Før begynnelsen av 1990-tallet var store restauranter i Kina stort sett statsdrevet, og kokker tilberedte på tradisjonelle måter uten mye rom for kreativitet. Nå blomstrer private restauranter, med individuelle leverandører av lokal mat som konkurrerer med nasjonale og internasjonale kjeder. Matlagingsstiler er i endring, drevet av en yngre generasjon som er mer åpen for ny og overraskende smak. Og matsikkerhetsskandaler har ført til økende interesse for naturlig og økologisk mat.
Relatert innhold
- Dette beskjedne NYC-hjemmet er Legacy of America's First Foodie
Verden legger merke til: I september ble Michelin-stjerner for første gang tildelt kinesiske fastlandsrestauranter. I alt ble 26 restauranter hedret, alle i Shanghai, Kinas finanssenter. Tony Lu er sjefskokk på Fu, en familiedrevet gruppe med fire restauranter på en eneste Shanghai-gate, hvis elegante vegetariske restaurant Fu He Hui er en av vinnerne av Michelin-stjernene. Lu snakket nylig med Smithsonian Journeys om Kinas skiftende smak og hans egen innovative tilnærming til matlaging.
Hvordan ser det kinesiske samfunnet kokkens rolle?
Visningene har endret seg. Da jeg startet i 1993, gjorde du det for å tjene til livets opphold; det var ikke en karriere du valgte på grunn av idealene dine, du hadde bare ikke så mye valg. I vår generasjon hadde de fleste kokker ingen spesialistopplæring. Du begynte nettopp på kjøkkenet og jobbet deg opp. Jeg begynte etter at jeg forlot videregående, 18 år, og ble til slutt sjefskokk. Nå er det mye mer informasjon som inspirerer unges interesse for jobben.
Men fremdeles, i Kina kontrollerer investorene og eieren en restaurant, ikke kokken. Det er en grunnleggende forskjell fra kjente kokker i Vesten. Her vil noen kokker ikke være berømte, og noen restauranteiere vil ikke at de skal være berømte. Så i Kina er det relativt sjelden å finne kokker med sin egen personlighet. Det er det samme med utdanningssystemet vårt, som ikke vil at barna skal ha mange rare ideer.
Fu ga navnet sitt med høykvalitets Shanghai-mat. Hvorfor valgte du vegetarianer for den siste satsingen?
Tradisjonell Shanghai-mat er faktisk ikke veldig sunn. Den er for søt, den bruker mye soyasaus, og deretter sukker for å balansere saltigheten. Og Fu's eier er en buddhist. Så for noen år siden lovet han å starte en vegetarisk restaurant. Og vi følte også at det var etterspørsel etter det, for nå har vi alle så mye informasjon: Du kan gå online og se videoer av slakterier eller fabrikkgårder. Tidligere visste ikke folk hvor kjøttet i supermarkedet kom fra. Da vi var små, trodde vi at det bare vokste der! (Ler).
Du har gått for en sofistikert, eksklusiv tilnærming hos Fu He Hui. Hvorfor?
Vi ønsket et sted som føltes rolig. Hvis du går inn på mange restauranter i Kina - wow! Det er så høyt! Så vi ønsket en restaurant i flere etasjer, for å bryte opp lyden, med et rolig miljø og rom, et samlet konsept. Designet er ganske zen - treverket og stoffene vi brukte - og veldig kinesisk. Hvis du går inn på dette stedet, påvirker det humøret. Når gjester kommer hit blir de en annen type person.
Denne artikkelen er et utvalg fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Hver kultur har sitt eget kjøkken, og hvert kjøkken har sin egen hemmelige historie. Denne spesielle utgaven av Journeys gir et dyptgående blikk på mat og kulinarisk kultur rundt om i verden, inkludert dyptgående historier og favorittoppskrifter.
KjøpeHvordan reagerte markedet på en vegetarisk restaurant som bare tilbyr smaksmenyer fra $ 60 til $ 120 per hode?
Mange trodde ikke det ville fungere. Da jeg fortalte vennene mine om ideen, lo de alle av meg. Mange mennesker tror at hvis du betaler 50 dollar for en biff, føles det veldig normalt; men hvis noen ber deg betale 50 dollar for en kålrot, er det veldig rart. Men vi tror nøkkelen ikke er verdien av kålroten, men hvor mye merverdi du gir til den, hvordan du koker den. Med vegetarisk mat kan du faktisk smake enda tydeligere på om kokken har gjort en god jobb eller ikke.
Hva er spesielt med maten din?
I Kinas [buddhistiske] tradisjon ble vegetarmat alltid laget for å ligne reker eller kjøtt. Men dette er virkelig unødvendig: Vi føler at hvis munnen din er vegetarianer, bør hjertet ditt være det. Og for mange mennesker er poenget med å ikke spise kjøtt å beskytte dyr. Så hvorfor skulle du få det til å virke som kjøtt for dem? Så vi bestemte oss for at vi ikke ville ha noe etterligningskjøtt.
Maten vår kombinerer forskjellige typer kjøkken med kinesisk: Som vegetarisk restaurant er det grenser for ingrediensene våre, så jeg tror vi ikke bør begrense vår stil for matlaging. Så vi bruker franske, indiske og engelske metoder - jeg måtte lære meg noen nye ting! Vi eksperimenterer ofte.
Blir fusjon allment akseptert i Kina i dag?
Det er en trend nå å kombinere stiler. Men mange kokker unngår å si at det er det de gjør; de synes det høres billig og lavt ut. Egentlig er fusjonsmat mye vanskeligere å lage enn enkel mat; du trenger å kjenne kulturen mange steder, matens ånd. Det er bare at noen mennesker ikke gjør det veldig bra, så mange tror det er forvirring, ikke fusjon! (Ler.) Shanghai var faktisk en smeltedigel på 30-tallet, med sine utenlandske innrømmelser - russerne, franskmennene, britene, de brakte alle sin egen spisekultur. Og Shanghai kunne godta disse ideene. Så vi er flinke til å tilpasse oss.
Bruker du fortsatt mange tradisjonelle kinesiske kokemetoder?
Vi har smaksmenyer, med en rekke metoder for tilberedning: dampet, omrørt, frityrstekt. Men vi lager hovedsakelig lett mat. I Kina lager vi tradisjonelt sterke sauser og synes vi bør tilsette mye olje og smakstilsetninger, men jeg er ikke enig i det. Hvis du tilfører for mange smaker, blir det rotete og endrer smaken på grønnsaken.
Bruker du mange importerte ingredienser?
Vi prøver å bruke sesongens ting, ting vi kan kjøpe lokalt. Og vi bytter menyene hver sesong - ikke helt, men kanskje rundt 40 prosent av oppvasken.
Gjør det å motta en Michelin-stjerne en stor forskjell for deg?
Fra et kommersielt synspunkt er restauranten normalt fullbooket uansett, så vi kan ikke få plass til flere gjester! Jeg vet at noen kjente restauranter har to skift 18.00 og 20.30, og du har to timer, og så må du dra. Men vi vil ikke gjøre dette. Vi kommer ikke til å skynde oss. Det er ikke meningsfylt, det er ikke noe poeng. Vi ønsket å gjøre dette til en "opplevelsesrestaurant" - du trenger å sette av tre timer for å komme hit, ellers kom ikke, vil jeg si! (Ler).
Vil Michelin-prisene gi mer respekt for kokker i Kina?
De kan det litt. Men Michelin er en pris for restauranter, ikke for kokker. Det er for hele teamet i restauranten: servicemedarbeiderne, sjefen, vinpersonen, menneskene som vasker oppvasken. Men prisen er fortsatt en god utvikling. Vi vil ikke at det bare skal være en restaurant som oss i markedet; vi tar sikte på å være en modell. Så jeg håper prisen vil gi investorer tillit til å støtte denne typen restauranter.
Oppskrift: Kantarell sopp
(Fu He Hui) "Jeg liker denne retten fordi den oppsummerer Fu He Huis tilnærming til matlaging - enkel, ganske subtil ved bruk av kinesiske teknikker, med vekt på ingrediensens originale smak, " sier kokk Tony Lu. Kantarellsopp har stor ernæringsmessig verdi, han som inneholder vitaminer, jern, kalsium og andre mineraler, “og er bra for lungene, magen, leveren og huden.” Lu advarer imidlertid om at soppen ikke skal spises av gravide, og at diabetikere og personer med urinsyregikt "bør ikke spise store mengder parabolen."
Serverer 4
120 gram fersk kantarell sopp
120 gram grønn asparges
20 gram friske maiskjerner
100 gram høyt fibermel
4 gram havsalt 8 gram hvitt sukker
48 gram vann 8 gram olivenolje
20 gram vegetabilsk bestand *Bland melet, vannet og 2 gram havsalt til en deig, og rull det i lange tynne pinner. Bratt i olje i 10 timer. Stek deretter deigpinnene i en panne med varm olje ved 270 ° Fahrenheit. Fjern dem når de blir gullgule og sett til side.
Kok aspargesen på en lav flamme, tilsett sukkeret, og flyt deretter i en blender.
Hell 4 gram olivenolje i en wok, tilsett den flytende aspargesen og maiskjernene og rør om. Tilsett deretter grønnsaksbeholdningen, og smak til med salt etter smak.
Stek kantarell soppen i 4 gram olivenolje på middels varme i et halvt minutt, og tilsett 2 gram havsalt til smaken.
Fordel aspargesblandingen på tallerkenen, tilsett kantarellene og pynt med deigpinnene.
* Vegetabilske ingredienser: Tørket sopp (shiitake-sopp fungerer bra, men andre typer kan brukes), kål og gulrøtter.
