Bløtlegg korn i vann og et frø begynner å spire. Tørk ut den lille protoplanten eller acrospire, stek den, og du har malt - grunnlaget for å gjære øl (og destillere whisky også). Prosessen kan være rå; bløtlegging kan foregå i en sølepytt, tørke på taket av et hus. Jeg skrev om den småskala vekkelsen av maltingsprosessen, av den mer moderne sorten, i The New York Times forrige uke, og det er nysgjerrig på hvor langt prosessen forut for den nåværende renessansen i garasjen, blomstringen av regionale malthus i det 19. århundre, eller til og med de engelske maltstere som først satte opp butikk på amerikansk jord for fire hundre år siden.
Den avdøde historikeren Peter Damerow, fra Max Planck Institute i Tyskland, publiserte en undersøkelse av 4000 år gamle kuleformede skrifter som ble funnet nær dagens Tyrkia, inkludert en mytisk tekst fra det gamle sumeriske nettbrettet kjent som "Hymn to Ninkasi." Ninkasi var bryggens gudinne. I avisen, som ble publisert tidligere i år, forklarer han at salmen fulgte med "en slags drikkesang" dedikert til en kvinnelig taverneholder. Det er den første oppskriften for øl:
Ninkasi, du er den som håndterer deig (og) ... med en stor spade,
Blanding, i en grop, bappir med søte aromater.
Ninkasi, du er den som baker bappir i den store ovnen,
Setter i orden haugene med skrog med korn.
Ninkasi, du er den som vanner den jorddekke malt ("vil"),
De adelige hundene beskytter (selv) fra potensatene.
Ninkasi, du er den som suger maltet ("solen") i en krukke,
Bølgene stiger, bølgene faller.
Ninkasi, det er du som sprer den kokte potten (“ti-tabellen”) på store vassmatter,
Kjølighet overvinner ...
Ninkasi, du er den som med begge hender holder den store søteworten (“dida”),
Å brygge (det) med honning (og) vin.
Ninkasi,
søtwortet (“dida”) til fartøyet.
Det gjærende karet, som gir en hyggelig lyd,
Du plasserer passende på (toppen av) et stort oppsamlingsfat (“laÌtan”).
Ninkasi, du er den som skjenker ut det filtrerte ølet til samlervatten,
Det er (som) pågangen til Tigris og Eufrat.
Som arkeologen Patrick McGovern har skrevet i Uncorking the Past, domestiseringen av bygg i Fertile Crescent førte til at det ble oppstått et forfar til moderne øl for rundt 6000 år siden, noe som ga et mulig motiv for et avgjørende skritt i utviklingen av menneskets kultur og såkalt neolitisk revolusjon. Det kan ha kommet øl før brød. Fortsatt er disse kjerneformede tablettene notorisk vanskelige å oversette og etterlater bare en grov oversikt over prosessen - så til tross for den beste innsatsen for å gjenskape den Tigris-lignende rusen fra gammelt sumerisk øl i dag, gjenstår ubesvarlige spørsmål om ølens eksakte sammensetning. Når de for eksempel avbrøt spiringen av "jorddekket" malt, et avgjørende skritt som gjorde det mulig for et korn å gjennomgå alkoholgjæring?
Damerow antyder at det er grunn til å tvile på om disse bryggene til og med viste seg å være mye av et rusmiddel for 4000 år siden: "Gitt vår begrensede kunnskap om de sumeriske bryggeprosessene, kan vi ikke si med sikkerhet om sluttproduktet deres til og med inneholdt alkohol." vi har virkelig holdt den eldgamle prosessen levende så lenge hvis den bare ga oss bedre næring og ikke også fikk oss til å føle oss bra?
Bilde: Woolley 1934, pl. 200, gnr. 102 / Cuneiform Digital Library Journal, 2012
