)
