Forutsetningen om at en kokk blir en verdensberømt skikkelse er et nylig fenomen, med flere TV-nettverk som sender ut sine egne versjoner av reality-matlagingsshow og konkurrerende kulinariske kamper. Men hvis kokkelebrity Mario Batali har sin vei, vil bonden, en person som er kritisk til opprettelsen av måltidet på tallerkenen din, ta over sentrum. I sin nye bok, America — Farm to Table, forskyver Mario Batali søkelyset: “der kokker en gang styrte bølgene, er lokale småbønder de nye rockestjernene.” Den berømte restauratøren og kokken gikk sammen med Washington Post- forfatter Jim Webster for å fange historiene til en valgt gruppe bønder fra hele landet og lager oppskrifter fra deres spesialitetredienser.
Relatert innhold
- Mario Batali: den beste restauranten i Roma
For å få tilgang til disse fortjent fremtidige kjendisene, så Batali til kokkevennene sine fra Maine til California. Han spurte kokker fra Jose Andres i Washington DC til Matt Dillon i Seattle hvilke dyrkere de er avhengige av for sine mest elskede ingredienser; smak og friskhet av ingrediensene er like viktig for den endelige tallerkenen som den kulinariske kunsten. Kokkenes favorittbønder er elsket for oppmerksomhet på detaljer, for eksempel sammensetningen av jorda som brukes. Dyrkerne fremhevet å bruke måneder på å binde seg til bakken og pore over frøkataloger og lete etter de beste eksemplene å vokse. De tar vare på frukttrærne og grønnsaksplanter akkurat som en kokk tilbereder en ren mise en place og slaver over en komfyr. Men de siste seks årene har det vært en kontinuerlig økning i interessen for lokalt dyrket mat av publikum, og landbruksmarkedene økte i antall med 76 prosent.
Nå er det ikke bedre tid å lære å lage mat med ferske ingredienser fra gården, og Amerika - Farm To Table forteller deg hvordan. Utvalget av oppskrifter Batali har laget i denne boken avslører den sanne skjønnheten og smaken av hjemmelaget mat med fersk mat på gården. Denne kokeboken er den perfekte følgesvenn for en tur til bondens marked.
America - Farm to Table: Enkle, deilige oppskrifter som feirer lokale bønder
I denne nye boken feirer Mario Batali amerikanske bønder: deres høykvalitetsprodukter og deres kultur definert av hardt arbeid, integritet og stolthet.
KjøpeJeg korresponderte med Batali om hans nye bok, America — Farm to Table, via e-post. Oppskrifter fra boka er under.
Hva inspirerte deg til å skrive en kokebok som feirer lokale bønder?
Så lenge jeg har vært på kjøkken, har restaurantmenyer blitt inspirert av ferske råvarer: hva som er tilgjengelig på markedet og mest smakfullt. Med andre ord, min matlaging har alltid blitt inspirert - om ikke diktert - av bønder. I denne boka vekker jeg eksplisitt oppmerksomhet til deres arbeid. For å oppmuntre leserne til å tenke annerledes på måten de nærmer seg matlaging og lager menyer hjemme.
Hvorfor valgte du disse bestemte byene og kokkene?
Noen byer er de med mat og kultur jeg elsker, som New Orleans. Andre ble plukket ut fordi de er hjem til kokker jeg beundrer, som Jose Andres. Og andre var steder jeg ønsket å utforske, som Damariscotta, Maine. Og jeg fikk jobbe med skytshelgen for matlagingen i Maine: Melissa Kelly.
Hvem er din favorittbonde?
Min kone, Susi Cahn.
Bonde Jim Crawford fra New Morning Farm i Hustontown, PA, en av bøndene omtalt i boken. (Laura Cerri) I boka kaller du bønder rockestjerner. Kan du utdype?
For omtrent et tiår siden ble kokker uventet innlemmet i fortellingen om populærkulturen. Restauranter og matlaging flyttet til primetime, og unge mennesker begynte å strebe etter å bli kokker. Jeg tror at når amerikanere først begynner å forstå hvor maten deres kommer fra - og utformingen av et mer bærekraftig matsystem - vil fokus rette seg mot bønder. I dag ønsker barna å være Emeril Lagasse. Forhåpentligvis i morgen vil de være Rick Bishop.
Hva er betydningen av å ha et helt kapittel om østers?
Østers har sitt eget kapittel fordi jeg elsker dem. Men de er også en av, om ikke den mest bærekraftige sjømaten, fordi de kan dyrkes uten å påvirke miljøet. De er et havvennlig alternativ til sjømat.
Hvordan ser du forholdet mellom bonden og kokken vokse fremover?
Jeg ser at forholdet mellom bonden og hjemmekokken vil bli mer symbiotisk. Kokker vil forstå bedre hva som dyrkes i deres lokale matsystem, hva som er sesongmessig og hva som er velsmakende og hva som er rimelig. Og de skal lage mat deretter.
Hvilke produkter anbefaler du mest å kjøpe på et gårds- eller bondemarked? Hvorfor?
Avhenger helt av hvor du er og tiden av året, men jeg kan garantere at hvis du kjøper melk og egg fra en lokal gård, vil livet ditt bli enormt.
Rødbetsalat med babysinat og geitost og grillet skjørt biff med kirsebærgrillsaus. (Quentin Bacon) Oppskrifter fra AMERICA FARM TO TABLE av Mario Batali. Copyright (c) 2014 av Mario Batali. Brukt med tillatelse fra Grand Central Publishing. Alle rettigheter forbeholdt.
Rødbetsalat med babysinat og geitost
Serverer 6
ingredienser:
2 store bunker rødbeter, med greener
2 ss ekstra virgin olivenolje
2 kopper spinat, vasket og spunnet tørt
¼ kopp rødvinvinaigrette (oppskrift nedenfor)
Kosher salt
8 gram smuldret geitost, for eksempel Coach Farm eller La Tur
Veibeskrivelse:
Forvarm ovnen til 400 ° F.
Skjær av rødbetergrønnene, og legg igjen en halv tomme av stilken på hver, og reserver dem til ravioli-fylling eller supper. Skrubb rødbetene, kast dem med olivenoljen, og fordel dem i en bakepanne. Stek til de er veldig møre, 50 til 60 minutter. La avkjøle seg litt, gni deretter av skinnene under rennende vann og skjær stilkene i 1–8-tommers biter.
Skjær rødbetene i ½ tommers biter og legg dem i en stor bolle med stilkbitene. Tilsett spinaten og kast med akkurat nok vinaigrette til å lett belegge. Smak til med salt.
Del salaten mellom seks tallerkener, smuldre litt av geitosten over hver salat, og server.
Rødvinsvinaigrette
Gjør 1 kopp
ingredienser:
¼ kopp rødvinseddik
1 ss isvann
1 ss kornet sennep
½ kopp ekstra jomfru olivenolje
Kosher salt og nykvernet svart pepper
Veibeskrivelse:
Visp eddik, vann, sennep og olivenolje sammen i en liten bolle og smak til med salt og pepper. Vinaigrette kan lagres i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 1 måned.
Grillet skjørtbiff med kirsebærgrillsaus
Serverer 4
ingredienser:
For biffen
¼ kopp friske rosmarinblader, finhakket, pluss 4 kvistar til servering
2 ss einebær, knust
1 haug fersk oregano, finhakket
4 fedd hvitløk, finhakket
½ kopp ekstra jomfru olivenolje
2 pund skjørt biff, renset for fetthetten og sennene
Til grillsausen
¼ kopp ekstra jomfru olivenolje
1 middels løk, hakket
2 jalapeños, hakket
2 ss ancho chile pulver
2 (6-unse) bokser tomatpuré
1 (12-unse) kan Dr. Pepper
Skall og juice av 2 appelsiner
¼ kopp pakket brunt sukker
1 kopp frosne terterkirsebær
¼ kopp rødvinseddik
Å sette sammen
Koshert salt og fersk sprukket svart pepper
1 ss ancho chile pulver
Veibeskrivelse:
Lag biffen
Kombiner hakket rosmarin, einer, oregano, hvitløk og olivenolje i en 1 gallons glidelås-topp, forsegle posen og rist godt for å blande den. Legg biffen i posen og masser den til å belegge med urteblandingen. Forsegl posen og sett i kjøleskap i minst 4 timer eller over natten.
Lag grillsausen
I en middels kasserolle, varm olivenoljen over middels varme til de røyker. Tilsett løk, jalapeños og chilepulver og la koke til de er myknet, ca 8 minutter. Tilsett tomatpuré og kok i 3 minutter, tilsett deretter Dr. Pepper, appelsinskall, appelsinjuice, sukker og kirsebær. Kok blandingen, og reduser deretter varmen for å la det småkoke og la det koke under omrøring ofte i 10 minutter til.
Overfør blandingen til en blender eller en foodprosessor utstyrt med metallbladet, tilsett eddik og bland til den er glatt. Overfør til en plastbeholder og sett den til den er klar til servering. (Hvis du ikke bruker den umiddelbart, kan grillesausen oppbevares i kjøleskapet i opptil 2 uker.)
Sett sammen parabolen
Forvarm grillen eller slakten.
Fjern biffen fra marinaden, pensle av marinaden, og krydre aggressivt med salt og pepper. Legg biffen på den varmeste delen av grillen og stek i 4 minutter på den ene siden, snu deretter forsiktig med tang og stek i 2 minutter på den andre siden.
Fjern biffen fra grillen og la den hvile i 3 minutter.
Legg 2 ss grillsaus i midten av hver av fire tallerkener. Skjær biffen i en vinkel som er omtrent ¼ tomme tykk, mot kornet, og del skivene jevnt mellom platene i små hauger på toppen av sausen. Dryss hver tallerken med litt av ancho chile-pulveret og server umiddelbart, med en kvist rosmarin på siden av hver tallerken.
Apple Fritters med Cinnamon Chantilly
Gjør 12 til 14 fritters
ingredienser:
For røren
1 kopp kakemel
½ kopp maisstivelse
1 ss bakepulver
1 ts kosher salt
1 kopp iskald vanlig seltzer
1 stort egg
2 ss ekstra virgin olivenolje
For Cinnamon Chantilly
2 kopper kremfløte
¼ kopp sukker
2 ts malt kanel
For kanelsukker
2 ts malt kanel
1 kopp kornsukker
For Fritters
1 liter peanøttolje, til steking
3 Honeycrisp epler, skrellet, kjernet og skåret i tommers tykke ringer
Veibeskrivelse:
Lag røren
Rør sammen mel, maisstivelse, bakepulver og salt i en bolle. Visp sammen seltzer, egg og olje i en egen bolle. Tilsett væsken i de tørre ingrediensene og visp til den er jevn. Røren skal være tekstur på crepe-røren. Hvis du er for tykk, tilsett mer vann; hvis du er for tynn, tilsett mer mel.
Lag kanel Chantilly
Plasser en metallbolle i fryseren for å slappe av.
Legg kremen i den kjølte bollen og pisk til myke topper dannes, tilsett deretter konditorenes sukker og kanelen og pisk i 20 sekunder til. Kjøleskap til den skal serveres.
Lag kanelsukker
I en bolle kan du kombinere kanel og kornet sukker. Sette til side.
Gjør Apple Fritters
Varm peanøttoljen i en høysidig gryte til den registrerer 360 ° F på et frityrtermometer.
Dypp hver epleskive i røren. La overflødig røren dryppe av og legg epleskiven forsiktig i den varme oljen. Stek 3 til 4 skiver av gangen til en lys gylden farge. Tøm kort på papirhåndklær og mudre deretter kanelsukkerblandingen, og belegg de stekte epleskivene jevnt.
Server med kanel chantilly på siden.
