Sammenlignet med mangfoldet av ost - Brie, Manchego, gouda, cheddar, mozzarella, geit, feta, Stilton og videre og videre - mangler mikrober som skaper ostens deilige smaker overraskende mangfold i seg selv. Som Wired rapporterer, ser det ut til at bare en håndfull bakterier og sopparter er ansvarlig for de fleste oster som nytes i hele verden.
Ostekjære forskere fra Harvard oppdaget dette etter å ha importert 137 oster fra 10 land til laboratoriet deres. Der analyserte de genetisk innholdet i disse ostene. Alt sammen, skriver Wired, fant de at bare 10 typer bakterier og 14 typer sopp utgjør størstedelen av ostenes usett økologiske miljø. Dessuten hadde geografi egentlig ikke noe med det å gjøre; en ost fra Frankrike var like sannsynlig å dele mikrober med en ost fra Italia eller Spania. Miljøet osten ble skapt i - tenk myk versus skorpe kontra vasket skorpeost - forklarer i stedet det meste av mangfoldet, rapporterer Wired .
Imidlertid var det et par overraskelser blant mikroberne - Pseudoalteromonas og Vibrio, bakterier som normalt lever på reker og krabbe skjell i havet. De fant sannsynligvis veien inn i osten da havsalt ble introdusert for smakstilsetning, og når de først var der, så de ut til å like den nye leveordningen. Som forskerne forklarte Wired, "Vi tror osteprodusenter kan skape den samme typen miljø som disse bakteriene elsker i det kalde, fuktige havet."
