Stuffing er en integrert del av enhver Thanksgiving spredning, men denne høytidstradisjonen har potensialet til å være en feriefare. De siste årene har det startet en debatt om hvorvidt det er trygt å lage matstopp inne i fuglen eller ikke.
Sikkerhetsproblemet oppstår fordi når ingredienser settes i en rå kalkun, kommer de i kontakt med juice som kan være forurenset med salmonella. Følgelig må de tilberedes til minimum 165 grader for å drepe mulige bakterier. Jada, det virker lett nok. Du tenker sannsynligvis at fordi du tok temperaturen på kjøttet, og det var på en fin og trygg 165, skulle fyllingen være god å gå. Ikke sant?
Feil. Som en generell regel - dette gjelder alt, ikke bare kalkuner - utsiden koker raskere enn innsiden. Så mens fuglen din sitter ganske 165 grader, kan det hende at fyllingen på innsiden bare er på 145. Hvis du koker kalkunen til fyllingen når 165, kan kjøttet på utsiden ha nådd 180 og vil være tørt. Der ligger problemet. Det er en kamp mellom undekokt og muligens farlig utstopping og den klassiske Thanksgiving-feilen med tørr kalkun.
Å fylle en kalkun er ikke iboende ondt, selv om en viss kjendiskokk kanskje vil at du skal tro noe annet. Her er noen tips for å hjelpe deg med å unngå både salmonella og en tørr kalkun.
1. Gjør deg gjeldende for tradisjonen, og kok ut fyllingen utenfor fuglen. Både Alton Brown og matforsker Harold McGee tar til orde for denne metoden.
2. Bruk ispakker mens du tiner kalkunen. McGee har en innovativ måte å tilberede det mørke kjøttet av en kalkun (som han sier er best på 180 grader) mens han ikke overkokte det hvite kjøttet. Mens han tiner kalkunen, legger han ispakker over brystene til kalkunen. Når resten av fuglen har nådd 60 grader, vil brystet bare være på 40. Selv om han ikke godkjenner å fylle en kalkun i det hele tatt, kan denne metoden tillate at fyllingen når en sikker temperatur før kjøttet blir overdrevet.
3. Kok fyllingen hver for seg, og fyll den inni kalkunen mens den hviler. Dette er Alton Browns foretrukne metode. Du kan sørge for at fyllingen har nådd riktig temperatur og så la den suge litt kalkunsmak mens fuglen hviler.
Hvis du må være tradisjonell og koke utstoppingen i fuglen, har USDA noen få anbefalinger:
1. Stuff løst. Jo tettere fylling i fuglen, jo mer tid vil det ta å få den til en trygg temperatur. Tillat utvidelse, og fyll fuglen løst. USDA anbefaler ¾ kopp for hvert kilo kalkun.
2. Kok alt rå kjøtt, fjærkre eller skalldyrprodukt før du fyller det i kalkunen.
3. Stuff med en fuktig fylling. Varme ødelegger bakterier raskere i et vått miljø enn i et tørt.
Selv om jeg ikke har forsøkt min egen kalkunmiddag ennå, tror jeg at jeg vil velge den sikreste metoden for å bare lage matstoppet utenfor fuglen. Ingen oppstyr. Ingen bekymringer. I tillegg blir toppen av fyllingen fin og knasende.
Hvordan lager du vanligvis takkefest-kalkunen din?
