8. mai 1858 kjørte Frank Leslie 's Illustrated Newspaper en skandaløs artikkel om et tilsynelatende godartet emne: melk. I en eksponering på 5000 ord karakteriserte papiret en gruppe destillerier i Brooklyn og New York som "melkemordere" som hadde distribuert "flytende gift" til de intetanende massene.
“For midnattmorderen har vi tauet og galgen; for raneren fengselsdommer; men for de som dreper barna våre på tusenvis har vi verken avvisning eller straff, ”skrev reporteren. "De er ikke straffeskurker, men lisensierte handelsmenn, og selv om trafikken deres bokstavelig talt er i menneskelivet, virker regjeringen maktesløs eller uvillig til å blande seg."
Solgt av firmaer i håp om å maksimere fortjenesten, kom såkalt "sølvmelk" fra melkekyr som fikk mat de dampende restene av korndestillasjon. Disse kyrene bodde i staller i nærheten under elendige forhold - de fleste overlevde bare noen måneder - og produserte en sykt, blåaktig melk. For å maskere denne uhyggelige fargen tilførte destilleriene kritt, egg, mel, vann, melasse og andre stoffer. Lokale distributører kjøpte deretter denne giftige blandingen fra destilleriene og markedsførte den modig som "Pure Country Milk."
Øyeblikket til bryggerier og deres vilje til å dra nytte av små barn og deres familier bidro uten tvil til den dramatiske og teatralske teftet i Leslies rapporter. Men som Mark Kurlansky påpeker i sin nye bok Melk!, Er kontroversen bare en episode blant mange i melkes lange historie. For Kurlansky innbyr ingen mat til en mer klamrende debatt.
Melk !: En 10-årig mat Fracas
Mark Kurlanskys første globale mathistorie siden bestselgende torsk og salt ; den fascinerende kulturelle, økonomiske og kulinariske historien om melk og alt melkeprodukt - med oppskrifter gjennomgående.
Kjøpe"Vi har kranglet om disse spørsmålene i 10.000 år, " sier Kurlansky. "I mange tilfeller skyldes det at det ikke er noe vanskelig svar ... det er en verdikonflikt."
Og hevdet, de gjorde: I påfølgende rapportering hevdet Leslie at "dødsfallene til to tredjedeler av barna i New York og Brooklyn kunne spores tydelig til bruk av uren melk" og den normalt tilbakeholdne New York Times lurte på hvordan " 8000 barn som døde i fjor av giften av sølvmelk, kunne ikke anspore folkehelsetjenestemenn og lokale ledere til handling.
Det ble raskt klart at New York ikke var den eneste byen med problemer: Tusenvis av barn fra Boston til Chicago til San Francisco døde hvert år på grunn av den forurensede svillen. Offentlig roping fra disse avsløringene førte til slutt til at mange destillerier lukket sine skadelige meierier, eller i det minste ryddet opp i driften.
Dramaet ble også forstørret av det faktum at rå melk bare ble populært. I det meste av historien var ikke mennesker interessert i direkte konsum av animalsk melk. I stedet forvandlet de tidlige melkerne av den fruktbare halvmånen den til sur yoghurt, smør og ost; det varme klimaet fikk melk til å ødelegge raskt.
Likevel var melk et viktig symbol i sumerernes, grekernes og egypternes mytologi. Fulani fra Vest-Afrika trodde at verden startet med en eneste dråpe melk, og i norrøn legende, opprettholdt en ku laget av tining frost verden i de tidligste dagene. Som Kurlansky påpeker, er melk til og med skrevet inn i historien om kosmos - galaksen vår kalles tross alt Melkeveien.
Men selv med disse dype kulturelle forbindelsene, hadde melk en egen status blant de tidlige sivilisasjonene. Grekerne kastet barbarer på grunn av sitt uhyggelige ønske om meieri, og i Roma ble melk allment sett på som mat med lav status fordi det var noe bare bønder drakk. Nord-europeere ville tjene lignende latter for sin kjærlighet til reinsdyrmelk, og japanske buddhister irettesatte senere europeere som "smørstinkere."
En redaksjonell tegneserie i Harper's Weekly skildrer de dødelige konsekvensene av sølvmelk. ((17. august 1878 / HathiTrust)) Gitt den langvarige intoleransen, er det vanskelig å forklare hvorfor melk ble utbredt i vestlige dietter. Mens middelalderske europeere stolte på meieriprodukter for næring, forble rå melk farlig. Å mate barn med flasker, noe som er gjort siden antikken, ble ifølge Kurlanksy sett på som en siste utvei.
Det ble gjort noen forsøk på å bekjempe ødeleggelsesproblemet, og initiativrike bønder prøvde å holde melk og fløte kald ved å senke dem ned i brønner. Men da bonde Thomas Moore berømt bygde det første kjøleskapet i 1803, var han interessert i å lagre smør, ikke melk.
Det vil kreve både teknologisk innovasjon og en endring i sosiale metoder for å popularisere animalsk melk. Med veksten av byer og familiens bevegelse fra landlige til urbane områder i løpet av 1800-tallet begynte flere kvinner å jobbe utenfor hjemmet, og nye teknologier som mekanisert melking ga tilgang til en lavere pris enn noen gang før. Selv om jordbruket hengte etter andre næringer som tekstiler, var melk en av de første matvarene som virkelig ble påvirket av industrialiseringen.
"Det var en periode av den industrielle revolusjonen, der etos var å gjøre alt større, " sier Kurlansky. "Du gikk fra små operasjoner til store operasjoner - butikker ble til fabrikker - og alt gikk bare slik."
Skyrocketing-produksjon og rimelige priser førte til utbredt tilgjengelighet av rå melk, men det vil kreve et nytt viktig gjennombrudd over Atlanterhavet for å sikre et sikkert forbruk: pasteurisering
Pionerert av sin navnebror, Louis Pasteur, i Frankrike i løpet av 1860-årene , viste pasteurisering et tøft salg i USA selv med svillemelkedebakelen. Det var liten tvil om at prosessen forbedret melkesikkerheten ved å eliminere sykdommene som førte til så mange dødsfall, men forbrukere klaget over at pasteurisert melk var smaksfri. Noen tjenestemenn, inkludert Harvey Wiley, daværende direktør for US Bureau of Chemicals, hevdet også at pasteurisert melk mistet ernæringsmessige egenskaper.
Som svar introduserte melkefordelere alternativer for å berolige publikum om sikkerheten til melk, særlig den sertifiserte melken produsert av Fairfield Dairy på slutten av 1800-tallet. Imidlertid var mange forbrukere uvillige eller ikke i stand til å betale den høye prisen.
Frank Leslies illustrerte avisundersøkelser av sølvmelk førte til en landsdekkende skandale. ((13. mai 1858 / Library of Congress)) Melkespørsmålet vokste til så alvorlige proporsjoner at det til og med vakte oppmerksomhet fra president Theodore Roosevelt. I 1908 ga hans kirurggeneral ut en 600 sider lang rapport som tilskrev de fleste barnedødsfall til uren melk og argumenterte for at pasteurisering var den beste måten å takle den pågående folkehelsekrisen.
"Selv om pasteurisering ikke er det ideelle å søke, praktisk talt, tvinges den oss av nåværende forhold, " skrev forfatterne. "Det forhindrer mye sykdom og redder mange liv."
Til tross for den vitenskapelige bevisføringen, spredte pasteuriseringen seg fortsatt sakte. Utover ernæringsmessige bekymringer, fryktet noen at det bare var et overfladisk inngrep. Som en kommentator bemerket i en utgave av Outlook fra mars 1908: "Engrosepasteurisering, mens de luller forbrukere til en falsk trygghet, ville øke melkeinspektørens byrder enormt og gjøre arbeidet deres vanskeligere, om ikke helt umulige."
Andre beklaget de høye kostnadene ved pasteurisering og argumenterte for at det kunne føre til andre sykdommer. I Chicago kalte for eksempel Alderman Jacob Hey det "falsk vitenskap" og sa at det var årsaken til rakitt og skjørbuk. Som Kurlansky påpekte, gjorde forklaringene på folkehelsen lite for å tilfredsstille talsmenn for råmelk som kunne svare med egne kritikker av systemet.
"Melk, sannsynligvis mer enn noen annen mat, er virkelig personlig, " sier Kurlansky. "Vi er alle satt opp som pattedyr for å få melk som vår første ernæring, og folk er bare litt fast på den ideen."
Diskusjonen rundt hvordan man best kan tilberede melk fortsetter til og med i dag, noe som ble vist i veksten av GMO-frie produkter og gjenoppblomstring av håndverksindustrier og lokale meierier. Kurlansky sier at økonomien fortsatt er en vanskelig utfordring - "det tar bare så mye penger å fôre en ku" - men det er nye muligheter for neste avling av melkeinnovatører og gründere.
Etter årtusener med voldsom uenighet er det imidlertid usannsynlig at vi får se noen oppløsning i løpet av den nærmeste fremtiden. Tross alt er rå melk bare en kort episode i en lang historie med meieridrevet debatt.
"Problemet med melkehistorien er at den ikke har noen konklusjon, " sier Kurlansky. "Når det går sammen, henter det bare mer og mer av disse kontroversene. Og folk kjemper fortsatt om melk fordi det bare er viktig for menneskets historie. ”
