Joan Carles Ninou smiler bredt og ler lett, tegn på en mann som kan sette pris på livets jollere øyeblikk. Men få ham til å snakke om ansjos, så vil du snart innse at en alvorlig strek renner gjennom ham, en strek så dypt som Middelhavet som vasker viker og skitne odder i hans hjemlige Catalonia.
Den voldsomme publikum på lunsjtid fyller El Xampanyet, Ninous butikkafé som ligger bortgjemt i brosteinsbelagte labyrinten i Barcelonas Ribera-kvarter. Mens han skjenker vin eller ringer opp en regning, chatter Ninou på katalansk med en livlig blanding av blåkrage og kontorarbeidere som sitter ved små bord eller sammen langs en marmorbar dekket med fat med knallrød marinert paprika, urtflekket oliven og annet tapas . En animert mann med håret beskåret så nært at det ser ut som en skygge på det skinnende, runde hodet. Ninou har også to av de mest uttrykksfulle øyenbrynene jeg noensinne har møtt, et matchet par uklare, svarte larver hvis stigning og fall markerer tempoet av samtalen hans. Og når emnet blir til ansjos, slik det uunngåelig gjør på El Xampanyet, skiftes øyenbrynene til dobbel tid.
"De gamle grekerne brakte kunsten å saltfisk til Catalonia, " sier Ninou. "Og nesten siden den tiden har ansjos vært en del av livet vårt her."
El Xampanyet går ikke så langt tilbake som til Aristoteles - bare til 1929, da bestefaren til Ninou åpnet stedet - men husherdede ansjos har vært dens spesialitet i flere tiår. Fra abboren min ved siden av tapas ser jeg på at en barman skyller kraftig fem tommer lang ansjosfilet i friskt, rennende vann for å fjerne overflødig salt. Over rommet ser jeg en kunde i blå kjeledresser som drikker øl og mister den lille fisken som et trent sel: plukker opp hver enkelt ved halen, vipper hodet bakover og senker det ned i munnen. Jeg prøver noen få, segl-stil, og oppdager at de med sin rødlige brune farge, faste konsistens og fyldige, kjøttfulle smak ikke ligner overhodet den grøtete, grå skiver med skarp fiskesaltsmak som passer for ansjos i de fleste av verden. Lokalbefolkningen vil fortelle deg at det som gjør en katalansk ansjos spesiell er den tradisjonelle måten den er kurert på, og Ninous kan være de beste ansjosene i alle els països katalanere - de katalanske landene. Med mindre du kanskje teller de jeg smakte dagen før på La Boqueria, Barcelonas enorme og travle dekket marked. Eller de fra Costa Brava-byene l'Escala og Cadaqués, eller fra havnen i Collioure, over grensen i Frankrike, kjent for den håndverksmessige saltherding av ansjos siden middelalderen.
Du vil ikke finne ordene “Costa de l'Anxova” på noe kart, men det betyr ikke at det ikke er et virkelig sted. Katalansk for Ansjovkysten, navnet beskriver treffende en omtrent 50 mil lang strekning av Middelhavskysten som for det meste ligger i Catalonia, den nordøstligste regionen i Spania, men som også smitter over i det sørvestlige Frankrike, der innbyggerne beholder kulturelle og språklige bånd med sine katalanske naboer . Selv om hvert land har kallenavnet kysten - Costa Brava, eller WildCoast, i Spania, og Côte Vermeille, eller VermilionCoast, i Frankrike - er regionen i virkeligheten verken utelukkende spansk eller fransk. Klippete, solfylte land med pittoreske havner og lapisvann har fengslet landskapsmalere i et århundre, det forblir stolt katalansk i tradisjon, spesielt på den spanske siden av grensen. Og dette inkluderer ikke bare en voldsom hengivenhet til den katalanske tungen, et romantisk språk som har eksistert i tusen år, men også en vedvarende kjærlighet til den ydmyke ansjos.
For amerikanere som er vant til ansjos som en salt støt til Cæsarsalat eller pizza - eller, mer ofte kanskje som noe å unngå for enhver pris - er den katalanske behandlingen av fisken, både fersk og konservert, en åpenbaring. Selv om det også finnes i mange andre middelhavsretter, antar det langs Ansjovkysten dusinvis av hentingsklær - fra tradisjonelle tilberedninger som boquerónes (syltet ferske ansjos), ansjos-chard fritters, butterdeig med ansjosmør og en ansjos og pinjekjerner. for den pizzalignende coca, til nyere kreasjoner som en hors d'oeuvre av frityrstekte ansjosben, en lyssmakende tartare fra seitó (det katalanske navnet på den ferske ansjosen) og en salat av ansjos og epler som gjenspeiler Katalansk smak til søte og salte retter. For noen katalanere, ansjos ansjosen har nesten-proustisk betydning. Den store katalanske forfatteren fra det 20. århundre Josep Pla skrev - med tungen bare delvis i kinnet - at du vil huske ansjosene til l'Escala en god stund, men ikke for alltid, siden du med tiden kan forveksle dem med din første kjærlighet.
"Ansjovis er et sentralt katalansk produkt med en lang tradisjon, " sier den internasjonalt anerkjente kokken Ferran Adrià, som har klart å strekke den tradisjonen på El Bullí, restauranten hans i Costa Brava by Rosas, med retter som ansjos-toppet grillet vannmelon og ansjosgelato. Jeg har møtt Adrià på den årlige ansjos- og saltfestivalen i l'Escala, hvor han har kommet for å motta byens Golden Anchovy-pris for å promotere flaggskipets produkt. En blek, gjennomtenkt mann med dypt brune øyne, han husker hvordan moren som barn pleide å salte ansjos hver sommer hjemme hos dem i utkanten av Barcelona. Men Adriàs gode minner er skygget av bekymring. Han forteller fiskerne, saltvannene og andre byfolk samlet på rådhuset at katalanske ansjos trues som aldri før, og han kaller en tvillingstruktur - en redusert fangst i Middelhavet og angrepet av fastfoodkulturen. "Hvis vi ikke er forsiktige, " advarer han, "om fem år kan tradisjonen vår gå tapt."
Fordi de fleste av verdens hundre-pluss arter er lett skadet når de blir fanget med et nett, er den eneste ansjos du sannsynligvis finner på en restaurant eller i butikkhyller den hardføre Engraulis encrasicolus, ofte kjent som den europeiske ansjovis. En slank, sølvfarget blågrønn skapning med en spiss snute og gaffelhale, den kan bli nesten åtte centimeter lang i det tre år lange livet, selv om det ofte blir fanget før det når den størrelsen. Den lille fisken har en uvanlig stor kjeve - derav et av sine spanske navn, boquerón eller "stor munn."
Fant i kystfarvann i det østlige Atlanterhavet fra Norge til Sør-Afrika, så vel som i Middelhavet, svarte og Azov-hav, svømmer europeiske ansjos på kompakte skoler og lever av plankton og andre næringsstoffer om dagen og sprer seg i grunt vann om natten. De elsker en fullmåne og fiskes tradisjonelt med et lys kjent som en lamparo . Suspendert fra båten til en liten båt som flyter innenfor omkretsen av et snurpenot, lyset etterligner månen og lokker fisken til overflaten.
Ansjovis har blitt fisket og bevart langs Middelhavet i årtusener. I det bestselgende Salt: A World History, skriver forfatter Mark Kurlansky at av alle regionens saltfisk - som historisk har inkludert tunfisk, sardiner, sild og ål - ansjos har vært den mest berømte siden grekernes tid som tok saltet fisk så alvorlig at de drømte opp ord for å beskrive typen kur, fiskens opprinnelse og om den ble saltet med eller uten vekter. Ansjoser gikk ofte inn i krum, den skarpe fermenterte fiskesausen foretrukket av romerske empirbyggere - og vekselvis beskrevet i samtidige beretninger som himmelsk eller skjult - og fisk fra Catalonia ble antatt å være en overlegen versjon.
De omfattende gresk-romerske ruinene av Empúries, et øde kompleks av steingjerder, mosaikkfragmenter og tempelkolonner like utenfor l'Escala, vitner om den eldgamle opprinnelsen til den katalanske ansjovis. Et av de viktigste arkeologiske stedene i Catalonia, Empúries, var inngangspunktet til den iberiske halvøy for gresk, og deretter romersk, kultur, inkludert greske teknikker for å bevare fisk med salt. Fra Empúries reiste kunnskapen til Napoli og Sicilia, som til slutt ble viktige fiske-saltingssentre.
Da jeg besøkte den en gang blomstrende handelshavn en lys oktober ettermiddag, rett etter at en voldsom storm hadde surret den med regn og sendt enorme bølger som krasjet inn i en 2000 år gammel steinbrygge, kom jeg over utgravningene til et verksted fra det første århundre i fiskekonserver og sauser. Tid og elementene har redusert den til lave vegger i tørt mur, men jeg kunne plukke ut den sentrale uteplassen hvor fisk ble renset, og rom der de ble saltet og lagret i krukker. Lenge etter at det meste av Empúries ble forlatt i det tredje århundre, fortsatte verkstedteknikkene å brukes av påfølgende generasjoner av lokale fiskere, som på 1500-tallet grunnla l'Escala og ansjosfabrikkene. På 1700-tallet hadde saltede ansjos brakt l'Escala så velstand at en besøkende ville gjøre observasjonen - virkelig bemerkelsesverdig, for en datidens middelhavsfiskevær - at "menn tjener god lønn og det ikke er noen fattige mennesker."
I middelalderen, da saltede ansjos stort sett var en mat av de fattige, produserte samfunn rundt hele Middelhavet dem, spesielt på steder med klar tilgang til salt. Det mest kjente middelalderske senteret for ansjosproduksjon var Collioure, der salting av fisk oppnådde en slik kommersiell betydning at i 1466 fritok kong Louis XI av Frankrike byen fra den forhatte gabellen, eller saltavgift. Vel inn på 1900-tallet var Collioure hjem til mange titalls salthus og en flåte av små, tre fiskebåter kalt katalaner, hvis trekantede, seilte seil og lyse, primære farger tiltrakk seg Fauvist-malere som Matisse, Derain og Dufy.
Etter andre verdenskrig ble katalanene imidlertid erstattet av større, stålskrogede fartøyer kjent som tranynas, som hadde base i nabolandet Port Vendres fordi de ikke kunne navigere i Collioures grunne havn, og antall saltbedrifter i Collioure gikk ned, fra 22 i 1945 til bare 2 i dag. I byen steinhus og trange baner kilt mellom fjell og sjø, under en himmel Matisse kalt den blåeste i hele Frankrike, kastet lokalbefolkningen nå turister, ikke fisk. Men som jeg lærte på den lille, moderne fabrikken til Roque-selskapet, har omsorgen som følger med å lage en saltet ansjos her ikke endret seg på noen nevneverdig måte.
Fra mai til oktober, ansjosesongen, blir fersk fisk ruset til fabrikken og gitt en første salting. I en eldgammel prosess tar kvikkfingrede kvinner deretter tarm og halshugger hver ansjos med en enkelt flick av håndleddet, og i store tønner veksler man forsiktig lag med fisk og havsalt fra Aigues-Mortes, i Rhône-deltaet. Tunge vekter holder fisken komprimert i saltlaken som snart utvikler seg når salt utvaskes væske fra ansjosene, trenger gjennom kjøttet, og i en enkel, men imponerende treff av biokjemisk legemem, forvandler de sakte til et bevart produkt. Tønner holdes i kjølige rom mens ansjos modnes i tre måneder eller mer - avhengig av størrelsen, når de ble fanget og omgivelsestemperaturen, med en lukt som minner om en elvemunning ved lavvann. Bare mestersalteren bestemmer når de er klare.
"Ansjos er som frukt, " sier Guy Roque, hvis saltingsfirma med 42 ansatte ble grunnlagt av bestefaren i 1870. "Hvis de ikke er modne, har de ikke så mye smak. Og for at en ansjos skal være moden, bør den ha en rik aroma og en rosenrød farge. ”Fisk som er bestemt til oljepakkede fileter vaskes forsiktig i ferskvann og manuelt blir utbenet; en fagarbeider kan finesse beinene fra mer enn to kilo ansjos per dag. Filetene legges ut til tørking over natten og pakkes sammen i glassdunker i detaljhandel eller plastkar av kommersiell størrelse, som deretter fylles med solsikkeolje. "Solsikkeolje er mildere enn olivenolje, " sier Roque, "og lar mer ansjosmak komme gjennom." I et tradisjonelt preparat som selges sjelden i USA, blir noen fisk igjen hele og pakket i salt. Selv om dette betyr å skylle og filetere dem på kjøkkenet, sverger mange katalanske kokker at de faktisk er mindre salte enn sine oljepakkede kolleger.
Mesterkokk Ferran Adrià er ikke den eneste som synes dette er tøffe tider for katalanske ansjos. I årevis har regionens små salthus blitt tvunget til å konkurrere mot store fabrikker og deres stordriftsfordeler. For eksempel, selv om ansjosindustrien i Cantabria-regionen, på den nordlige Spanias atlantiske kyst, bare stammer fra ankomsten av sicilianske saltvann på 1800-tallet, dverger produksjonen den i Catalonia. Marokko leder nå verden i hermetiske ansjoser, og en marokkansk fabrikk - det største ansjosanleggingsanlegget på jorden - sysselsetter 1400 mennesker. Katalanske tradisjonalister klandrer den dårlige kvaliteten på ansjos de fleste av oss spiser på metoder brukt andre steder for å holde kostnadene nede - ved å bruke mindre og mindre fersk fisk, herde dem raskere og tørke filetene i sentrifuger. Og oldtimerne kjemper også om et fall i ansjosforbruket blant yngre katalanere. “Det er det samme over hele verden, ” beklager Francesc Moner, en eier av en ansjos-ansjos i L'Escala. "Tradisjonell mat blir etterlatt av de unge etter hamburgere og annen hurtigmat."
Men den synkende fangsten i Middelhavet er fortsatt mer plagsom enn enten billig konkurranse eller hurtigmatens popularitet. Havet er langt mindre rikt på dyreliv enn Atlanterhavet, og selv om europeiske ansjos aldri har blitt oppført som truet eller truet, har de fra Middelhavet gjennom historien vært gjenstand for periodisk mangel. Uvanlig varmt sommervær, noe som får sjøtemperaturer til å stige utover 54 til 68 grader Fahrenheit-området som foretrekkes av ansjos, er noen ganger den skyldige. Men de samlede fangstnivåene har falt det siste tiåret uansett værsvingninger, noe som fører til at industrieksperter bekymrer seg for at den nylige nedgangen er mer enn bare et naturlig, syklisk fenomen. De peker en finger på fiskepraksis. I løpet av de siste 20 årene har jumbo-størrelse, meget mekaniserte skip med base i Frankrike streifet over havet gjennom året, og fanget opp fisk i enorme dragneter. "Garnene er mye finere enn det vi bruker på en tranyna, " sier Josep Lluis Sureda, en fjerde generasjon l'Escala fisker. "Hele året fanger de alt i veien, til og med ansjos som er for lite for saltene."
Faktisk er høysesongen av ungfisk av enten stort skip eller tranyna den største trusselen mot ansjos i Middelhavet, fordi den fjerner fisk fra sjøen før de har en sjanse til å avle. Som et svar har den regionale regjeringen i Catalonia lukket farvannet helt for ansjosfiske fra oktober til desember, en del av den tradisjonelle lavsesongen, for å gi ansjosbestanden tid til å fylle seg opp mellom høstingene.
Fortsatt falt fangsten langs Ansjovkysten de to siste årene så kort at fisk måtte lastes inn for salting fra franske atlanterhavner og fra Cantabria, og til og med Joan Carles Ninou bruker kantabrisk fisk på sin café i Barcelona. Katalanske saltere setter et modig ansikt på krisen - gjentar seg om og om igjen at det som virkelig gjør en ansjos til en katalansk ansjos, er den tradisjonelle måten den er forberedt på. Men i neste pust beklager de mangelen på middelhavsfisk, som de synes er mer smakfull enn de fra kaldere Atlanterhavsvann.
Hvis problemet med synkende fangst kan løses, forblir katalanske saltvann håpefulle at ansjosindustrien ennå vil overleve. Det er noen tegn på at optimismen kanskje ikke blir feilplassert: l'Escala og Collioure har begge fått lovlig opprinnelse av produktbetegnelser - i likhet med Roquefort-navnet på ost eller appellasjonen av en vin - så forbrukere vil vite når de kjøper ansjos-sertifiserte som å ha blitt kurert i de to byene. Kanskje, sier lokale boosters, vil den offisielle merkingen hjelpe til med å skille ut den lune, rosenrøde fisken fra billigere fisk med mindre smak tilberedt andre steder, og vil ha en liten nisje i det lukrative markedet for gourmetvarer. Yngre kokker i både Spania og Frankrike drømmer om nye måter å bruke dette eldgamle produktet på, og store navn som Ferran Adrià har trukket opp for å hjelpe til med å markedsføre det.
For Robert Desclaux, eier av et 102 år gammelt salthus i Collioure, er enhver innsats på vegne av den lokale ansjosen verdt det. I en alder av 77 år er Desclaux gammel nok til å huske de grasiøse katalanene som gli om natten ut av havnen, forbi byens signaturklokketårn, og kurvkurvene fylt med ansjoser som ble solgt på stranden etter at båtene kom tilbake om morgenen. "Disse tider er borte, " sier han saklig. "Men med jobb og litt hell, tror jeg ansjos våre vil overleve." Du trenger ikke å elske den lille saltfisken for å håpe at han har rett.
