Siden bryllupet mitt tidligere i år, har jeg gjort det til et personlig mål å bruke alle kjøkkenredskapene jeg fikk som gaver. Noen, som glassbøyleene og mikroflyplanet, fikk en god treningsøkt fra get-go. Andre, nemlig ramekins og soufflé-parabolen, har så langt sluppet i skapet på å se ut som en forkrøplet Doric-søyle og dens babyer. Forrige uke bestemte jeg meg for å rette opp situasjonen - jeg forsøkte min første soufflé.
Min tidligste eksponering for soufflés var som et barn som så på tv-sitcomer, der en smalt dør eller annen høy lyd ville føre til at den tømmes umiddelbart. De så ut som mer problemer enn de var verdt, spesielt siden de så ut til å være annet enn en spiselig ballong.
Jeg forsto endelig souffléens appell da jeg som tenåring eller ung voksen smakte en sjokolade på en restaurant. Det var et strukturelt underverk, og kombinerte fluffinessen av en marengs på innsiden med den seige skorpen til de beste brownies på toppen.
For mitt eget eksperiment bestemte jeg meg for å prøve en semi-velsmakende versjon, ved å bruke en apple-cheddar soufflé-oppskrift fra Mollie Katzens The Enchanted Broccoli Forest . Det kom fint ut, tror jeg, selv om det ikke så ut til å puste opp så mye som jeg forventet. Det smakte ganske bra, men det manglet den "triumferende høyden" Alice Waters refererer til i The Art of Simple Food .
Det er en rekke ting som kan ha gått galt, og de har alle å gjøre med de unike fysiske og kjemiske egenskapene til egg. Jeg trodde faktisk at soufflés og marengs kan være den opprinnelige molekylære gastronomien. Selv om oppfinnerne av disse rettene er ukjente, virker det usannsynlig at de slår helt opp på oppskriftene. Noen måtte ha vært nysgjerrige på hva som ville skje hvis du slo en eggeplomme i veldig lang tid - mandag Dieu, det blir til et tykt skum! - blandet det med andre ingredienser og deretter bakt det.
Når det gjelder vitenskapen, forklarer Cooking for Geeks av Jeff Potter kjemien til eggehviter:
Siden regioner av proteiner som utgjør eggehvite er hydrofobe - bokstavelig talt, er redde for vann - krøller de seg normalt sammen og danner tette små kuler for å unngå å samhandle med vannet. Men når de piskes, blir de regionene i proteinene smalt mot luftbobler og bretter seg ut, og etter hvert som flere og flere proteiner bankes mot en luftboble, danner de et lag rundt boblen og fanger det i væsken, og skaper et skum som er stabilt .
Potter og Waters sier begge at en kobberskål er best for å vispe hvite, fordi spormengder kobberioner samvirker med proteinet i eggehvitene og lager et mer stabilt skum som er lettere å jobbe med. Potter foreslår også å vispe for hånd fordi, sier han, "elektriske slagere ikke vil jobbe i så mye luft før skummet er satt." Jeg brukte stativmikseren min, en annen kjær gave, så kanskje det var en del av problemet.
Fienden til et stabilt eggehvitt skum er olje - enten fra spor som er igjen i bollen eller små biter av eggeplomme - fordi det samvirker med de hydrofobe delene av proteinene og forstyrrer deres fangst av luftboblene.
Et annet hint som noen kokebøker ikke gidder å nevne, er at eggehviter vil utvide raskere og lettere hvis de får lov til å nå romtemperatur enn når de er rett ut av kjøleskapet. Jeg lærte dette på den harde måten, jeg er flau over å innrømme, da jeg forsøkte den deilige, klingende sjokolade maltkulekaken fra Baked: New Frontiers in Baking, av Matt Lewis og Renato Poliafito, til svigermors bursdag. De kalde eggehvitene dannet aldri et stivt skum, men, utålmodig person som jeg er, jeg brukte dem uansett i stedet for å begynne på nytt. Frostingen de ble brukt i var et dystert rot.
Den endelige variabelen som kan ha blitt innlemmet i min soufflés lave profil, var ovnstemperatur; apparatene som fulgte med kjøkkenet mitt er sjarmerende retro, men ikke nødvendigvis pålitelige. I On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen informerer Harold McGee at jo høyere temperaturen på ovnen er, desto høyere vil soufflé stige, fordi varmeutvidelsen vil være større og mer av fuktigheten i blandingen vil være fordampet. Imidlertid påpeker han, dette betyr også at souffléen vil falle raskere når den er tatt ut av ovnen.
En annen nugget McGee forklarer får meg til å lure på om souffléen min kom ut slik den tross alt skulle: En tykk souffléblanding kan ikke stige like lett som en tynn blanding. Siden oppskriften inkluderte revne epler, kan det ha vært for tungt å stige veldig høyt. Hvem vet, men jeg vil fortsette å prøve andre soufflé-oppskrifter.
Ramekins, du er neste.
