Alle har sett tungekartet - det lille diagrammet av tungen med forskjellige seksjoner pent avgrenset for forskjellige smaksreseptorer. Søt i fronten, salt og sur på sidene og bitter bak.
Det er muligens det mest gjenkjennelige symbolet i studiet av smak, men det er feil. Faktisk ble det debunked av kjemosensoriske forskere (folkene som studerer hvordan organer, som tungen, reagerer på kjemiske stimuli) for lenge siden.
Evnen til å smake søtt, salt, surt og bittert blir ikke delt på forskjellige deler av tungen. Reseptorene som plukker opp denne smaken, distribueres faktisk over alt. Vi har visst dette lenge.
Og likevel så du sannsynligvis kartet på skolen da du lærte om smak. Så hvor kom det fra?
Det kjente, men ikke helt riktige kartet har sine røtter i et papir fra 1901, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, av den tyske forskeren David P Hänig.
Hänig forsøkte å måle terskelverdiene for smakoppfatning rundt kantene på tungen (det han omtalte som ”smaksbeltet”) ved å dryppe stimuli som tilsvarer salt, søt, sur og bitter smak i intervaller rundt kantene på tungen.
Det er sant at spissen og kantene på tungen er spesielt følsomme for smak, siden disse områdene inneholder mange bittesmå sanseorganer som kalles smaksløker.
Hänig fant ut at det var en viss variasjon rundt tungen i hvor mye stimulans det tok for en smak å registrere. Selv om forskningen hans aldri testet for den nå aksepterte femte grunnleggende smaken, umami (den salte smaken av glutamat, som i monosodium glutamat eller MSG), holder Hänigs hypotese generelt opp. Ulike deler av tungen har en lavere terskel for å oppfatte visse smaker, men disse forskjellene er ganske små.
Problemet er ikke med Hänigs funn. Det er hvordan han bestemte seg for å presentere den informasjonen. Da Hänig publiserte resultatene, inkluderte han en linjediagram over målingene hans. Grafen viser den relative endringen i følsomhet for hver smak fra det ene punktet til det andre, ikke mot andre smaker.
Smakskartet: 1. bitter 2. sur 3. salt 4. søtt. (MesserWoland via Wikimedia Commons, CC BY-SA) Det var mer en kunstnerisk tolkning av målingene hans enn en nøyaktig fremstilling av dem. Og det fikk det til å se ut som om forskjellige deler av tungen var ansvarlig for forskjellige smaker, i stedet for å vise at noen deler av tungen var litt mer følsom for visse smaker enn andre.
Men den kunstneriske tolkningen får oss fremdeles ikke til smakskartet. For det må vi se til Edwin G Boring. På 1940-tallet ble denne grafen revurdert av Boring, en professor i psykolog i Harvard, i sin bok Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology.
Borings versjon hadde heller ingen meningsfull skala, noe som førte til at hver smaks mest følsomme område ble seksjonert i det vi nå kjenner som tungekartet.
I tiårene siden tungekartet ble opprettet, har mange forskere tilbakevist det.
Resultater fra en rekke eksperimenter indikerer faktisk at alle munnområdene som inneholder smaksløker - inkludert flere deler av tungen, den myke ganen (på taket i munnen din) og halsen - er følsomme for alle smakskvaliteter.
Vår forståelse av hvordan smaksinformasjon fraktes fra tungen til hjernen viser at individuelle smakskvaliteter ikke er begrenset til et eneste område av tungen. Det er to kraniale nerver som er ansvarlige for smakoppfatning i forskjellige områder av tungen: den glossopharyngeale nerven i ryggen og chorda tympani-grenen av ansiktsnerven i fronten. Hvis smak var eksklusivt for deres respektive områder, ville for eksempel skade på chorda tympani fjerne sin evne til å smake søtt.
I 1965 fant kirurgen TR Bull at forsøkspersoner som hadde fått korda tympani kuttet i medisinske prosedyrer, heller ikke rapporterte om tap av smak. Og i 1993 fant Linda Bartoshuk fra University of Florida at ved å anvende anestesi på chorda tympani-nerven, ikke bare kunne forsøkspersoner fortsatt oppfatte en søt smak, men de kunne smake den enda mer intenst.
Moderne molekylærbiologi argumenterer også mot tungekartet. I løpet av de siste 15 årene har forskere identifisert mange av reseptorproteinene som finnes på smakceller i munnen som er kritiske for å oppdage smaksmolekyler.
For eksempel vet vi nå at alt vi oppfatter som søtt kan aktivere den samme reseptoren, mens bitre forbindelser aktiverer en helt annen type reseptor.
Hvis tungekartet var riktig, kan man forvente at søte reseptorer ble lokalisert foran tungen og bitre reseptorer begrenset til baksiden. Men dette er ikke tilfelle. Snarere finnes hver reseptortype på tvers av alle smaksområder i munnen.
Til tross for vitenskapelig bevis, har tungekartet gravd seg inn i allmenn kunnskap og blir fremdeles undervist i mange klasserom og lærebøker i dag.
Den sanne testen krever ikke et laboratorium. Brygg en kopp kaffe. Knekk en brus. Trykk på en saltet kringle til spissen av tungen. I enhver test blir det klart tungen kan oppfatte disse smakene overalt.
Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på The Conversation.
Steven D Munger, assisterende direktør, Senter for lukt og smak; Professor i farmakologi og terapeutikk, University of Florida. Dette stykket ble medforfatter av Drew Wilson, kommunikasjonsspesialist ved University of Florida Center for Smell and Taste.
