Vi lever i en gullalder med vin, delvis takket være tørste årtusener og amerikanere som tilsynelatende har til hensikt å drikke ut franskmennene. For all sin popularitet er sommelierens verden stort sett en mystisk verden. Flasker i matbutikkhyllene er pyntet med snodige bilder og forkynner stolt sin opprinnelsesregion, men lister sjelden andre ingredienser enn druer. I mellomtiden kan det å bestille vin på en restaurant ofte bety å utgi seg for å forstå ord som "munnfølelse, " "ben" eller "bukett."
Relatert innhold
- The Quest to Grow the First Great American Wine Grape
- Gjett hva? Plassen er full av sprit
- Kan gamle teknikker gjøre moderne vin bedre?
- Den stadig utvidende verden av vin tar din smak til uventede steder
- Hvorfor vinprodusenter henvender seg til falkedyr for å takle skadedyr
"Jeg likte vin på samme måte som jeg likte tibetansk hånddukketeater eller teoretisk partikkelfysikk, " skriver journalist Bianca Bosker i introduksjonen til sin nye bok Cork Dork, "som vil si at jeg ikke ante hva som skjedde, men nøyde meg med å smile og nikker. "
Bosker, som var nysgjerrig på hva som egentlig skjedde i denne innhyllede verden, tok halvannet år fra å skrive for å trene for å bli sommelier, og snakke seg inn i vinproduksjonsanlegg over hele landet. Til slutt lærte Bosker at de fleste vinene ikke er i nærheten så "naturlige" som mange tror - og at vitenskapelige fremskritt har bidratt til å gjøre billig vin nesten like bra som de dyre tingene.
"Det er utrolig mye vi ikke forstår om hva som lager vin - det som rister noen mennesker til kjernen, " sier Bosker. Spesielt er de fleste ikke klar over hvor mye kjemi det går med å lage et produkt som visstnok bare er druer og gjær, sier hun. En del av grunnen er at i motsetning til mat og medisiner, er alkoholholdige drikker i USA ikke dekket av Food and Drug Administration. Det betyr at vinprodusenter ikke er nødt til å oppgi nøyaktig hva som er i hver flaske; alt de trenger å avsløre er alkoholinnholdet og om vinen har sulfitter eller visse tilsetningsstoffer for matfarging.
I Cork Dork, som ble publisert forrige måned av Penguin Books, fordyper Bosker seg i en verden av vin og intervjuer vinprodusenter og forskere for å destillere for den gjennomsnittlige drikkende personen det som går i din flaske pinot. "En av tingene jeg gjorde var å gå inn i dette vinkonglomeratet [Treasury Wine Estates] som produserer millioner av flasker vin per år, " sier Bosker. "Folk er der og utvikler vin slik smaksforskere utvikler den nye Oreo- eller Doritos-smaken."
For Treasury Wine Estates starter prosessen med å utvikle en massemarkedsvin i en slags "sensorisk innsiktlaboratorium", fant Bosker. Der fokuserer grupper av profesjonelle smaksprøver en rekke Treasury's vinprodukter. De beste er da prøvet av gjennomsnittsforbrukere for å hjelpe vinprodusenter med å få en forståelse av hvilke “sanseprofiler” som vil gjøre det best i butikker og restauranter, enten det er “purpurvine viner med bjørnebæraromaer eller lavalkoholviner i en rosa nyanse”, skriver hun.
Fra disse grunnlinjepreferansene, tar vinmakerne rollen som forsker, og legger til en smule surhet eller et snev av rødt for å bringe vinene sine i tråd med det forbrukerne ønsker. Vinprodusenter kan trekke på en liste over mer enn 60 myndigheter godkjente tilsetningsstoffer som kan brukes til å finjustere alt fra farge til surhet til jevn tykkelse.
Deretter kan vinene masseproduseres i enorme stålvatter, som rommer hundrevis av gallon og ofte er tilsatt eikflis for å gi smaken til ekte oken fat. Hvert trinn i denne gjæringsprosessen overvåkes nøye, og kan endres ved å endre temperatur eller tilsette flere næringsstoffer til gjæren. Etter hvert pakkes vinen på enorme samlebånd, og kverner ut tusenvis av flasker i timen som vil komme seg til midtgangen til dagligvarebutikken din og noen ganger kan selge for omtrent samme pris som vann på flaske.
Mesteparten av vinen du finner i matbutikkgangen er produsert i store mengder, slik at den kan konkurrere i pris med flaskevann. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "Denne ideen om å massere druer ved hjelp av vitenskap er ikke ny, " påpeker Bosker. Romerne, for eksempel, ga bly til deres vin for å gjøre den tykkere. I middelalderen begynte vinprodusenter å tilsette svovel for å få viner til å holde seg friske lenger.
Fra 1970-tallet tok enologer (vinforskere) ved University of California i Davis imidlertid vitenskapen om vinproduksjon til nye høyder, sier Bosker. Disse gründer-vin-trollmennene var banebrytende for nye former for gjæring for å forhindre at vin ødelegges og produserer det mer effektivt. Sammen med det brede spekteret av tilsetningsstoffer, kan vinprodusenter i dag spesialbestille gjær som vil produsere vin med visse smaker eller egenskaper. En dag snart kan forskere til og med bygge gjær fra bunnen av.
Forbrukere forbinder ofte disse tilsetningsstoffene med billige, masseproduserte viner som Charles Shaw (også kjent som "Two Buck Chuck") eller Barefoot. Men selv de dyreste røde viner får ofte fargen sin forsterket med bruk av "megarød" eller "mega-lilla" juice fra andre druesorter, sier Davis-enolog Andrew Waterhouse. Andre vanlige manipulasjoner inkluderer tilsetning av surhet med vinsyre for å kompensere for de mindre sure druene dyrket i varmere klima, eller tilsetning av sukker for å kompensere for de surere druene som er dyrket i kjøligere klima.
Tanniner, et stoff som finnes i drueskinn, kan tilsettes for å gjøre en vinsmak "tørrere" (mindre søt) og polysakkarider kan til og med brukes til å gi vinen en "tykkere munnfølelse", noe som betyr at smaken vil henge mer på tungen.
På spørsmål om det var noen sannhet i den ofte gjentatte legenden om at billig vin vil gi mer hodepine og verre bakrus, var Waterhouse skeptisk. "Det er ingen spesiell grunn til at jeg kan tenke på at dyre viner er bedre enn billig vin, " sier Waterhouse. Han legger imidlertid til at det ikke er gode data om emnet. "Som du kanskje mistenker, kan ikke [National Institutes of Health] prioritere vinhodepine, " sier han.
I stedet, antyder Waterhouse, kan det være en enklere forklaring: "Det er bare mulig at folk har en tendens til å drikke mer vin når det er billig."
Selv om denne utbredte bruken av tilsetningsstoffer kan gjøre at forbrukere av naturlig mat krymper, fant Bosker ingen sikkerhets- eller helseproblemer å bekymre seg for i forskningen sin. I stedet krediterer hun fremskritt innen vinvitenskap med å forbedre opplevelsen av vin for de fleste ved å "demokratisere kvalitet." "Den teknologiske revolusjonen som har skjedd i vingården har faktisk hevet kvaliteten på virkelig lave vin, " sier Bosker.
Hovedproblemet hun har med den moderne vinindustrien er at vinprodusenter vanligvis ikke er transparente med alle ingrediensene sine - fordi de ikke trenger å være det. "Jeg synes det er skandaløst at folk ikke skjønner at deres fancy Cabernet Sauvignon faktisk har blitt behandlet med alle slags kjemikalier, " sier Bosker.
Likevel bak de fancy etikettene og flaskene og nyutviklet kjemisk manipulering, er den største faktoren som påvirker vinprisen en gammel: terroir, eller egenskapene en vin trekker fra regionen der den ble dyrket. Kjente vinproduksjonsområder som Bordeaux, Frankrike eller Napa Valley, California, kan fremdeles lande prisene 10 ganger høyere enn like produktive drue-dyrkende land i andre områder, sier Waterhouse. Mange av disse vinprodusentene dyrker varianter av druer som produserer mindre mengde, men anses av vinprodusenter for å være langt høyere kvalitet.
"Kombiner det lave utbyttet og de høye kostnadene for landet, og det er en virkelig strukturell forskjell i prisingen av disse vinene, " sier Waterhouse. Likevel mens vinprodusenter fortsetter å fremme vitenskapen om å lage, dyrke og tappe dette uendelige ønskelige produktet, kan det fort endre seg. Tross alt, som Bosker sier, "vin og vitenskap har alltid gått hånd i hånd."
