New York Philharmonic Orchestra åpnet sin historiske første konsert i Hanoi den siste oktober med en lilt gjengivelse av den vietnamesiske nasjonalsangen, Quoc ca Viet Nam ("Armies of Vietnam, Forward"), etterfulgt av de mer livlige stammene fra "The Star- Spangled Banner. ”Når man stod på oppmerksomhet for både en atmosfære som bare kan beskrives som elektrisk, kunne publikum av moteklædte vietnamesere og noen få amerikanere knapt unnlate å oppfatte både ironi og respekt da de en gang bitre motstanderne kom sammen i det grandiose Hanoi operahus bygget av franskmennene i 1911.
Fra denne historien
[×] STENGT
Fra kjøkkenet på den nye restauranten hans i Brooklyn snakker kokken om hva som skal til for å smelte sammen asiatisk mat med en amerikansk vri
Video: På kjøkkenet med toppkokk Dale Talde
[×] STENGT
I Vietnams hovedstad prikker pho-restauranter gatene og fyller dem med aromaene fra den smaksrike suppen
Video: Severdighetene og smakene i Hanoi
Relatert innhold
- Mimi Sheratons 10 mest minneverdige måltider
- En fotojournalistens minne om Vietnam
Alan Gilbert, Filharmoniens nye musikksjef, ble senere spurt om hva han hadde tenkt mens han dirigerte. "Vel, selvfølgelig, å få det til rette for et ganske stort øyeblikk, " sa han. "Men også, jeg må innrømme at det var noen få mentale blink av pho."
I tre dager hadde Gilbert og jeg, hver for seg og sammen, skurvet dusinvis av boder som forte både de brede avenyene og de trange bakgatene i Hanoi, og søkte versjoner av den vellystne biffnudelsuppen som er Vietnams nasjonale rett. Vi ble sammen med forskjellige orkestermedlemmer, inkludert Gilberts japanskfødte mor, Yoko Takebe, som har vært fiolinist i filharmonien i mange år (som faren, Michael Gilbert, helt til han gikk av med pensjon i 2001). Mellom unnvikende motorsykler og biler som strømmet uhindret av stopplys - en rekreasjons som mangler fra den spirende hovedstaden - slurpet vi skål etter skål med Vietnams svar på Japans ramen og Kinas hoveddel.
På sine reiser har den 43 år gamle maestroen blitt ganske matbuff. Da jeg fikk vite at han planla å tilbringe tid mellom repetisjoner og masterklasser som søker autentisk pho på dets opprinnelige gresstorv, ba jeg om å tagge med. Vi begge var klar over det kulinariske raseri som pho den siste tiden har blitt i USA, da vietnamesiske restauranter blomstrer over hele landet - spesielt i Texas, Louisiana, California, New York og i og rundt Washington, DC Den nudelfylte komfortmaten virker godt egnet til dagens økonomi. (I USA kan du få en skål med pho for $ 4 til $ 9.) Som matskribent har jeg hatt en varig besettelse av matsøk. De har tatt meg med til å skjule utposter, ført til varige vennskap rundt om i verden og fordypet meg i lokal historie og sosiale skikker.
Og det viste seg med pho, da Gilbert og jeg gikk rundt denne bankende, gründerbyen, og beundret restaurerte arkitektoniske landemerker fra begynnelsen av det 20. århundre som ble bygget under det franske protektoratet, da landet ble kalt Tonkin og regionen ble kjent som Indokina. Gilbert gikk villig til å godta en ambisiøs reiserute, som vi punkterte med duellende ordspill - “fobi, ” “det er hva som er pho-middag, ” “pho pas” - da vi oppsøkte den mest autentiske, biffbaserte pho bo eller den lettere, kylling- basert pho ga . Akk, var ordspillene våre basert på den uriktige amerikanske uttalen, “fiende.” På vietnamesisk er det et sted mellom “fuh” og “få”, nesten som den franske feu, for ild, som i pot-au-feu, og derved henger en smakfull strimle av historien.
Vi kotelet oss gjennom tynne og glatte hvite risnudler, grønne og grønne floker av asiatisk basilikum, sagtann koriander, peppermynte, gressløk og bregnslignende karse. For pho bo satte vi oss ned i bunker med rosenrødt rå biff i den skåle suppen for å koke bare millisekunder før vi konsumerte dem. Pho ga, oppdaget vi, er tradisjonelt beriket med en rå eggeplomme som båndes ut mens den koder i den varme suppen. Både kylling- og storfekjøttvarianter var forskjellige aromatiske, med sprø, tørrstekt sjalottløk og ingefær, eksotisk subtil kanel og stjerneanis, sviende varme chilier, snerpende lime- eller sitronsaft og nuoc mam, den mørke, gjærede salte fiskesausen som smaker, heldigvis, bedre enn det lukter. Det er den kontrasten av krydder - søt og krydret, salt, sur og bitter, varm og kjølig - som gjør denne enkle suppen så spennende for ganen.
Gilbert konfronterte gamely nakne, åpne fronts pho-boder som hadde all sjarmen med forlatte bilvask og senket den brede 6-fots-1 rammen på bittesmå plastkrakker som så ut som veltede moppespann. Han ble heller ikke opptatt av de mistenkelig uhygieniske, provisoriske "kjøkkenene" som ble ledet av snakkesalige, imøtekommende kvinner som bøyde seg over kull- eller propanbrennere når de rakte ut i gryter og siler og balanserte øser med ingredienser før de delte dem i boller.
Da jeg planla dette eventyret, hadde jeg funnet veien til nettstedet til Didier Corlou (www.didiercorlou.com). En kokk fra Brittany som har trent i Frankrike, han har tilberedt mange steder i verden, og etter å ha bodd i Hanoi de siste 19 årene, har han blitt historiker av vietnamesisk mat og dets lenge forsømte innfødte krydder og urter. Corlou og kona Mai, som er vietnamesisk, driver La Verticale, en tilfeldig stilig restaurant der han bruker fransk finesse til tradisjonelle vietnamesiske retter og ingredienser. Jeg tilbrakte den første morgenen min i Hanoi på å lære meg inn og ut på pho mens jeg nippet til vietnamesisk kaffe - en forførende søt isdrikk basert på sterk lokalt dyrket, franskbrygget kaffebønne og, usannsynlig, sirupaktig hermetisert kondensert melk - i Corlous velduftende, hylle- foret butikk, hvor han selger tilpassede krydderblandinger. Butikken gir tilgang til restauranten.
Kokken Corlou anser vietnamesisk mat som en av de mest originale og interessante han har opplevd; han verdsetter sin oppfinnsomhet med ydmyke produkter, sin vekt på friskhet, motspillet av smaker og den harmoniske sammensmeltingen av utenlandske påvirkninger, spesielt fra Kina og Frankrike. Pho vi kjenner i dag, fortalte han meg, begynte som en suppe i og rundt Hanoi for litt over 100 år siden. "Det er den viktigste retten, " sa han, "fordi det er det grunnleggende måltidet til folket."
Pho bo er en utilsiktet arv fra franskmennene, som okkuperte Vietnam fra 1858 til 1954 og som faktisk kokte pot-au-feu, en suppebasert kombinasjon av grønnsaker og storfekjøtt, et kjøtt som knapt var kjent i Vietnam i disse dager, og til dette hverken så rikelig eller like bra som det innfødte svinekjøttet. (Corlou importerer storfekjøttet fra Australia.) Men akkurat som nordamerikanske slaver tok løvene til kjøkkenet for å lage det vi nå feirer som sjelemat, så berget vietnameserne rester fra franske kjøkken og oppdaget at langsom matlaging var den beste måten å hente ut mest smak og næring fra dem. De adopterte det franske ordet feu, akkurat som de tok navnet på det franske sandwichbrødet, pain de mie, for banh mi, en baguette de fyller med forskjellige greener, krydder, urter, sauser, svinekjøtt og kjøttboller. Vietnam er kanskje det eneste landet i Fjernøsten som baker vestlig brød.
"Den viktigste delen av pho er buljongen, " sa Corlou, "og fordi det tar så lang tid å lage mat, er det vanskelig å lage hjemme. Du trenger sterke bein og kjøtt - oksehale og margfylte skinnben - og før de kokes skal de tappes og skylles slik at suppen blir veldig klar. Og du må ikke skumme bort alt fettet. Noen er nødvendige for smaken. ”
Tilberedningen bør gjøres på en nesten umerkelig småkoke, eller det kokkene noen ganger beskriver som et "smil." (En instruksjon anbefaler at suppen småkoker over natten i minst 12 timer, med at kokken holder seg våken for å tilsette vann for at buljongen ikke skal redusere også mye.) Først da tar man hensyn til bredden (cirka en kvarter tomme) av de flate, silkemyke risnudlene, og til kombinasjonen av greener, kjøttens friskhet og til slutt, til de gullbrune knutene av stekt brød, alt lagt til øyeblikk før pho serveres. Til tross for sine strenge regler, er Corlou ikke imot variasjonene av pho som kommer med avstand fra Hanoi; i Saigon, langt mot sør, er det nærmere pho som vanligvis finnes i USA, søtet med steinsukker og full av mung bønnespirer og urter, begge sjelden sett i nord.
En smaksmiddag den kvelden på La Verticale inkluderte filharmoniske president Zarin Mehta og kona, Carmen; Gilbert og moren; pianist Emanuel Ax; og Eric Latzky, orkesterets kommunikasjonsdirektør. Vi ble servert omtrent et dusin fransk-vietnamesiske kreasjoner, inkludert to haute phos, en ganske mild en basert på laks med et snerpende snev av koriander og en annen beriket med suveren lokal foie gras, svart sopp og knasende kål.
Dagen etter ledet Corlou en gruppe av oss gjennom de svingende, svingete gangene på Hang Be-markedet, i nærheten av pilkledd Hoan Kiem-innsjøen, et habitat for søndagsvogner og tidlig morgenutøvere av tai chi. Han påpekte forskjellige frukter - blant dem frøfylt dragefrukt og russet, piggete flåte rambutaner - og introduserte oss for bananblomster, de bleke mauve blomstene og kremhvite stammen av bagasjerommet barberte fra nylig spirede banantrær. Mørkegrå, flekkete slangelignende fisk svømte i stridsvogner, hardskallte krabber vridd i kassene sine, skiver svinekjøttpølser suste på griller og levende kaniner og kyllinger plottet rømmer fra burene deres. Da lunsjtiden nærmet seg, strakte markedsarbeiderne seg på kluter de draperte over kasser og hauger med råvarer og snoozed, med deres koniske stråhatter beskyttet ansiktene deres mot lys og fluer. Hengende over alt var den nesten kvelende duften av moden tropisk frukt, avskårne blomster og skarp krydder, skjerpet av nese-rykende dufter av nuoc mam-saus og medisinsk sursøt sitrongress.
Jeg søkte pho-anbefalinger fra USAs ambassadør Michael W. Michalak og hans kone, Yoshiko. Under en resepsjon for orkesteret på den amerikanske ambassaden, en villa i palatial stil fra 1900-tallet, introduserte de oss for Do Thanh Huong, en lokal pho buff som eier to motegavebutikker ved navn Tan My. Med anbefalingene hennes som ble lagt til Corlou, forventet vi lett suksess i foraene våre, og når det gjaldt pho ga, hadde vi ingen problemer.
Men å lete etter pho bo på middag viste seg å være en feil. Sultne av øyeblikket søkte vi ut slike anbefalte pho redoubts som Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh og Hang Var, bare for å finne hver skodd sammen. Dermed lærte vi den harde måten at den kjøttfulle buljongen tradisjonelt er en frokost- eller senkveldsrett, med butikker som åpner mellom 6 og 8 am og igjen rundt 9 eller 10 om natten.
Dagen etter ble Gilbert og jeg skuffet over en blek, salt og udugelig pho bo på en mye anbefalt gren av en glatt, trendy Saigon-kjede, Pho24; vi kalte det McPho. Resten av våre dager i Hanoi reiste vi oss tidlig for å finne utmerkede pho i bodene som hadde vært stengt for oss ved lunsj. Vi oppdaget også Spices Garden, en veldig god vietnamesisk restaurant i den restaurerte Sofitel Metropole Hanoi, det historiske hotellet som en gang var nedlatende av Graham Greene, W. Somerset Maugham og Charlie Chaplin. Der er en frodig, rik pho bo en del av lunsjbuffeen (ingen overraskelse, siden Didier Corlou var kokk på hotellet i 16 år, frem til 2007). Den andre og siste natten av filharmoniens engasjement inkluderte publikum et stort antall barn hvis foreldre hadde brakt dem for å høre Brahms-konserten i D-dur for fiolin og orkester, med den kjente fiolinisten Frank Peter Zimmermann. Tetsuji Honna, den japanske musikksjefen for Vietnam National Symphony Orchestra, forklarte meg at fiolinen er det mest populære instrumentet for barn i Asia å lære.
Etter konserten inviterte Honna og en av fiolinistene hans, Dao Hai Thanh, meg til å prøve litt natt til pho i det gamle kvarteret i Hanoi rundt Tong Duy Tan Street. Her samles unge vietnamesere ved langbord ved en rekke boder der kjøtt og grønnsaker tilberedes over bordgriller eller dyppes i varme potter med sytende buljong.
Vår destinasjon var Chuyen Bo, en pho-bås med avføring så lav at Honna måtte hauger seg tre oppå hverandre for at jeg skulle sitte på. Valget av ingredienser var svimlende: ikke bare åtte slags greener, tofu, myke eller sprø nudler, men også forskjellige kutt av oksekjøtt - oksestert, bryst, skulder, nyrer, mage, bunn, lunger, hjerner - pluss kokt blod som lignet på blokker av sjokoladepudding, et blekrosa kjøtt beskrevet for meg som "kumebryst" (til slutt avkodet som "jur") og et ganske tørt, sindret utseende kjøtt som en av arbeiderne, som pekte på lysken, sa "fra en mann . ”Jeg var lettet over å vite at den aktuelle ingrediensen var en okse. Jeg valgte i stedet for en deilig, hvis konvensjonell pho av oksehale og brisket. Men senere bekymret jeg meg for at jeg hadde gått glipp av en mulighet. Kanskje juver og penis pho kan ha gjort en mer rørende, for ikke å nevne minneverdig, finale til min søken. Kanskje neste gang. Pho bedre eller pho verre.
Mimi Sheraton har vært matskribent i over 50 år. Hun har skrevet mer enn et dusin bøker, inkludert memoaret fra 2004 Eating My Words: An Appetite for Life .
Pho serveres på Spice Garden Buffet på Sofitel Metropole i Hanoi, Vietnam (Justin Mott / Redux Pictures) 
Vietnam National Academy of Music Alan Gilbert blander musikk og måltider med forfatteren Mimi Sheraton. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert og moren hans, fiolinisten Yoko Takebe, spiste bun cha . (Chris Lee New York Philharmonic) 
Pho, enten det er oksekjøtt- eller kyllingbasert, er en stift i bodene og restaurantene i gatene. (Justin Mott / Redux Bilder) 
Pho blir slept ut på en restaurant i Hanoi, Vietnam. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Hae-Young Ham, en fiolinist med New York Philharmonix, prøvde også bun cha med svinekjøttboller, greener og nudler i mindre buljong. (Chris Lee New York Philharmonic) 
"Den viktigste delen av pho er buljongen, " sier kokk Didier Corlou (midten), som trente i Frankrike og har bodd i Hanoi i 19 år. "Fordi det tar så lang tid å lage mat, er det vanskelig å lage hjemme." Mens han kaller suppen "det grunnleggende måltidet til folket", serverer han og kona haute-versjoner på deres eksklusive restaurant, La Verticale. (Justin Mott / Redux Bilder) 
Chuyen Bo, en bod i Hanois gamle bydel, bød på en overflødighetshorn av ingredienser, inkludert kutt av storfekjøtt bare den mest eventyrlystne vestlendingen ville prøve. (Justin Mott / Redux Bilder) 
Kunder som ønsker pho-to-go får det i en plastpose. (Justin Mott / Redux Bilder) 
Kundene hoper seg inn i Pho Bat Dan og sitter ved fellesbordene for en skål med pho. (Justin Mott / Redux Bilder) 
Pho24 er en restaurantkjede som har pho i sitt navn, men ikke, synes det, i hjertet. (Justin Mott / Redux Bilder) 
New York Philharmonic's Alan Gilbert underviser ved Vietnam National Academy of Music. (Chitose Suzuke / AP-bilder) 
Mellom pho-jakter ledet Gilbert New York Philharmonic i sin Vietnam-debut på Hanoi Opera House. Han konsentrerte seg om øyeblikket, sa han senere, "men jeg må innrømme at det var noen få mentale blink av pho." (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert koser seg med en bolle med pho. (Chris Lee New York Philharmonic)
