Kyllingene som reddet vestlig sivilisasjon ble ifølge legenden oppdaget ved siden av en vei i Hellas i det første tiåret av det femte århundre f.Kr. Den athenske generalen Themistokles, på vei for å konfrontere de invaderende persiske styrkene, stoppet for å se på to kuker kjempet og tilkalte troppene sine og sa: “Se, disse kjemper ikke for sine husgoder, for sine forfedres monumenter, for ære, for frihet eller for deres barns sikkerhet, men bare fordi den ene ikke vil vike for den andre . ”Historien beskriver ikke hva som skjedde med taperen, og forklarer heller ikke hvorfor soldatene fant denne utstillingen av instinktiv aggresjon inspirerende snarere enn meningsløs og deprimerende. Men historien registrerer at grekerne, på den måten herdet, fortsatte med å frastøte inntrengerne og bevare sivilisasjonen som i dag hedrer de samme skapningene ved å puste, steke og dyppe dem i ens valg av saus. Etterkommerne av disse hane kan godt tenke - hvis de var i stand til så dypt tanke - at deres gamle forfedre har mye å svare på for.
Fra denne historien
[×] STENGT
Kylling regjerer i det 21. århundre. (Tim O'Brien) 
Fotogalleri
Relatert innhold
- Flotte øyeblikk i kyllingkulinarisk historie
- Hvordan koker du det perfekte egget
- Kyllinger kledd som Napoleon, Einstein og andre historiske figurer
Kylling er den allestedsnærværende maten i vår tid, og krysser flere kulturelle grenser med letthet. Med sin milde smak og ensartede tekstur, presenterer kylling et spennende tomt lerret for smakspaletten til nesten ethvert kjøkken. En generasjon briter er i ferd med å bli gammel i troen på at kylling tikka masala er nasjonalretten, og det samme skjer i Kina med Kentucky Fried Chicken. Lenge etter tiden da de fleste familier hadde noen få høner som løp rundt i hagen som kunne bli grepet og omgjort til middag, forblir kylling en nostalgisk, stemningsfull rett for de fleste amerikanere. Da forfatteren Jack Canfield var på jakt etter en metafor for psykologisk komfort, kalte han det ikke "Clam Chowder for the Soul."
Hvordan oppnådde kyllingen en slik kulturell og kulinarisk dominans? Det er desto mer overraskende i lys av mange arkeologers tro på at kyllinger først ble tamme ikke for å spise, men for cockfighting. Inntil storindustrien ble produsert i stor skala på 1900-tallet, var det økonomiske og ernæringsmessige bidraget fra kyllinger beskjedent. I Guns, Germs and Steel listet Jared Diamond høner blant de "små husdyrpattedyr og tamfugler og insekter" som har vært nyttige for menneskeheten, men i motsetning til hesten eller oksen gjorde lite - utenom legender - for å endre historiens gang . Kyllingen har likevel inspirert bidrag til kultur, kunst, mat, vitenskap og religion gjennom årtusener. Kyllinger var, og er fremdeles, et hellig dyr i noen kulturer. Den vidunderlige og stadig våkne høna var et verdensomspennende symbol på pleie og fruktbarhet. Egg hang i egyptiske templer for å sikre en rik elveflom. Den vellystne hane (alias kuk) var en universell signifikant for virilitet - men også i den gamle persiske troen på zoroastrianismen, en godartet ånd som krøket ved daggry for å innkalle et vendepunkt i den kosmiske kampen mellom mørke og lys. For romerne var kyllingens killer-app fortelling, spesielt under krigstid. Kyllinger fulgte med romerske hærer, og deres oppførsel ble nøye observert før kamp; en god appetitt mente seier var sannsynlig. I følge skriftene til Cicero, da en kontingent av fugler nektet å spise før et havslag i 249 f.Kr., kastet en sint konsul dem over bord. Historien registrerer at han ble beseiret.
Men en av de største religiøse tradisjonene - ironisk nok, den som ga opphav til matzo-ball-suppe og kyllingmiddagen på søndag - klarte ikke å gi kyllinger med mye religiøs betydning. Det gamle testamentet om ritualoffer avslører en tydelig preferanse fra Yahwehs side for rødt kjøtt fremfor fjærkre. I 3. Mosebok 5: 7 er et skyldoffer på to skilpadder eller duer akseptabelt hvis synderen ikke har råd til lam, men ikke i noe tilfelle ber Herren om kylling. Matteus 23:37 inneholder en passasje der Jesus sammenligner sin omsorg for Jerusalems befolkning med en høne som bryr seg om hennes avls. Dette bildet, hadde det fanget på, kunne fullstendig forandret løpet av kristen ikonografi, som i stedet har blitt dominert av skildringer av den gode hyrden. Hanen spiller en liten, men avgjørende rolle i evangeliene når det gjelder å bidra til å oppfylle profetien om at Peter ville fornektet Jesus “før pikken kråker.” (På niende århundre bestemte pave Nicholas I at en figur av en hane skulle plasseres på toppen av hver kirke som en påminnelse om hendelsen - og det er grunnen til at mange kirker fremdeles har kokkelformede værfinger.) Det er ingen implikasjon at hane gjorde noe annet enn å markere timenes gang, men selv denne andrehåndsforeningen med svik antok det ikke fremme årsaken til kyllingen i vestlig kultur. I moderne amerikansk bruk er assosiasjonene til "kylling" med feighet, nevrotisk angst ("Himmelen faller!") Og ineffektiv panikk ("løper rundt som en kylling uten hode").
Fakta er at hannen av arten kan være et ganske heftig dyr, spesielt når den er avlet og trent for kamp. Naturen bevæpnet hane med en benbeinsspor; mennesker har supplert den funksjonen med et arsenal av metallsporer og små kniver festet til fuglens ben. Cockfighting er ulovlig i USA - Louisiana var den siste staten som forbød det, i 2008 - og generelt sett av amerikanere som umenneskelige. Men i de delene av verden der den fremdeles blir praktisert, lovlig eller ulovlig, har den hevdet å være verdens eldste kontinuerlige idrett. Kunstneriske skildringer av hane-stridende er spredt over den eldgamle verden, slik som i det første århundre e.Kr. mosaikk som pryder et hus i Pompeii. Den eldgamle greske byen Pergamum etablerte et amfiteater for cockfighting for å undervise fremtredende til kommende generasjoner av soldater.
Den domestiserte kyllingen har en så komplisert slektsforskning som Tudors, og strekker seg 7000 til 10.000 år tilbake og involverer, ifølge nyere forskning, minst to ville stamfedre og muligens mer enn en hendelse med innledende domestisering. De tidligste fossile benene som identifiseres som muligens tilhører kyllinger vises på steder fra det nordøstlige Kina som dateres til rundt 5400 f.Kr., men fuglenes ville forfedre bodde aldri i de kalde, tørre slettene. Så hvis de virkelig er kyllingben, må de ha kommet fra et annet sted, mest sannsynlig Sørøst-Asia. Kyllingens ville stamfader er den røde junglefuglen, Gallus gallus, ifølge en teori avansert av Charles Darwin og nylig bekreftet ved DNA-analyse. Fuglens likhet med moderne kyllinger kommer til uttrykk i hannens røde vattler og kam, sporen han bruker for å bekjempe og hans kone-en-doodle-doo-parring. De dunfargede hunnene ruger egg og kløkker akkurat som hønsehøner. I sitt habitat, som strekker seg fra det nordøstlige India til Filippinene, surfer G. gallus på skogbunnen for insekter, frø og frukt, og flyr opp for å hekke i trærne om natten. Det er omtrent så mye flyging som det klarer, en egenskap som hadde åpenbar appell til mennesker som prøvde å fange og heve den. Dette vil senere hjelpe til med å elske kyllingen til afrikanere, hvis opprinnelige marsvin hadde en irriterende vane å fly av i skogen når ånden beveget dem.
Men G. gallus er ikke den eneste avkommet til den moderne kyllingen. Forskere har identifisert tre nært beslektede arter som kan ha avlet med den røde junglefuglen. Akkurat hvor mye genetisk materiale disse andre fuglene bidro til DNA fra tamme kyllinger er fortsatt et spørsmål om formodning. Nyere forskning tyder på at moderne kyllinger arvet minst en egenskap, deres gule hud, fra den grå junglefuglen i Sør-India. Spredte en domestisert rase av G. gallus opprinnelig fra Sørøst-Asia, og reiste enten nord til Kina eller sørvest til India? Eller var det to separate hjerter av domestisering: det gamle India og Sørøst-Asia? Begge scenariene er mulige, men å undersøke dypere inn i kyllingopprinnelse hindres av en utvetydig DNA-løype. "Fordi tamme og ville fugler blandet seg over tid, er det virkelig vanskelig å finne det, " sier Michael Zody, en beregningsbiolog som studerer genetikk ved Broad Institute of Harvard og MIT.
Kyllingens virkelige stjernevending kom i 2004, da et internasjonalt team av genetikere produserte et komplett kart over kyllinggenomet. Kyllingen var det første husdyret, den første fuglen - og følgelig den første etterkommeren av dinosaurene - således hedret. Genomkartet ga en utmerket mulighet til å studere hvordan tusenvis av domestisering kan endre en art. I et prosjekt ledet av Sveriges Uppsala universitet har Zody og hans kolleger undersøkt forskjellene mellom den røde junglefuglen og dens barnegårds etterkommere, inkludert “lag” (raser oppdrettet for å produsere store mengder egg) og “slaktekyllinger” (raser som er store og kjøttfulle). Forskerne fant viktige mutasjoner i et gen betegnet TBC1D1, som regulerer glukosemetabolismen. I det menneskelige genomet har mutasjoner i dette genet blitt assosiert med overvekt, men det er en positiv egenskap i en skapning som er bestemt til middagsbordet. En annen mutasjon som resulterte fra selektiv avl, er i TSHR (skjoldbruskkjertelstimulerende hormonreseptor) -genet. Hos ville dyr koordinerer dette genet reproduksjon med daglengde og begrenser avl til bestemte årstider. Den mutasjonen som deaktiverer dette genet, gjør det mulig for kyllinger å avle — og legge egg — hele året.
Når kyllingene ble tamme, resulterte kulturelle kontakter, handel, migrasjon og territoriell erobring i at de ble introdusert og gjeninnført til forskjellige regioner rundt om i verden gjennom flere tusen år. Til tross for at det er lite avgjørende, tyder bevis på at grunnnull for fuglens vestlige spredning kan ha vært Indusdalen, der bystatene i Harappan-sivilisasjonen drev en livlig handel med Midt-Østen for mer enn 4000 år siden. Arkeologer har utvunnet hønebein fra Lothal, en gang en flott havn på vestkysten av India, noe som øker muligheten for at fuglene kunne blitt ført over til den arabiske halvøy som last eller proviant. I 2000 f.Kr. refererer kuleformede tabletter fra Mesopotamia "Meluhha-fuglen", det sannsynlige stedsnavnet for Indusdalen. Det kan ha vært en kylling eller ikke; Professor Piotr Steinkeller, spesialist i gamle østlige tekster ved Harvard, sier at det absolutt var “en eksotisk fugl som var ukjent for Mesopotamia.” Han mener at referanser til “kongelige fugl av Meluhha” - et uttrykk som dukker opp i tekster. tre århundrer senere — refererer mest sannsynlig til kyllingen.
Kyllinger ankom Egypt Egypt rundt 250 år senere, som bekjempende fugler og tilskudd til eksotiske menagerier. Kunstneriske skildringer av fuglen prydet kongegravene. Likevel skulle det gå ytterligere 1000 år før fuglen ble en populær vare blant vanlige egyptere. Det var i den epoken egypterne mestret teknikken til kunstig inkubasjon, som frigjorde høner til å bruke tiden sin til bedre bruk ved å legge flere egg. Dette var ingen lett sak. De fleste kyllingegg vil klekkes om tre uker, men bare hvis temperaturen holdes konstant på rundt 99 til 105 grader Fahrenheit og den relative fuktigheten holder seg nær 55 prosent, og øker de siste dagene av inkubasjonen. Eggene må også snus tre til fem ganger om dagen, for ikke å få fysiske deformiteter.
Egypterne konstruerte enorme inkubasjonskomplekser bestående av hundrevis av "ovner." Hver ovn var et stort kammer, som var koblet til en serie korridorer og ventilasjonsåpninger som gjorde det mulig for de fremmøtte å regulere varmen fra branner drevet av halm og kamelmøkk. Eggedeltagerne holdt metodene sine hemmelig for utenforstående i århundrer.
Rundt Middelhavet har arkeologiske graver avdekket kyllingben fra omtrent 800 f.Kr. Kyllinger var en delikatesse blant romerne, hvis kulinariske nyvinninger inkluderte omelett og praksis med å stappe fugler til matlaging, selv om oppskriftene deres hadde en mer tendens til potetkyllinghjerner enn brødsmuler. Bønder begynte å utvikle metoder for å fete fuglene - noen brukte hvetebrød dynket i vin, mens andre sverget av en blanding av spisskummen frø, bygg og øglefett. På et tidspunkt forbød myndighetene denne praksisen. Av bekymring for moralsk forfall og jakten på overdreven luksus i den romerske republikken, begrenset en lov i 161 f.Kr. kyllingforbruk til ett per måltid - antagelig for hele bordet, ikke per individ - og bare hvis fuglen ikke hadde blitt overfôret. De praktiske romerske kokkene oppdaget snart at kastrerende hane fikk dem til å fete på egenhånd, og dermed ble født den skapningen vi kjenner som kaponen.
Men kyllingens status i Europa ser ut til å ha blitt redusert med Roma-kollapsen. "Det hele går nedover, " sier Kevin MacDonald, professor i arkeologi ved University College i London. "I den post-romerske perioden kom størrelsen på kyllinger tilbake til det det var under jernalderen, " mer enn 1000 år tidligere. Han spekulerer i at de store, organiserte gårdene fra romertiden - som var godt egnet til å mate mange kyllinger og beskytte dem mot rovdyr - stort sett forsvant. Etter hvert som århundrene gikk, begynte tyngre fugler som gjess og patridge å pryde middelalderske bord.
Europeerne som ankom Nord-Amerika fant et kontinent som vrimler av innfødte kalkuner og ender for plukking og spising. Noen arkeologer mener at kyllinger først ble introdusert til den nye verden av polynesere som nådde Stillehavskysten i Sør-Amerika et århundre eller så før seilasen til Columbus. Lenge inn på 1900-tallet spilte kyllinger, selv om de ble verdsatt, spesielt som kilde til egg, en relativt liten rolle i det amerikanske kostholdet og økonomien. Lenge etter at storfe og svin var kommet inn i den industrielle tidsalderen for sentraliserte, mekaniserte slakterier, var kyllingproduksjon fremdeles stort sett et tilfeldig, lokalt foretak. Gjennombruddet som gjorde dagens fjerdemillionfuglbedrifter mulig var befestningen av fôr med antibiotika og vitaminer, som gjorde det mulig å dyrke kyllinger innendørs. Som de fleste dyr trenger kyllinger sollys for å syntetisere vitamin D på egen hånd, og så opp gjennom de første tiårene av 1900-tallet tilbrakte de typisk sine dager med å vandre rundt i fjøsgården og hakke etter mat. Nå kunne de være skjermet for vær og rovdyr og matet et kontrollert kosthold i et miljø designet for å presentere et minimum av distraksjoner fra den essensielle virksomheten med å spise. Fabrikkoppdrett representerer kyllingens siste skritt i omvandlingen til en proteinproduserende vare. Hønene pakkes så tett inn i trådbur (mindre enn en halv kvadratfot per fugl) at de ikke kan spre vingene; så mange som 20.000 til 30.000 slaktekyller er overfylt i vinduer uten bygninger.
Resultatet har vært et stort nasjonalt eksperiment innen gastroøkonomi på tilbudssiden: Fabrikkfarmer som viser økende mengder kylling har gitt et økende behov. På begynnelsen av 1990-tallet hadde kylling overgått storfekjøtt som amerikanernes mest populære kjøtt (målt ved forbruk, det vil si ikke meningsmålinger), med et årlig forbruk på rundt ni milliarder fugler, eller 80 pund per innbygger, og teller ikke piskingen. Moderne kyllinger er kugger i et system designet for å omdanne korn til protein med svimlende effektivitet. Det tar mindre enn to kilo fôr å produsere ett kilo kylling (levende vekt), mindre enn halvparten av fôr / vektforholdet i 1945. Til sammenligning kreves det rundt sju kilo fôr for å produsere et pund storfekjøtt, mens mer enn tre kilo er nødvendig for å gi et halvt kilo svinekjøtt. Gary Balducci, en tredje generasjons fjørfeoppdretter i Edgecomb, Maine, kan gjøre en dag gammel kylling til en fem kilos slaktekylling på seks uker, halve tiden det tok bestefaren hans. Og selektiv avl har gjort slaktekyllingene så føyelige at selv om kyllinger får tilgang til uterom - et markedsføringsapparat som kvalifiserer det resulterende kjøttet som skal selges som "frittgående" - foretrekker de å henge ved det mekaniserte trauet og venter på neste levering av fôr. "Kyllinger pleide å være gode nettlesere, " sier Balducci, "men våre kan ikke gjøre det. Alt de vil gjøre nå er å spise. ”
Det er vanskelig å huske at disse myldrende, kløkkende, metaboliserende og avrørende horder som venter på tur i frityrkokeren, er de samme dyrene som blir tilbedt i mange deler av den eldgamle verden for sin kampferdighet og av romerne antatt å være i direkte kommunikasjon med skjebnen. En kylling avlet etter krav fra amerikanske supermarkedskjøpere antagelig har mistet den magiske kreftene rasen en gang hadde. Vestlige hjelpearbeidere oppdaget dette i Mali under et mislykket forsøk på å erstatte de skrapete innfødte fuglene med importerte Rhode Island Reds. I følge tradisjonen kaster innbyggerne fremtiden ved å kutte hønsen på halsen og deretter vente på å se i hvilken retning den døende fuglen faller - venstre eller høyre indikerer et gunstig svar på spørsmannens spørsmål; rett frem betyr "nei." Men Rhode Island Red, vektet av det uforholdsmessige store brystet, falt alltid rett frem, noe som betyr ikke noe meningsfullt bortsett fra forestillingen om middagen.
Santería - religionen som vokste opp på Cuba med elementer lånt fra katolisisme, innfødt Carib-kultur og Yoruba-religionen i Vest-Afrika - ofrer kyllinger rituelt, samt marsvin, geiter, sauer, skilpadder og andre dyr. Tilhengere av Santería var innklagerne i en første endringssak fra 1993, der Høyesterett enstemmig veltet lokale forordninger som forbød dyroffer. Saken innhenter en Santería-kirke, Lukumi Babalu Aye, og dens prest, Ernesto Pichardo, mot byen Hialeah, Florida; mange vanlige religiøse og sivile rettighetsgrupper stilte opp med kirken, mens talsmenn for menneskerettigheter støttet sidene med byen. "Selv om utøvelse av dyreoffer kan virke avskyelig for noen, " skrev rettferdighet Anthony Kennedy i avgjørelsen, "religiøs tro trenger ikke være akseptabel, logisk, konsistent eller forståelig for andre for å fortjene beskyttelsen av første endring."
Kyllinger lager fantastiske kjæledyr, som oppdrettere vil fortelle deg, spesielt hvis de tror de kunne interessert deg i å kjøpe noen kyllinger. De er like fargerike som tropiske fisker, men mer kjærlige, så søte som marsvin, men bedre smaker, og ifølge Jennifer Haughey, som oppdretter kyllinger i nærheten av Rhinebeck, New York, "er det langt bedre mousere enn kattene våre."
Hvilke egenskaper verdsetter hønseeiere mest? Til Barbara Gardiner Whitacre, som oppdrar fem høneraser i Upstate New York, er et ledende kriterium eggfarge - de dype sjokoladebrune eggene til hennes Welsummers, Amerikanas jadegrønne, den flekkete oliven fra Ameraucana høner etter en Welsummer-hane gikk løs og skapte et utilsiktet kors. Også hardhet, søthet og vilje til å avle - å sitte i et rede full av befruktede egg til de klekkes, og bidrar med egen arbeidskraft til gårdsøkonomien. Eggene trenger ikke en gang å være sine egne: Som nødvendigheten tilsier, vil Whitacre erstatte egg lagt av en annen høne, eller til og med en and. Dessverre er disse egenskapene noen ganger i konflikt. Hun oppdretter en rase kalt Silkies, med godt utseende til overs, med frodige fjær med en eksepsjonell fluffiness. Imidlertid har de også blå hud og mørk blå, nesten svart, kjøtt og bein, noe som betyr at de ikke er det første du tenker på når selskapets kommer til middag. For to år siden prøvde Whitacre motvillig to Silkie-haner. ”Selvfølgelig var det helt deilig og mørt, men blågrått kjøtt?” Minnes hun. “Og knoklene er virkelig freakish. Så nå, hvis jeg kan ta meg til å bruke en til mat, bruker jeg den vanligvis i en tallerken med farger: en fin coq au vin eller noe med tomater og timian. ”Dette er en fordom som ikke deles av noen asiatiske kulturer, som priser Silkies til mat og medisinske formål. Whitacre ble overrasket over å se hele frosne Silkies, som hver veier bare halvannen kilo, og solgte for mer enn $ 10 i det lokale asiatiske markedet.
Eksotiske og arvede kyllingraser koster betydelige summer - så mye som $ 399 for en dag gammel kylling, som er oppført på nettstedet til Greenfire Farms, der navnene på rasene er nesten like vakre som fuglene selv: Cream Legbar, med sine himmelblå egg; den iriserende, flamboyant halet Sulmatler; jubileumsorpingtonene i flekkete brun og hvit, som en åsside som vårsolen har begynt å smelte vintersnøen på. Silver Sussex, ifølge nettstedet, ser ut "som en fugl designet av Jackson Pollock i hans svart- og sølvperiode." En fordel med mange arv raser - en fordel for kyllingene, det vil si - er at de sprer eggleggingen karrierer over flere år, i motsetning til kommersielle varianter, avlet for produksjon, som vaskes opp i løpet av halvparten av tiden.
Og for noen kyllinger kommer dagen når de ikke lenger er ønsket. Det er da mannen i huset marsjerer inn i hagen, setter fuglen i baksetet og kjører til gården til Whitacre, og forlater kyllingen med henne, hvisker at han bare ikke kan ta seg selv til å gjøre det som må gjøres.
Mens han går bort, sier Whitacre noen ganger til seg selv, “Jeg skal behandle åtte fugler i dag, mister. Hva feiler det deg?"
La oss nå prise kylling i all sin ekstra sprø herlighet! Kylling, globaliseringens maskot, det universelle symbolet på middelbrynens kulinariske ambisjon! Kylling som har infiltrert Caesar-salaten og gjort innheller på kalkun i klubbsandwich, som lurer under et teppe med pesto sammen med en floke av spaghetti og glinser med teriyaki-saus. Kylling som - marinert i yoghurt og krydder, grillet på et grillspyd og deretter satt flytende i en mild, karri-smaksatt saus - har blitt "en ekte britisk nasjonalrett", på ikke mindre autoritet enn tidligere utenriksminister Robin Cook. I en adresse fra 2001 som har gått ned i historien som "kylling tikka masala-talen", valgte han kjøkkenet for å symbolisere nasjonens engasjement for multikulturalisme. Den hyppigst serverte retten på britiske restauranter, sa Cook, var “en perfekt illustrasjon av måten Storbritannia tar opp og tilpasser ytre påvirkninger. Kyllingtikka er en indisk rett. Masalasausen ble tilsatt for å tilfredsstille ønsket fra det britiske folket om å få servert kjøttet i saus. ”Den store begivenheten fant sted på begynnelsen av 1970-tallet på en indisk restaurant i Glasgow, ifølge en skotsk parlamentsmedlem som oppfordret EU til å innvilge parabolen en "beskyttet opprinnelsesbetegnelse." Dette passet ikke bra hos kokker i New Delhi, hvorav en beskrev kyllingtikka masala som "en autentisk Mughlai-oppskrift tilberedt av våre forfedre som var kongelige kokker i Mughal-perioden, " som dekket omtrent 1500- til 1700-tallet.
Hvis det er en amerikansk motstykke til historien om tikka masala, kan det være General Tsos kylling, som New York Times har beskrevet som "den mest kjente Hunan-retten i verden." Det kan komme som nyheter for kokker i Hunan, som tilsynelatende hadde aldri hørt om det før åpningen av Kina for Vesten de siste tiårene. Mannen generelt kreditert ideen om å legge frityrstekte kyllingbiter i en varm chilisaus var den Hunan-fødte kokken Peng Chang-kuei, som flyktet til Taiwan etter kommunistrevolusjonen i 1949. Han kåret retten til et 1800-tall militærsjef som ledet undertrykkelsen av Taiping-opprøret, en i stor grad glemt konflikt som krevde oppover 20 millioner liv. Peng flyttet til New York i 1973 for å åpne en restaurant som ble en favoritt blant diplomater og begynte å lage mat sin signaturrett. Gjennom årene har det utviklet seg som svar på amerikansk smak å bli søtere, og i en slags omvendt kulturell migrasjon er nå blitt adoptert som en "tradisjonell" rett av kokker og matforfattere i Hunan.
Men i økende grad, som utenlandske observatører har lagt merke til, betyr "kylling" for kineserne, i det minste de som bor i byene, det som serveres på KFC. Siden den første trommestikkeren ble dyppet i en frityrgryte i Beijing i 1987, har kjeden åpnet mer enn 3000 filialer rundt om i landet, og er nå mer lønnsom i Kina enn i USA. Flere grunner er fremmet for denne suksessen, fra renslighet av toalettene til den påståtte likheten mellom oberst Sanders og Confucius, men det gjenspeiler visstnok ikke en nyfunnet kinesisk appetitt på kjøkkenet i det amerikanske midt-sør. "Du kan finne bein-i stekt kylling der, " konstaterer Mary Shelman, en innfødt fra Kentucky og leder for agribusiness-programmet ved Harvard Business School. "Men det er alltid mørkt kjøtt, som kineserne foretrekker, og det er ett menyelement av rundt 30, og det er ikke det mest populære." Kjeden har trivdes med å tilby de kinesiske kundene mat de allerede var kjent med, inkludert (avhengig av regionen) nudler, ris og dumplings, sammen med kyllingomslag, kyllingpatties og kyllingvinger, som er så populære, sier Shelman, at selskapet med jevne mellomrom må nekte rykter om at det har en gård et sted som hever seksvingede kyllinger.
Hvis det gjorde det, kan du være sikker på at kyllinghobbyister ville kjempe for å kjøpe dem til flokkene sine, fancy restauranter ville legge dem til på menyene sine, og matbloggere ville diskutere om det første, andre eller tredje paret gjorde de beste Buffalo-vingene. Den kule som spenner over kloden er en episk historie om evolusjonær, landbruksmessig og kulinarisk suksess, og nesten tre til én overgår antall mennesker på planeten. Ja, vi får spise dem, men vi mate dem også. Og de gir — sammen med omeletter, gryteretter, frikasser, McNuggets og kyllingleverpostei - et svar på spørsmålet som hver 6 år gammel gutt, som besøker et naturhistorisk museum for første gang, har spurt foreldrene sine: “Hva smakte en dinosaur?
Det smakte som kylling.
Jerry Adler skrev om arving hveteoppdrett i desember 2011-utgaven. Frilansskribent Andrew Lawler er en og annen bidragsyter til Smithsonian . Fotograf Timothy Archibald er basert i Nord-California.
