Det er god smak, og ifølge forskere er det supertaste. Blå konditorfarge kommer til å fortelle meg hvor jeg ligger på kontinuumet. Bevæpnet med en flaske blåfarge nr. 1 og en Q-spiss, maler jeg tungekobolt, svir litt vann i munnen og spytter i vasken på badet. I speilet ser jeg en smattering av rosa nupper - hver gjemmer seg så mange som 15 smaksløker hver - mot den lyse blå bakgrunnen. Nå skal jeg telle hvor mange av de ujevnhetene, kalt soppformede papiller, som dukker opp i en sirkel med en diameter på 20 cm, men jeg trenger ikke gjøre det. Det er klart jeg har færre enn de 30 som ville kvalifisere meg til å ha en ekstraordinær gane. Jeg er ikke en supertaster. Takk Gud.
Normalt gir folk høyt akutte sanser. Vi skryter omtrent tjue og tjue syn eller evnen til å avlyttes hvisker fra hele rommet. Men smak er ikke så enkel: supertaste kan være for mye bra, noe som får de som har det til å unngå bitre forbindelser og finne noen krydret mat som er for varm å håndtere. Dette uvanlige hjørnet av oppfatningsvitenskap har blitt utforsket av Linda Bartoshuk fra YaleUniversity, som først snublet over supertasting for rundt 15 år siden mens han studerte sakkarin. Mens de fleste syntes sukkererstatningen var søt og smakelig, følte andre en bitter ettersmak. Hun fortsatte å teste hundrevis av frivillige med en rekke kjemikalier som ble funnet i mat. Omtrent én av fire oppdaget hun, kvalifisert som supertasters, et navn hun myntet.
For å finne det som gjorde dem spesielle, nappet Bartoshuk på tungens anatomi. Hun fant ut at folk har forskjellige antall soppformede papiller, med tungetopografi som spenner fra, for eksempel, sparsomme kaktuspokede ørkener til frodige plener. For å kvalifisere seg til supertasterdom, som er en genetisk arvelig egenskap, må en person ha vegg-til-vegg papiller på tungen eller også ha en evne til å lett smake PROP, en bitter syntetisk forbindelse også kjent som 6-n-propylthiouracil, som brukes som en skjoldbruskmedisin.
Mens det skjer, er Bartoshuk en ikke-forsmak - hun er blant en annen av fire som ikke kan oppdage PROP i det hele tatt - og liker det på den måten. "Jeg foretrekker det stumme, lykkelige livet jeg fører, " sier hun. "'Super' antyder overlegenhet, men supertaste betyr ofte sanselig ubehagelighet." I løpet av forskningen har hun vært avhengig av frivillige og kolleger til å oppfatte hva hun ikke kan, for eksempel forskjellen i kremethet mellom skummet og 2 prosent melk. "PROP smaker som kinin, " sier Laurie Lucchina, en supertaster som gjorde denne oppdagelsen for rundt ti år siden da hun jobbet med Bartoshuk. En annen person på laboratoriet, Valerie Duffy, nå ved University of Connecticut, er en middels forsmak. Bartoshuk testet rutinemessig "månedens søppelmat", sendt til laboratoriet gjennom en matabonnementstjeneste, på de to kvinnene. "En gang hentet hun en informasjonskapsel som hun syntes var veldig intetsigende. Men for meg smakte den helt riktig, " husker Lucchina.
Kanskje ikke overraskende påvirker overfølsom smak hva folk spiser. Bartoshuk og andre forskere fant at supertastere har en tendens til å avvise eller begrense sterkt smaksatt mat og drikke - kaffe, frostet kake, fete ribber med grillet hånd, håndlaget øl. Også supertaster har en tendens til å verken etter fett eller sukker, noe som sannsynligvis hjelper med å forklare hvorfor forskere har funnet ut at supertaster også har en tendens til å være slankere enn mennesker uten følsomhet. Når det gjelder rike desserter, sier Lucchina: "Jeg spiser vanligvis bare en bit eller to, og så er jeg ferdig."
Smaksfølsomhet kan også påvirke helsen. I følge nylige studier har supertastere bedre kolesterolprofiler enn normen, noe som hjelper til med å redusere risikoen for hjertesykdom. Likevel kan supertasting også ha en ulempe. Noen forskere har spekulert i at supertasters ikke spiser nok bitre grønnsaker, som antas å beskytte mot forskjellige typer kreft. Og i en fortsatt foreløpig studie av 250 menn av Bartoshuk og medarbeidere, hadde ikke-mastere færre tykktarmspolypper, en risikofaktor for tykktarmskreft, enn middels smakere eller supertaster. For å være sikker, er det ikke alle som er overbevist om at supertasters mister seg selv i skade ved å snuble på grønnsaker. Adam Drewnowski, en ernæringsforsker ved University of Washington, sier at en dukke med smør eller en skvett ostesaus kan være alt en supertaster trenger for å finne spinat eller brokkoli velsmakende. Fortsatt intriger medisinske forskere, som vanligvis ikke vurderer smak som en arvelig faktor i sykdomsrisiko.
Selvfølgelig er det mer tilfredshet enn å møte tungen. Smaker er en kombinasjon av smak og lukt, som flyter opp gjennom baksiden av munnen for å aktivere en pakke luktreseptorer i nesen. (Hold nesa mens du smaker en gelé. Du kan fortelle at den er søt, men ikke hvilken smak den er. Ta deretter ut nesa. Se?) Hver lukt kribler i en annen konstellasjon av nevroner i hjernen, og med erfaring lærer vi hva disse forskjellige mønstre betyr — det er bacon som koser på kjøkkenet, ikke leveren. Naturen kan diktere om vi er supertasters eller ikke, men det er næring som former de fleste av matpreferansene våre.
Og smakstrening starter tidligere enn man kunne tro - under amming eller til og med i livmoren, ifølge biopsykolog Julie Mennella fra MonellChemicalSensesCenter i Philadelphia. Hun ba gravide og ammende mødre om å drikke gulrotjuice i tre uker. I begge tilfeller, når det var tid for å gå over til fast føde, likte babyer av disse mødrene gulrøtter bedre enn babyer som mødrene aldri drakk tingene. "Dette er de første måtene de lærer hvilke matvarer som er trygge, " sier Mennella. "Morsmelk gjenspeiler kulturen babyer fødes i."
Læring kan til og med trumfe medfødt god fornuft, ifølge en studie Mennella rapporterte den siste april. Hun fant ut at 7 måneder gamle babyer normalt ikke likte bitre og sure smaker, og når de fikk en flaske med en litt bitter, sur formel, dyttet de den bort og krøllet sine engle ansikter i avsky. Men 7-åringer som hadde blitt introdusert for den bitre formelen måneder tidligere drakk den gjerne igjen. I en annen studie av babyer som aldri hadde fått gulrøtter, fant hun at de som hadde blitt utsatt for en rekke andre grønnsaker, tydelig likte gulrøtter mer enn babyer som hadde spist på et mer monotont kosthold. Hun antyder at tidlig eksponering for et mangfold av smaker gjør det mulig for babyer å stole på nye matvarer senere i livet. "Klart erfaring er en faktor for å utvikle matvaner, " sier Mennella. "Men vi vet ikke hvordan det samspiller med genetikk."
Utover gener og til og med læring ligger et mer ineffektivt aspekt av smak: dets emosjonelle innhold. Enkelte matvarer kan bringe ubehagelige opplevelser tilbake; Det kan ta bare en råtten pølser å sette deg utenfor frankrike for livet. Andre smaker låser opp glade minner. I en grad forskere fremdeles prøver å forstå, kan det hende at noen av våre mest varige ønsker er å lære hvilke matvarer som er trygge å spise mens de er i sikkerhet for mors armer. Denne læringsprosessen kan være, sier Mennella, "et av grunnlagene for hvordan vi definerer hva som er en komfortmat."
