Guinness selger rundt 10 millioner pints om dagen over 100 land. På St. Patrick's Day hopper det tallet til 13 millioner. Da Arthur Guinness opprettet butikk i Dublin i 1759, ville han aldri ha gjettet at hans stout ville bli det uoffisielle ølet til irene og drikken til å rope til bartenderen 17. mars (foruten Jameson). Selv Obama hedret sin irske avstamning med en høyt publisert Guinness på en pub i Irland i fjor. Men det klassiske brygget er ikke for alle. For de hardline vegetarianere og veganere som skal feire denne St. Paddy's Day: det kan være spor av fiskeblære i Guinness.
Isinglass, et gelatinlignende stoff laget av luftblærene eller lyden av fisk som støren, blir tilsatt til kasserøl som Guinness for å hjelpe gjenværende gjær og faste partikler å sette seg ut av sluttproduktet. Når finingene går gjennom ølet, tiltrekker de seg til partikler i det fermenterte ølet som skaper en uønsket "farlighet" i sluttproduktet og blir til en gelélignende masse som legger seg til bunnen av fatet. Mens øl som er uberørt vil rydde på egen hånd, øker isinglass prosessen og påvirker ikke den endelige smaken av ølet når det er fjernet.
Ordet isinglass kommer sannsynligvis fra korrupsjonen av det nederlandske ordet huisenblas som oversettes direkte til "stør av blæren", men historien går litt lenger tilbake. Den arkaiske, latinske roten, ichthyocolla, kommer fra de greske ordene ikhthus (fisk) og kolla (lim) - som definerer det slimaktige stoffet som "fiskelim."
I følge Encyclopaedia Britannica Volume IX, opprinnelig utgitt i Edinburgh i 1797, var metoden for å bruke isinglass som et avklaringsmiddel lenge en hemmelighet i hendene på russerne som var kjent for deres eksepsjonelt sterke isinglass-laget lim. Oppføringen, som trekker tungt fra Humphrey Jacksons 63. bind av Philosophical Transactions, siterer den viktigste forskningen til Pomet om prosessen med å lage isinglass:
Når det gjelder måten å lage isinglass på, kokes de sene delene av fisken i vann til alle er oppløst som vil oppløse. så siles den limete liquren og blir avkjølt. Når det er kaldt, blir fettet forsiktig tatt av, og selve brennevinet kokte til en rettferdig konsistens, deretter kuttet i biter og gjort til en vri, bøyd i form av en halvmåne, som vanlig fold: deretter hengt på en fyring og tørket forsiktig. ”
Pomets eksperimenter med lydene av fisk og dens kjemiske egenskaper fører til at han oppdager fiskemembranens evne til å klargjøre øl. Han la halvannen ounce “god isinglass” til en gallon foreldet øl for bratt i noen dager, og fant ut at det dårlige ølet “ble omgjort til god bøtelegging, av en bemerkelsesverdig tykk konsistens.” Da han prøvde dette med samme mengde lim ga eksperimentet bare "mukilaginøs brennevin, som lignet fortynnet tannkjøttvann, som i stedet for å klargjøre øl, økte både dens holdbarhet og uklarhet."
Ved å kombinere insinglass med malt brennevin, fant han ut at et "stort antall ostemasse masser ble for øyeblikket dannet", ble tiltrukket av "feculency of beer", og med de "velkjente gravitasjonslovene", de uønskede partikler kombinert med isinglass og falt til bunnen av tønnen.
Prosessen er enkel: Fjern de membranøse delene av ferskfanget fisk, skrap av slimhinnen med en kniv, rull, vri og tørk i friluft. Jo tykkere lydene er, jo bedre er isinglass. Luftblærene til ferskvannsfisk er å foretrekke fordi de er mer fleksible og delikate. Svømmeblærer fra stør - spesielt det fra Beluga stør som ga størst mengde lyder - ble brukt til å lage isinglass til 1795 oppfinnelsen av en billig torskerstatning av William Murdoch. Sommeren er den beste tiden å samle på, da frost forstyrrer fiskens gelatinøse prinsipper. Etter tørkeprosessen viser "god" isinglass, en gang holdt opp til et lys, prismatiske farger.
Guinness brukte først isinglass i Dublin-bryggeriet på midten til slutten av 1800-tallet. En ung gjæringsforsker ved navn Forbes Watson, sønn av en advokat fra Edinburgh, var en pioner innen eksperimentering og undersøkelse av mineralbestanddelene i Guinness-øl. I løpet av seks uker etter å ha blitt ansatt på bryggeriet, oppdaget Watson en måte å gjenvinne øl på bunnen av karet og sparte Guinness 6 000 pund i året. Veldig tidlig i karrieren lekte han seg med pasteurisering og introduserte nye metoder for å bryte isinglass-finings som ville øke stoutens levetid. I 1909 ble W atson drept i en ulykke med en maskin han hadde bidratt til å opprette i en alder av 37. Etter at han døde, ble lite vitenskapelig grunn brutt for selskapet frem til 1930-tallet.
Med tilstedeværelsen av moderne gelatin, brukes isinglass sjelden i dag, med unntak av britiske "real ale" fatøl. Generelt bruker britiske øl fortsatt isinglass, gelatin, glyserin eller kasein. I følge en nylig uttalelse fra Guinness:
“Alle Guinness-merker er fri for dyrestoff og kontakt med dyrestoff. Isinglass, som er et biprodukt fra fiskeindustrien, brukes imidlertid som et bøtelegningsmiddel for å sette ut suspendert materiale i karet. Isinglasset blir holdt i gulvet i karet, men det er mulig at det kan føres små mengder inn i ølet. "
For mange strenge vegetarianere og veganere er til og med "små mengder" av et animalsk produkt nok til å avstå fra å spise en bestemt mat. Mye som honningdebatten (Skader det bien? Eller teller den ikke som et animalsk produkt? Hva med silkeormer og kokinealfeil?) Fleksitører og militante veganere kan være uenige i hvordan man klassifiserer potensielle spor etter isinglass i øl.
For de som er på anti-isinglass-siden av spekteret, fungerer carrageenan, en type rød alger, også kalt Irish Moss, (en passende tittel for St. Paddy's Day) som et bøtelegningsmiddel i øl, men ikke gir samme resultat som isinglass. K-carrageenan samhandler med proteinene som lager skyet øl og danner molekylekvivalent av klinkekuler i sirup> i bunnen av partiet. Veganske merker som Deschutes Brewery i Bend, Oregon bruker carrageenan mens andre som Odell Brewing Co. bruker sentrifugering for å få en avklaring.
Strenge vegetarianere og veganere velger ofte tyske eller belgiske brygger som overholder “renhetslover” (først vedtatt i 1516) som krever at bryggeriene bare bruker ingredienser av vann, korn (bygg eller hvete), humle og gjær. Kjennelsen ble offisielt opphevet i 1987 av EU-domstolen, men tradisjonen for loven er fortsatt.
Så før du drar ut på byen i din grønne farge og bestiller en irsk stout denne St. Patrick's Day, må du huske: Pescetarians, glede deg - Guinness er fremdeles "bra for deg". Veganere, hold deg til whisky.
