Selv om dørene ikke åpnes før klokka 11, fylles parkeringsplassen allerede en fredag morgen ved Lakeview Lutheran Church i Madison, Wisconsin. Inne setter frivillige travlt bord, rører kokende potter og tapper ut tallerkener med mat de har planlagt og forberedt i flere uker. Utenfor går rosa-kinnede spisestuer pyntet med nordiske gensere opp trappene, ivrige etter sin årlige smak av lutbløtet torsk gjennomvåt i smeltet smør.
“Jeg liker lutefisk! Det smaker godt for meg, sier Nelson Walstead med en latter. Walstead, en norsk-amerikaner, er sjefarrangør av Lakeview Lutherans årlige lutefiskmiddag. "Det får meg til å føle meg bra å vite at vi holder tradisjonen i live, og at vi overfører dette til neste generasjon, " sier han.
Det virker bare naturlig at etterkommerne til vikingene, kanskje historiens største tøffe karer, skulle feire en mat tilberedt med et kaustisk og svært farlig stoff. Lutefisk - torsk (fisk) bevart i lut (lut) - er både en delikatesse og en tradisjon blant skandinavisk-amerikanere, som serverer den kjemisk gjennomvåt, geléholdige fisken med et varmt og vennlig smil. Lutefisk, eller lutfisk på svensk, er en tradisjonell rett i Norge, Sverige og deler av Finland.
Men i dag spiser skandinaver sjelden lutefisk. Langt mer lutefisk konsumeres i USA, mye av det i kirke og lodge kjellere. Faktisk er ikke den selvutnevnte "lutefisk-hovedstaden" i Norge, men i Madison, Minnesota, der en fiberglas-torsk med navnet "Lou T. Fisk" ønsker besøkende velkommen til denne lutefisk-elskende byen. Lutefiskmiddagen er en årlig høst- og vintertradisjon ved scoringer av lutherske kirker og nordiske broderskapsgrupper i hele Midtvest-og stillehavs-nordvest eller hvor som helst med en stor skandinavisk-amerikansk befolkning. Merkelig nok feirer disse innvandrerbarna en tradisjon som kobler dem til deres forfedres hjem, selv som mange skandinaver har dratt videre.
"Disse middagene representerer viktige tradisjoner i både familier og lokalsamfunn, og for noen er de en verdsatt forbindelse til kultur og kulturarv, " sier Carrie Roy, en skandinavisk kulturstipendiat og skaper av filmen Where the Sacred Meets the Quivering Profane: Exploring the Offentlige og private sfærer av Lutefisk "Selv om mattradisjonen helt sikkert har sitt utspring i Skandinavia, har innvandrermiljøene - spesielt kirkene og kulturarvshytterne - spilt en stor rolle i utviklingen av fenomenet lutefiskmiddager."
Lutefisk starter som torsk, tradisjonelt fanget i det kalde vannet utenfor Norge. Den tørkes så til at den oppnår følelsen av skinn og fastheten av bølgepapp. Vann alene kan ikke rekonstituere fisken, så den er gjennomvåt i lut. Ja, lut, det industrielle kjemikaliet som brukes til å fjerne avløp og avhende drapsoffer, det som eksploderer når det kommer i kontakt med aluminium. Forresten, det er det samme kjemikaliet som gir kringler som er dype, skinnende brune, kurerer friske oliven for å spise, og det som får bagels til å skinne; disse matvarene reklamerer ikke for dette som lutefisk. Deretter skylles fisken gjentatte ganger før den sendes til matlaging og spising. Men det er fremdeles så nær giftig at staten Wisconsin spesifikt fritar lutefisk fra klassifisering som et giftig stoff i seksjon 101.58 (2) (j) (f) i sine lover som regulerer arbeidsplassenes sikkerhet.
En sterk fiskeaktig lukt flater gjennom trappeoppgangen ved Lakeview lutherske mens spisegjester graver seg inn i dampende tallerkener med lutefisk serveres familiestil. Smeltet smør sitter i keramiske mugger for enkel skjenking, selv om andre middager har sennep eller fløtesaus. Selve fisken er flassende og en litt gjennomskinnelig hvit i fargen. Mens den fremdeles er fast på steder, har fisken en tendens til å være glatt og litt squishy, og hele tallerkenen dirrer litt når den kommer seg ned på bordet.
Resten av måltidet er en ganske standard skifer med stivelsesholdig sesongbasert mat: potetmos med saus, kremet coleslaw, tyttebær, grønne bønner og en stor skål med mosede rutabagas som nesten ikke kan skilles ut raskt fra potetmos. En bunke med valset lefse, det skandinaviske potetflatbrødet som ser ut som en mel-tortilla, sitter i midten av bordet ved siden av pinner av smør og boller med brunt sukker, lefses vanlige dressing.
Lutefisk er en polariserende rett, også blant de på middagene.
“Jeg vil ikke berøre tingene. Min kone var den norske, sier Ed, som har kommet til middagen til Lakeview i et tiår eller mer. “Jeg vil imidlertid komme. Og jeg liker virkelig lefsen! ”
I gale hender kan lutefisk bli til slimete glop. For haterne er det alltid kjøttboller, et håndrullet fredsoffer for skandinaviske ekteskap med ektefeller av forskjellige etniske arv, og for de med skandinavisk blod som motsetter seg lutefiskens struktur og intense lukt.
Det saksøkende spørsmålet stilles ofte til lutefiskelskere: "Hvis det er så bra, hvorfor spiser du det ikke mer enn en gang i året?"
"Lutefisk er det stoffet du elsker å hate, " skriver Roy. "Det er et rikt stoff for vitser, og av disse grunnene har det et interessant spekter av appell som varierer fra den dyrebare til den utskjelte."
I dag spiser skandinaver sjelden lutefisk. Langt mer lutefisk konsumeres i USA, mye av det i kirke og lodge kjellere. (Med tillatelse fra Kyle Nabilcy / Flickr) 
Lutefisk er både en delikatesse og en tradisjon blant skandinavisk-amerikanere. (Med tillatelse fra Kyle Nabilcy / Flickr) 
Når lutefisk står på menyen, fylles parkeringsplassen tidlig ved Lakeview Lutheran Church i Madison, Wisconsin. (Med tillatelse fra Kyle Nabilcy / Flickr) Den beryktede lukten har imidlertid forbedret seg de siste årene. Moderne prosesseringsmetoder, inkludert lukkede kommersielle ovnstørkere og foredling av lut, gir bedre luktende - eller i det minste mindre stinkende - fisk. Luten etterlater en tydelig askeaktig smak som smør hjelper med å maske. Fortsatt er det få som lager lutefisk fra grunnen av hjemme lenger, og foretrekker i stedet å kjøpe den vakuumpakket fra butikken. De som søker etter det stinkende duftminnet fra gamle, kan likevel finne det på Ingrebretsons Scandinavian Foods, en Minneapolis-institusjon som er vert for en årlig smak på lutefisk, hvor shoppere kan kjøpe tørr fisk for å suge seg selv. Det er ikke for mange takere.
Ingen er helt sikre på hvor og når lutefisk oppsto. Både svensker og nordmenn hevder det ble oppfunnet i landet deres. En vanlig legende sier at vikingfiskere hang torsken sin til å tørke på høye bjørkestativer. Da noen nabokrater angrep, brente de fiskerekkene, men en regnstorm blåste inn fra Nordsjøen og sluppet ilden. De resterende fiskene ble gjennomvåt i en søle med regnvann og bjørkeaske i flere måneder før noen sultne vikinger oppdaget torsken, rekonstituerte den og hadde festmåltid. En annen historie forteller om St. Patricks forsøk på å forgifte Viking-raiders i Irland med den lutvåt fisken. Men heller enn å drepe dem, likte vikingene fisken og erklærte den som en delikatesse. Det gir en flott historie hvis du ikke har noe imot det faktum at Patrick levde århundrer før vikingene angrep Irland.
Uansett opprinnelse har skandinaver spist lutefisk i århundrer. Bevart torsk ga protein i de lange vintermånedene for generasjoner av familier i en del av verden med en sterk tradisjon for fiske. Lye ble brukt til å lage såpe og bevare mat. Den ble lett tilberedt på kjøkkenet ved å koke tre ask fra bøk eller bjørk i vann og sile resultatet. Lutefisk dukket først opp i norsk litteratur i 1555 i forfatterskapene til Olaus Magnus, som beskriver dens forberedelse og riktig serveringsmetode: mye smør.
Til tross for sin lange historie i Skandinavia, har imidlertid lutefisk falt utenfor fordel nå som få mennesker trenger å konservere mat for å vare hele vinteren. Den norske nasjonalretten er faktisk ikke lutefisk eller til og med fiskebasert; det er farikal, et lam og kål gryterett.
“Du ser litt lutefisk i Norge, men du vil finne mange mennesker som aldri har hatt det. Det er bare ikke lutefisk-kulturen i Skandinavia som finnes her, sier Eric Dregni, en Minnesotan som tilbrakte et år i Norge og skrev boken In Cod We Trust: Living the Norwegian Dream om sine opplevelser. "Det er innvandrerne som har holdt dette gående og gjort det til et samfunnsarrangement."
Andrine Wefring ved Culinary Academy of Norway i Oslo er enig. - Folk spiser det fremdeles, vanligvis til jul, og du kan finne det på noen restauranter om vinteren. Men kirkemiddager? Nei, det skjer ikke her, sier hun.
Fattigdom og kollaps av tradisjonell jordbrukspraksis førte til at mer enn 950 000 nordmenn forlot hjemmene sine for Amerika på slutten av 1800- og begynnelsen av 1900-tallet. Bare Irland opplevde en større utvandring i forhold til størrelsen på befolkningen. Lutefisk, maten til fattige skandinaver, kom til USA med sine innvandrere. I dag er det nesten like mange amerikanere med først og fremst norsk arv som det er innbyggere i Norge, omtrent 4, 5 millioner mennesker. Og mange av innvandrere etterkommerne ønsker noen tilknytning til sin nordiske fortid, til og med en som flekker og ser ut til å avvise mer enn den appellerer.
"Det er et symbol på solidaritet, " sier Hasia Diner, professor i innvandringshistorie ved New York University. "Mat som lutefisk kunne ha vært markører av fattigdom i det siste, men ved å spise dem i den mer velstående nåtiden tjener de til å minne forbrukerne om hvor de kom fra og hvor langt de har kommet."
Professor Diner bemerker at det er vanlig at påfølgende amerikanskfødte generasjoner finner disse innvandrermatene støtende. "Noen personer kan synes de er motbydelige, men de tilbyr fremdeles markører av ekte autentisitet, " sier hun.
Så kanskje de kvalmende aspektene ved lutefisk også er en del av appellen til skandinavisk-amerikanere: Å spise tørket torsk som er kurert i lut føles motintuitivt nok til å knytte en ekte tilknytning til forfedrenes praksis.
Frivillige på Lakeview Lutheran kokte opp 1 000 pund lutefisk til middagen 4. november. De rullet og grillet også 235 dusin lefseark, en arbeidsintensiv prosess som begynte i kirkekjøkkenene i september. Lutefiskmiddagen, nå på 60-året, tiltrekker nesten 1000 mennesker til bordet. Inntekter støtter kirkens oppsøkende og misjonsarbeid.
"Det er massevis av arbeid å få tak i dette hvert år, " sier Dean Kirst, pastor i Lakeview Lutheran. "Men det hjelper oss å huske at det var en tid da våre europeiske forfedre slet og led mye selv om vi er i mer velstående tider nå."
Det er ikke alle skandinaver på middagene. Pastor Kirst løper til kjøleskapet for å få en flaske soyasaus til en kinesisk-amerikansk kvinne som foretrekker lutefisken sin med en asiatisk teft.
Selv i USA er fremtiden for disse middagene usikre. Etter hvert som innvandrergenerasjonen vokser mer fjernt fra røttene, har lutefiskforbruket gått ned. De som elsker det pleier å være de som vokste opp med å spise det, noe som skjer mindre og mindre. For å tappe yngre spiser i inn- og utland, lanserte Norsk fiskerikommisjon i 2001 en kampanje for å merke lutefisk som et afrodisiakum ved å bruke et slagord som grovt oversetter som "Lutefisk-elskere elsker mer." Olsen Foods i Minneapolis markedsfører også en lutefisk TV-middag for den travle arbeidsfamilien.
Pastor Kirst har sett en nedgang i oppmøtet på kirkens lutefiskmiddag. "Folk har bare ikke tiden de pleide å bruke til å trekke av seg middagen, og medlemskapet vårt endrer seg, " sier han.
Men blant de tradisjonelle, er lutefisk fortsatt en kjær del av høytiden. Mange vil reise fra kirke til kirke utover høsten og vinteren for å få fylt lutefisk, historie og god skandinavisk muntre.
"Det er kombinasjonen av god mat - vi lager god fisk her - og tradisjon, " sier Walstead. "Jeg håper det aldri stopper."
Erika Janik er en forfatter og radioprodusent med base i Madison, Wisconsin. Hun skrev for Smithsonian.com om salamandere som nekter å vokse opp.
