Hvert år spiser 48 millioner amerikanere noe som gjør dem syke i magen. Mens de fleste slipper unna med ingenting som er verre enn en elendig natt tilbrakt på eller rundt et bad, viser statistikk fra Centers for Disease Control and Prevention at ikke alle er så heldige. Cirka 128 000 mennesker er innlagt på sykehus, og rundt 3000 dør hvert år av over 250 forskjellige matbårne sykdommer forårsaket av virus som norovirus eller bakterier som Salmonella som plager platene våre .
Relatert innhold
- Hva er egentlig i den tunfisken? DNA-testing kan hjelpe deg med å finne ut av det
- Mattrygghet, og de ti farligste matvarene i USA
Til tross for fremskritt innen moderne teknologi og medisin, tåler dette gamle problemet: invasjoner av trojansk hestestil av små beasties gjemt i maten som nærer oss.
Selv å estimere problemets størrelse er vanskelig, fordi de fleste matbårne sykdommer fremdeles ikke rapporteres, sier Ben Chapman, spesialist på mattrygghet ved NC State University. "For hvert tilfelle som blir rapportert i helsevesenet vårt, noe som betyr at vi har vært i stand til å trekke en feil ut av en avføringsprøve og bekrefte det, har vi en ganske god ide om at ytterligere 40 sykdommer blir uoppdaget, " forklarer han .
Heldigvis kjenner forskere nå mange av de skyldige som ofte gjør dårlig mat dårlig. Salmonella - som forårsaker kramper, diaré og feber, men dreper også rundt 450 amerikanere i året ved å spre seg til blodomløpet - syke rundt 1, 2 millioner amerikanere i året. Listeria påvirker bare 1600 mennesker i året, men av dem dør rundt 260: Når disse bakteriene sprer seg utenfor tarmen, kan de forårsake forvirring, tap av balanse eller kramper i løpet av noen uker.
Selv om mange stammer av E. coli- bakterier er ufarlige, kan deres sykdomsfremkallende pårørende gi magesvingende effekter fra diaré til luftveissykdommer ved lungebetennelse. Og norovirus, den vanligste årsaken til magesykdommer og tarmsykdommer, smitter rundt 20 millioner amerikanere i året. Imidlertid dør bare 570 til 800 av det enorme antallet, og de fleste av dem er små barn eller eldre - to grupper som er særlig utsatt for matbårne sykdommer.
I 2013 bestilte CDC en studie for å finne ut hvilke matvarer som gjør mennesker syke ofte. Noen av de skyldige - skalldyr, meieriprodukter, kokt kjøtt - vil kanskje ikke overraske deg. Men andre var mindre intuitive.
For eksempel, gitt hvor mange advarsler vi har en tendens til å høre om bortskjemt og underkokt kjøtt, er det mange som tenker på dyreprodukter som er kilden til de fleste matbårne sykdommer (som sannsynligvis har utviklet avskyreaksjoner på dyreprodukter som vi ikke har med planter, sier psykolog Paul Rozin ved University of Pennsylvania). I virkeligheten var nesten halvparten av alle sykdommer som CDC sporet fra 1998 til 2008 forårsaket av råvarer, som inkluderer frukt, nøtter, røtter og grønne grønnsaker. Salatssalat og spinat forårsaket 23 prosent av sykdommene, mest av alle kategorier.
Det betyr ikke at dyreprodukter ikke er involvert i disse utbruddene, sier Sandra Eskin, matsikkerhetsdirektør i The Pew Charitable Trusts. "Mange av patogenene som vi bekymrer oss for i produsere, som E. coli eller salmonella, er faktisk av animalsk opprinnelse, " forklarer hun. "Så hvis du har et felt med spinat forurenset, kommer det fra et annet sted, på nabogårder. Kanskje er det i vannet som brukes til vanning, eller vind bringer det inn fra en storfeoperasjon i nærheten. ”Med andre ord kan til og med vegetarianere lide av bivirkninger av kjøtt- og fjørfeoperasjoner.
Det er også økende bevis på at disse patogenene kan overleve i lang tid i jord og andre miljøer, sier Chapman, og siterer nylig ilnessutbrudd som stammer fra mandler, peanøttsmør og mel som ser ut til å ikke ha noen synlige dyrekilder. "I økende grad åpner vi hodet og sier at miljøet også kan være en ganske anstendig kilde for å være vert for matbårne patogener, " sier han.
Den gode nyheten om salatinduserte mageplager er at - selv om de er ubehagelige - de fleste ikke er alvorlige. For eksempel betyr Norovirus bare at du er i noen dager med diaré eller oppkast. Årsaken til at regnskapene utgjør så mye sykdom er ikke fordi det er spesielt risikabelt, sier John Painter, CDC-epidemiologen som forfatter studien. "Det viser seg at mange matbårne sykdommer tilskrives grønnsaker, men en årsak til det er at vi spiser så mange av dem, " sa Painter i en podcast fra 2013 som forklarte resultatene.
Han la til: "Fortsett å spise grønnsakene dine."
Den samme studien fant at kjøtt og fjærkre utgjorde 22 prosent av alle sykdommer, men inneholdt også høyere prosentvis alvorlig sykdom og dødsfall, omtrent 29 prosent. Rundt 19 prosent av alle matrelaterte dødsfall var forårsaket av fjærkre alene, antall spesielt drevet av tre store listeria- og salmonellainfeksjoner i skiver av fjærkre kjøtt, hvorav den siste skjedde i 2002. Meieri og egg kombinerte for å produsere 20 prosent av alle matsykdommer mens fisk og skalldyr utgjorde bare 6, 1 prosent, noe som hovedsakelig bare viser mer at amerikanere spiser dem sjeldnere.
Men la oss komme til kjøtt og poteter i saken: Hvis du virkelig prøver å unngå matforgiftning denne høytiden, hva bør du unngå? Les videre.
spirer
Ja, frykt spiren. Utbrudd på grunn av forurensede spirer har skjedd minst en gang i året i mer enn to tiår, ifølge CDC. "Grodd blir dyrket i vann, og bakterier elsker vann, " konstaterer Eskin. Bakterier elsker også det nærende miljøet til spirenfrø, der organismer som Salmonella, E. coli og Listeria gjør seg hjemme. Hvis du triller terningene ved å spise rå spirer, bør du vite at risikoen kan påvirke selv sunne mennesker: bare se på det spirebaserte E. coli-utbruddet som feide over 16 europeiske nasjoner i 2011 og hevdet 50 liv.
Rå østers
Østers, som de fleste muslinger, er filtermater. Det betyr at de pumper liter vann inn og ut av kroppene sine, og akkumulerer bakterier mens de går. Dessverre kan noen av disse bakteriene, som Vibrio, virkelig legge mennesker lavt. De fleste Vibrio- syke opplever kvalme, hodepine og frysninger. Den utpreget nastier (men heldigvis langt sjeldnere) V. vulnificus- infeksjonen kan utvikle seg til blodforgiftning og død, spesielt hos personer med leverproblemer, diabetes eller svakt immunforsvar.
"Kanskje ikke et stort antall mennesker blir syke av å spise østers, men når du gjør det kan det være ganske alvorlig og de har en relativt høy dødelighetsrate når det gjelder matbåren sykdom, " sier Eskin.
Å tilberede østers eliminerer vanligvis problemet ved å ødelegge bakteriene. Men hvis du ikke kan leve uten shuck på det halve skallet, må du vite at Vibrio multipliserer seg i varmere vann, så det hjelper deg å sikre at skalldyrene dine kommer fra kalde farvann. Derfor begrenser California salget av rå østers fra Mexicogulfen i de varme månedene april til oktober, med mindre de har blitt behandlet med pasteuriseringslignende teknikker. Skalldyrindustrien og østerselskere kjempet mot FDAs forsøk på å gjennomføre et lignende forbud i 1995, og insisterte på at produktet rett og slett ikke var det samme og at den lille risikoen var verdt å ta.
Vi lar deg bestemme.
Råmelk
Talsmenn for å drikke rå melk hevder at det gir helsemessige fordeler som hjelper til med alt fra astma til allergier; hittil har slike påstander i stor grad anekdotisk snarere enn evidensbasert. Men Eskin minner oss om den enkle grunnen til at utbredt pasteurisering av melk begynte i utgangspunktet: "Pasteurisering dreper patogenene som gjør mennesker syke."
Selv sunne dyr oppdrettet under sanitære forhold kan bære slike bakterier, og dataene tyder på at de ofte gjør det. Den amerikanske epidemiologen og veterinæren Public Health Service Casey Barton Behravesh siterer noen nøktern statistikk på det føderale regjeringsnettstedet Foodsafety.gov: Selv om bare 4 prosent av meieriprodukter som konsumeres i USA er upasteuriserte, er mer enn halvparten av utbruddene knyttet til meieri tilknyttet rå melk produkter, basert på en undersøkelse fra 2006-2007 FoodNet Population.
Det er sant at det er mulig å få "matforgiftning eller matbårne sykdommer fra mange matvarer, men rå melk er en av de mest risikable av alle, " skriver Behravesh, som undersøker utbrudd forårsaket av forurenset mat. ”Å bli syk av rå melk kan bety mange dager med diaré, krampe i magen og oppkast. Sjeldnere kan det bety nyresvikt, lammelse, kroniske lidelser og til og med død. ”
Mark biff og kylling
Bakterier som E. coli lever i storfe tarmer og kan forurense kjøtt under slakting. Mark kjøtt spre problemet rundt, men ved å blande deler av mange dyr sammen. Kyllingutbrudd involverer ofte Salmonella, som føres inn i slakteriet av levende fugler. Det betyr at når det gjelder matbåren sykdom, er kjøtt i en klasse av seg selv.
Center for Science in the Public Interes, en ideell gruppe for forbrukeradvokater, kjemmet gjennom 12 års data om 1 700 matrelaterte utbrudd for å avgjøre hvilke kjøtt- og fjørfeprodukter som bærer den høyeste risikoen. Kvernbiff og kylling toppet listen i den resulterende rapporten om risikabelt kjøtt.
Problemer med kjøtt og fjørfe kan forverres av antibiotika, advarer Bruce Y. Lee, førsteamanuensis i internasjonal helse ved Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health. "Vi ser på gården tung bruk av antibiotika, og det kommer ikke til å forhindre forurensning eller matbårne sykdommer, " sier han. "Folk som tar dem hver gang de ikke har det bra på grunn av matbåren sykdom, er ikke en løsning. De fleste studier har vist at tilfeller av selvbegrenset gastroenteritt ikke kommer til å dra nytte av et antibiotikakurs. ”
Faktisk, konstaterer Lee, kan begge typer overforbruk gjøre problemet verre ved å oppmuntre til stammer av patogener som er resistente mot antibiotika og utgjør en større trussel for sikkerheten i matforsyningen.
.....
Så hvor bekymret skal vi egentlig være om matbåren sykdom? Chapman sier at holdninger til risikoen for matforgiftning har en tendens til å variere med personlig erfaring og mange års forbruk.
"Vi forbruker milliarder måltider i året som ikke gjør oss syke, og så er det millioner av måltider i året som gjør oss syke, " sier han. “Jeg tror det er menneskelig natur å leve anekdote til anekdote. Hvis jeg har kokt burgeren min i 20 år og aldri har blitt syk, er jeg veldig komfortabel med det. Du kan fortelle meg om risikoen, men jeg har aldri sett den realisert. På baksiden kjenner jeg folk som har mistet sine kjære til matbåren sykdom, og de ser drastisk annerledes på. ”
Men i frontlinjen av kampen for mattrygghet, hjelper nye våpen til og med oddsen. Veterinær og biomedisinsk forsker Karin Hoelzer, også med Pew, er spesielt begeistret for potensialet for genomsekvensering for å muliggjøre utrolig detektivarbeid. "Hele genomsekvensering gir oss størrelsesordrer mer informasjon, så det er mye enklere å isolere bakterier og være sikre på at de er nært beslektede og sannsynligvis kommer fra samme kilde, " sier hun. "I løpet av de to siste årene har det blitt gjenkjent mye flere utbrudd ... Forhåpentligvis vil de også kunne oppdage dem raskere og før flere blir syke."
Selv om vi jobber hardt for å utvikle vårt forsvar, er det selvfølgelig de usynlige fiendene som truer matforsyningen vår. "Dagens risikable mat kan erstattes av morgendagens risikable mat, " påpeker Eskin. Hun siterer uovertrufne listeriautbrudd, inkludert en i Blue Bell-iskrem over det sørvestlige Texas. "Det var en antagelse om at frysing ville kontrollere listeria, " bemerker hun. "Men det som tilsynelatende skjedde var at smeltet is ble brukt i milkshakes og på en eller annen måte som reaktiverte listeria."
Hoelzer legger til en lignende fortelling om karamell epler som viste seg dødelig for flere mennesker og forundrede eksperter i noen tid. “Da karamellen ble lagt på eplet skapte det litt plass mellom seg, og da pinnen ble satt i noe av saften fra eplet fylte det rommet. Og det var et perfekt miljø for listeria å vokse når disse eplene satt på hyllen i romtemperatur, sier hun. “Ingen tenkte på disse tingene. Veldig smarte mennesker som har brukt karrieren på mattrygghet og vitenskap, hadde aldri sett dette i karamell epler. ”
Selv om det kan ha vært førstere, legger Eskin til, vil de ikke være siste gang en uventet mat forårsaker kaos i amerikanske mager. "Disse bakteriene er veldig smarte, " sier hun. “Og de vil fortsette å reprodusere seg.” For å ligge foran disse tilpasningsfulle små organismer, må vi fortsette å utvikle oss som svar.
