Grønne jordbær til salgs fra Yerena Farms på San Francisco's Ferry Plaza Farmers Market. Foto med tillatelse fra CUESA.
I april har de fleste sesongrestauranter en tendens til grønn mat. Når været skifter, og nye avlinger kommer til live, er platene dekorert med møre unge erter, asparges, grønn hvitløk og vårløk. Og nå slutter den grønne jordbæren seg.
Plukket tidligere enn sine røde søskenbarn (og rikelig denne tiden av året), har grønne jordbær dukket opp på high-end menyer de siste årene. Og de viser ingen tegn til å gå ut av stil snart. Evan Rich, kjøkkensjef på det nye San Francisco hot spot Rich Table, bestemte seg for å ta steget i år etter å ha lagt merke til tilstedeværelsen av grønne jordbær på en rekke menyer han beundret. Da gjorde de underripe bærene en opptreden på Ferry Plaza Farmers Market. Yerena Farms, en liten økologisk bærdyrker med base i Californias Monterey County, promoterte den uvanlige varen og solgte dem til en rekke prominente lokale kokker.
Rich kjøpte flere leiligheter av bærene og sylte dem ved å bruke en enkel saltlake med champagneeddik, sukker og salt. Nå serverer han dem med yoghurt på toppen av en kamskjellbrikke (resultatet av en prosess der den oppfinnsomme kokken purerer, flater, dehydrerer og steker en lokal kamskjell).
Så langt har Rich vært fornøyd med resultatene - en syrlig, parfymisk smak som fanger spisegjester bare litt vakt. "De har alle egenskapene til en jordbær uten sødmen, " sier han. "De gir også et lite hint av den søte sommerfrukten som kommer."
I byer som Portland, Oregon, der våren går litt lenger, har kokker blitt sett sammen med grønne jordbær med ting som andekonfita og rabarbra langt ut i mai. Men grønne jordbær er ikke bare til smakfulle retter. Barcelonas hipsterpizzeria Roberta's lager en grønn jordbær-kake, og på San Franciscos Perbacco innlemmer konditor Laura Cronin regelmessig denne uvanlige ingrediensen i desserter denne tiden av året.
“De har en syrligere smak enn røde jordbær. Jeg godteri dem eller kaster dem i en sukker sirup krydret med laurbærblad og andre krydder og urter, ”sa hun nylig. "Jeg elsker den sprøheten de bringer til fatet, så vel som den kiwi-aktige smaken de tar på seg når de er blandet i sukker."
Cronins siste kreasjon? Candy cap sopp donuts fylt med grønn jordbærkompott.
Med mindre du dyrker dem selv, kan det være vanskelig å finne en vanlig tilførsel av grønne jordbær for den gjennomsnittlige forbrukeren. Men det er verdt å spørre leverandørene på det lokale bondemarkedet om de vurderer å plukke noen få flater av frukten en uke eller så tidligere enn planlagt. Selvfølgelig vil grønne jordbær sannsynligvis aldri modnes opp til topp sødme, så hvis du plukker eller kjøper dem på dette stadiet, må du huske å ha en plan for hvordan du bruker dem, som denne enkle sylteoppskriften som Yerena Farms har delt ut på Ferry Plaza Farmers Market.
For beisningen:
1 del risvinseddik
1 del sukker
½ del vann
¼ del limesaft
For smaken:
Oransje skall
peppercorn
ingefær
koriander
Skape:
Løs sukkeret i eddik med vann. Avkjøl helt. Kombiner jordbær, smakstilsetninger og saltlake i en murkrukke. Kjøleskap i 2+ dager. Bli kreativ med smakstilsetninger. Ha en pickle-fest og par med ost!
