Da Christopher Columbus kom tilbake fra sin andre reise til den nye verdenen i 1496, brakte han en spesiell gave til Ferdinand og Isabella, de kongelige som finansierte hans reiser: paprika. For å være mer nøyaktig, tok han med seg paprika, ingrediensen som ble brukt til å lage paprika. Han hentet dem fra Sør-Amerika, og selv om (legenden sier) Ferdinand og Isabella syntes de var litt for krydret, overleverte duoen dem til munkene ved to klostre - klosteret Yuste og klosteret Santa María de Guadalupe - som begynte å dyrke dem på 1500-tallet. Familier som bodde i nærheten av disse klostrene i Extremadura, Spania, begynte å dyrke paprikaen omtrent på samme tid, og tørket grønnsakene i røykehus på trehyller for å lage et røykfylt, fargerikt krydder som tok landet med storm.
Spanskrøkt paprika er ikke det samme som noen gammel paprika. Det er faktisk tre typer: søt paprika, eller det som jevnlig er merket som “paprika”, som kan komme fra forskjellige steder og ofte blandes med cayenne; Ungarsk varm paprika, som har åtte varianter av krydder og har sin opprinnelse i Ungarn; og røkt paprika, som har sin opprinnelse i La Vera-regionen i Extremadura i Spania.
I dag lages fortsatt røkt paprika i Extremadura, en region i vestlige Spania som grenser til Portugal, nær det opprinnelige klosteret der Columbus presenterte det. Historisk sett ble krydderet produsert av familiebedrifter, og det er fremdeles stort sett på denne måten i dag. Álvaro Hernández Nieto er den fjerde generasjonen i familien som driver et røkt paprikaselskap: Pimentón La Dalia. Hernández oldefar, Valeriano Hernández Martín, grunnla La Dalia i 1913, med navnet den etter blomsten han presenterte for sin fremtidige kone da han foreslo.
Noen av La Dalias originale paprikadunker vises på Smoked Paprika Museum i Jaraíz de la Vera. Museet, som åpnet i 2007 i et murrekkehus fra 1600-tallet, hedrer Hernández-familien og andre i regionen som har vært medvirkende i produksjonen av krydderet. Tre etasjer med utstillinger beskriver historien og prosessen med å lage røkt paprika, gjennom antikke produksjonsverktøy, oppskrifter og videoer, til mer enn 11 000 mennesker som besøker årlig.
"Valeriano var en pioner og en visjonær, " sier Hernández og snakket om hvordan oldefaren hans hjalp til med å fremme kommersialiseringen av spanskrøkt paprika. Han begynte La Dalia så snart han kunne - det var en av de første fabrikkene i området. “Han kjøpte opprinnelig paprikaen fra småbønder som malte den tørkede paprikaen i vannkvern av de mange kløftene som bader området. Så, på hesteryggen, ville han føre det til hvert hjørne, på markedene i byene i provinsen. "
La Dalia er medlem av Pimentón de la Vera Co-op, en gruppe på 17 merker og familieeide bedrifter som skaper Protected Designation of Origin-sertifisert røkt paprika i Spania. La Vera-regionen i Spania, i Cáceres-provinsen i Extremadura, er det ideelle stedet å produsere denne typen paprika, takket være det subtropiske klimaet, saltfritt vann og jord med høyt organisk innhold. Plantingen begynner i mai og juni, og de modne røde paprikaene høstes i september og oktober. Så begynner røykingen.
"Røyking foregår i tradisjonell La Vera-stil, og dehydrerer den modne frukten i et røykehus med eikved, " sier Hernández. - Denne prosessen må gå tregt, med en varighet på cirka 15 dager, for å sikre et maksimalt fuktighetsinnhold på 15 prosent ved tørkingens slutt. Å tørke paprikaen på denne måten gir produktet en lett røykfylt smak, en umiskjennelig aroma og en fargestabilitet som ikke forverres i spekepølser med tiden. ”
Når de er tørre, fjernes stilkene og paprikaen males i en kvern. Arbeidere må sørge for at paprikaen ikke blir varmere enn rundt 120 grader Fahrenheit under hele denne prosessen, ellers blir røyken, smaken, fargen og duften av paprikaen ødelagt. Det malte pulveret blir deretter kvalitetssertifisert i henhold til retningslinjene for beskyttet opprinnelse (som sikrer at det ble laget på tradisjonell måte), pakket og sendt ut for salg.
Det resulterende produktet er et intenst rødt pulver med en delikat tre-røkt duft og smak. Og paprikaen som er spesifikk for La Vera har faktisk antioksidantegenskaper - en studie publisert i Journal of Food fant at disse egenskapene er spesifikke for denne paprikaen på grunn av tørke- og røykeprosessen.
"Den røykvedtørkede tørken er en konsekvens av de regnfulle søylene i La Vera, fordi det var umulig for paprikaene å tørke i solen, " sier Hernández. “Røyktørkesystemet gjør La Vera paprika unik over hele verden. Det gir den en aroma og smak som er så ekstraordinær at dagens beste kokker kaller det 'Veras røde gull.' ”
