Når vi tenker på griser i dag, kan de fleste av oss forestille Wilbur- eller Babe-typen: rosa og mer eller mindre hårløse. Nevn svineoppdrett og bilder av hundrevis av hundrevis av dyr som er klemt inn i merdene, kan også komme til hjernen. Men det var ikke alltid slik. Før den industrielle revolusjonen kom griser i en forbløffende rekke former, størrelser, farger og personligheter. Og skinken som var laget av spekemat var like mangfoldig.
"Historien om skinkeinnovasjon begynte for rundt 200 år siden, og den banet vei for hvordan skinke produseres i dag, " sa Nicola Swift, den kreative matdirektøren for Ginger Pig, et selskap av slaktere og bønder som spesialiserer seg på sjeldne raser av husdyr som er oppdrettet i Englands North York Moors. Swift presenterte en foredrag om skinkens historie på BACON-konferansen i London forrige helg, som dessverre ikke var viet til bacon, men til "ting utviklere elsker."
En familie spesielt, Harrises, forandret nesten ensidig måten England gjorde svin til skinke på, forklarte hun, og ved å gjøre det la de utilsiktet grunnlaget for storstilt, homogenisert svineoppdrett.
Mary og John Harris var grisefolk. Familien deres kom fra Calne, en rolig by i det sørvestlige England. På begynnelsen og midten av 1800-tallet spilte de en liten, men viktig rolle i å skaffe London svinekjøtt. På det tidspunktet ankom mye av Londons svinekjøtt via Irland. Men uten kjøling var det umulig å transportere store mengder kjøtt. I stedet ville grisebehandlere bokstavelig talt gå dyrene til den irske kysten, korralere dem til båter som var bestemt for Bristol, og deretter fortsette å trekke til London til fots.
Men en deilig feit gris som ble tvunget til å trave mer enn 100 mil ville snart bli en mager, tøff muskelmasse. For å sikre at skinken, kotelettene og baconet som disse dyrene var bestemt til å bli forble fet, øm og smaksrik, ville svinefjøsere gjøre pitstop underveis for å gi dyrene en hvile og fete dem opp. Harris-gården var en slik destinasjon. Familien forsynte også Calne med kjøtt fra sin lille butikk på Butcher's Row, grunnlagt i 1770.
Harrises var på ingen måte godt av. Hvis de slakter 6 eller 8 griser i løpet av en uke, avskrev de det som en suksess. Likevel hadde de det bra. Det vil si inntil tragedien slo til. I 1837 døde John Harris, den relativt unge husholdningen, plutselig og etterlot kona, Mary, for å styre virksomheten og passe parets 12 barn. Noen år senere, akkurat som familien kom på beina igjen, falt harde tider på dem igjen. Det var 1847, og den irske potet hungersnød ankom.
I Irland matet poteter ikke bare folk, men også grisene deres. Siden sesong etter sesong av potetvekster mislyktes, kunne irene ikke mate seg selv, mye mindre dyrene sine. Tilførsel av svinekjøtt til Harris 'gård og slakterbutikk sluttet å ankomme. I desperasjon klekket Mary og hennes sønn, George, opp et opplegg for å sende George til Amerika med skip. Ideen, bestemte de seg, var at George skulle inngå en griseforhandlingsavtale med amerikanske bønder og finne ut en måte å transportere de slaktede dyrene sine over Atlanterhavet i kasser fullpakket med salt for å avverge ødeleggelser under den lange reisen. På vei til England ville kjøttet kureres til skinke, og George's gründerforetak reddet familien.
Ikke overraskende mislyktes George i oppdraget. Men mens han var i USA, lærte han om en bemerkelsesverdig ny praksis amerikanerne forfulgte kalt ishus. I USA tillot denne metoden bønder å slakte griser ikke bare i måneder som ender på en 'r' (eller de kalde nok til at kjøttet ikke råtnet før det kunne kureres og konserveres), men i løpet av en hvilken som helst tid på året - selv i dampende juli eller august. Herding, eller prosessen for å forhindre at nedbrytningsfremkallende bakterier setter seg inn ved å pakke kjøttet i salt, var da den eneste måten å konservere svinekjøtt i en periode over lengre enn 36 timer. Slikt fryktelig salt kjøtt ble spist av nødvendighet fremfor glede, og det krevde ofte å sitte i en bøtte med vann i flere dager før det kunne skylles av saltet til det punktet at det til og med ville være velsmakende. ”Dette harker helt tilbake til dagen da folk måtte bevare noe når de hadde mye av det fordi det var andre tider da de ikke hadde mye, ” sa Swift. "Denne typen konservering går hundrevis og hundrevis av år tilbake."
Ishus, spesialkonstruerte skur med pakket isblokker enten samlet lokalt eller importert fra Norge, bød imidlertid på delvis lettelse fra denne praksisen. Trekull fungerte som en isolator, og forhindret at isen smeltet raskt og fanget den kjølige luften inne i det lille rommet.
Da George kom hjem, med krøllet hale mellom bena, ble han øyeblikkelig opptatt med å tjene tilbake familiens tillit ved å eksperimentere med ishusdesign. I 1856 hadde han lyktes med å konstruere det som sannsynligvis var det første ishuset i England. Skinken som fulgte av slakting av griser i den kjølige grensen var mer øm og velsmakende siden den ikke behøvde å kureres aggressivt med store mengder salt. Etter hvert gikk Harrises over til saltlake-teknikker, eller herding i væske, noe som førte til opprettelsen av den massivt populære Wiltshire-skinken.
Familien patenterte George sin skaperverk, og den begynte snart å spre seg til andre bønder og skinkeprodusenter som lisensierte teknologien rundt om i landet. Harris 'formue økte så raskt og så dramatisk at de delvis finansierte byggingen av en gren av Great Western Railway til landsbyen deres i 1863. Flere tiår etter det hjalp de med å bringe strøm til Calne.
Når oppdrettere krysser en ingefærgris med en svart gris, er resultatene en herlig svartflekket ingefærgrisgris. (Ingefær grisen) Mens Harris 'fortelling er en personlig seier, kom ikke deres preg på Englands skinkeproduksjon uten kulturelle kostnader. I forkant av ishuset nøt hver region i Storbritannia og Irland sin egen spesifikke rase av svin. I Lincolnshire, for eksempel, stammer skinke fra Lincolnshire fra Lincolnshire krøllete strøk, et enormt beist av et gris som var omtrent dobbelt så stort som dyrene som vanligvis avles i dag. Det er en lang, tykk krøllete hvit frakk som holdt det hardføre dyret varmt gjennom de fuktige vintrene, og det høye fettinnholdet ga rikelig med energi for gårdsarbeiderne som stolte på den usedvanlig salte skinken for næring. Etter en lang tilbakegang ble den rasen endelig utdød på 1970-tallet takket være industrialisert jordbruk.
Andre regioner skrøt en gang med sine egne raser og unike skinkebrygger. I Shropshire laget folk "svart skinke", som de kurerte sammen med melasse, øl og krydder. Dette skapte en eksepsjonell blanding av salt sødme, med en skjær av surhet fra ølet. I Yorkshire, en rase kalt den store hvite - som fremdeles eksisterer i dag - inspirerte en metode for å dampe spekeskinke for å mer effektivt fjerne saltet, mens folk i Gloucestershire foretrakk å legge epler til skinkekurene sine. Men etter at Harris 'skinkeimperium tok fart, malte en massiv reklamekampanje som fulgte et bilde av hvordan skinke og bacon skulle se ut og smake, og fjernet i stor grad disse tradisjonene fra kjøkken rundt om i landet. "De fleste av de regionale avvikene er dessverre ikke kjent lenger, bortsett fra å skinke geeks, " sa Swift.
I tillegg til å utstikke skinksort, har Harris 'fabrikk - som snart sysselsatte hundrevis av ansatte og bearbeidet tusenvis av griser hver uke - og andre som den begynte å favorisere homogeniserte masseproduksjonsmetoder for innendørs svineoppdrett. Eldre beboere i Calne husker fabrikkens umiskjennelige reek i 1930-årene. Etter hvert forårsaket offentlige protester dets nedleggelse og riving på 1960-tallet, men for lokale griser og skinke var skadene allerede gjort. Mellom 1900 og 1973 ble 26 av de unike regionale rasene av griser og andre husdyr utryddet, mens andre bare overlevde i veldig få antall.
For å forsøke å bevare gris og andre husdyrarv, dannet bekymrede borgere den non-profit Rare Breeds Survival Trust i 1973, som opprettholder en slags truet artsliste og bevaringsgruppe for husdyr på kanten. I tillegg har gårder som Swift's Ginger Pig spesialisert seg på å avle og gjeninnføre noen av disse linjene i restauranter og lokale slakterbutikker i London og utover, og i å introdusere tradisjonelle herdeteknikker gjennom deres kommende bok, Farmhouse Cook Book . "Innovasjon er kjempebra og strålende, men det er også en mørk side, " sa Swift. "Det er historien til skinke."
