Første gang jeg smakte akutuq (gutturalt uttalt AUK-goo-and ) var ute på isen da jeg bodde over polarsirkelen. Foreldrene mine lærte skolen i den lille Eskimo-landsbyen Shungnak, 150 mil oppover Kobuk-elven, før andre verdenskrig brøt ut. På det tidspunktet ante jeg ikke at den hundre år gamle retten var en favoritt i hele Alaska, eller at den hadde mange variasjoner og livreddende kvaliteter. Det var rett og slett en godbit.
Fjerntliggende landsbyer hadde da ingen strøm, ikke rennende vann, ingen kloakksystem, ikke engang en butikk. Nesten alle hadde hundespann. I landsbyen vår dominerte et kirkespire de omkringliggende klappbordstrukturene. Et skolehus sto på den høyeste knollen med utsikt over elven Shungnak og fjellene utenfor. Det var der vi bodde, i andre etasje. Foreldrene mine lærte klasse 1 til åtte i første etasje, mens barnevaktene mine lærte meg innfødte spill, tok meg bærplukking og bortskjemte meg med innfødte matvarer.
Min favorittvakt var ute på elven for å se på menn som drar fiskegarn opp gjennom isen, og sendte hvitfisk som flapper som gal over den frosne overflaten. Når jeg så meg, ville en nabo som het Old Jim, glise vidt og kjefte “akutuq!” Mens han bøyde seg for å hente en fisk. Når han holdt magen opp, bøyde han den til huden slo seg sammen og egg spratt ut på isen. Jim ville raskt knuste eggmembranene med en stein. Med spredte fingre hadde han rørt, raskere og raskere, og trukket små håndfuller snø inn i massen. I løpet av ti minutter ville en skylignende gruppe frossen akutuq ta form. Vi slukte det på stedet, og øste opp deler med fingrene og nøt hver munnfull når den smeltet over tungene.
Gamle Jims versjon av retten er en av mange, og kanskje den mest grunnleggende. Akutuq betyr "å røre", et passende navn på en tallerken som involverer pisking av animalsk fett for hånd. Så sent som for et århundre siden, tilberedte kokker store partier med akutuq og stakk dem i familiens permafrostkjeller til de var frosne, klare til hverdagsmat eller drop-in gjester. Nå for tiden piskes det ofte til volumet øker seks ganger, og laget til en myk og festlig dessert. Utenforstående kaller det Eskimo-is, like mye for utseendet som for tekstur og smak.
Akutuqs ingredienser varierer mye. De klassiske nordlige Alaskan-ingrediensene inkluderer hardt fett (karibu, bjørn, muskox), sjøpattedyrolje (sel, hval) og en smakstilsetning (fra enten flora eller fauna). Andre steder i staten tilpasset kokker oppskriftene sine til lokale matkilder. Karibu og ferskvannsfisk blomstrer i innlandet. Saltvannsfisk og sel bebor kystområder. Under Anchorage, i det sørvestlige Alaska, bruker innfødte kokker eulachon, bedre kjent som lysfisk, blandet med olje og snø. I motsetning til den solide affæren som er laget med karibofett av nordlige Inupiaq Eskimo-kvinner, har retten kort levetid. I løpet av få minutter kollapser det til en sølepytt.
Mens to favorittversjoner av akutuq er blåbær og laksebær, avhenger parabolens mange varianter bare av kokkens fantasi, innholdet i fryseren eller hva som er i sesongen. Å erstatte tørket kjøtt for frukten produserer et proteinrikt måltid som opprettholder menn under lange jaktturer i minusgrader. (Ash Adams) 
Den Yup'ik-kokken Martina Landlord unngår en elektrisk mikser mens hun lager akutuq, og foretrakk i stedet å bruke hendene, akkurat som moren og bestemoren lærte henne som barn i den avsidesliggende Yup'ik-byen Mountain Village på Yukon-elven. "Jeg måler ikke noe, " sier hun. “Jeg bare øye på det.” (Ash Adams) 
Utleier begynner et parti med akutuq i moderne stil først ved å lage mat, tørke og smuldre sau. (Ash Adams) 
Etter å ha blandet inn forkortelse og forsegling av olje tilfører hun sukker. (Ash Adams) 
Hun rører deretter blåbær i halvparten av røren, og reserverer resten for laksebær. (Ash Adams) 
Som et siste trinn presser hun akutuqen i en beholder for servering. (Ash Adams) Rett før andre verdenskrig ble erklært, flyttet familien min til Oregon i håp om å finne tryggere grunn. Men de barndomsmatminnene ble alltid hos meg. Uten å vite hvorfor, studerte jeg sosiologi og antropologi på college, deretter lærte jeg som kokk før jeg drev kokkeskole i tre tiår. Disse fagområdene satte meg i grunn for min uunngåelige hjemkomst, og hjalp meg å forstå historien og andre vanskeligheter med arktisk mat.
Da jeg kom tilbake til Alaska i 1995, hadde de fleste landsbyene strøm og rennende vann. Snøscootere, firehjulinger og pickup lastebiler var overalt. Hver landsby hadde en butikk med hermetikk som satt tynt i hyllene. En liten kjøler, ofte tom, var forbeholdt grønnsaker.
Langs deler av Seward-halvøya sto tomme segletørkende stativer som spøkelsesaktige vaktposter ved vannkanten. I stedet for 20 travle leirer var ikke mer enn fire aktive, og arbeiderne der var eldste. Unge kvinner foretrakk kontorjobb, undervisning eller medisinske stillinger - ikke det tradisjonelle daglige ryggsviklingen for å flense spekk fra ugruk (skjeggete sel), som leverte selolje, en essensiell ingrediens i arktisk kosthold. Kjøkkenet ble truet - kulturen også.
Siden jeg ble utdannet samfunnsforsker og kokk i løpet av mitt halvt århundre utenfor, ville jeg vite hvordan mat formet livet til Inupiaq-kvinner. Jeg hadde i tankene det gamle ordtaket: “Når en eldste dør, brenner et bibliotek.” Så jeg oppsøkte eldste som ville formidle kunnskapen deres om historie og tradisjonelle matlagingsteknikker. Heldigvis møtte jeg Esther, en kjent Inupiaq-kokk opprinnelig fra den gamle kystlandsbyen Wales, på Seward-halvøya. Da hun inviterte meg til å bo på fiskeleiren sin, aksepterte jeg ivrig. I løpet av de neste 15 årene lærte hun meg Eskimo-måten å tilberede livsopphold på, bare ved å gjøre det.
En juli ettermiddag var jeg vitne til en seloljelekkasje - en redsel for dem som sliter med å samle og tilberede mat fra naturen. En gallon olje hadde oozet fra et lite hull i en plastbeholder på kryssfinergulvet i det provisoriske gjengjøringsrommet, bortkastet utallige arbeidstimer og tapet av en viktig krydder; som salt og pepper for utenforstående, brukes selolje til å forbedre nesten alle innfødte matvarer. “Verre enn Valdez- sølet, ” spøkte Esters søster, med tårer i øynene, om det dyrebare tapet, i håp om at latteren ville myke opp vondt. Det var da Esther, kanskje i håp om å få bukt med alles humør, sa: "Vi lager akutuq i morgen."
Neste dag som hun satt på kjøkkengulvet sitt, samlet Esther karibofett og forseglingsolje til familiens favoriserte dessert. Ved å bruke forholdstall fra århundrer gamle oppskrifter - det samme grunnleggende målesystemet som læres på moderne kulinariske skoler - delte hun ingrediensene: en del hardt fett, en del selolje, en del vann og fire deler plante- eller proteinmateriale.
Akutuq er en enkel rett, men enkle retter er ofte de vanskeligste å produsere. Hvert trinn krever presis utførelse. Ingredienser oppnås ikke lett. Mannlige jegere er nødvendig for å drepe karibu. Kvinner er nødvendig for å flense og nøye fjerne blod og kjøtt fra spekk, som er lagret, ideelt ved 50 ° Fahrenheit, vekk fra sol og varme for å forhindre ødeleggelse. Mens de fete bitene sitter i tre- eller plastbeholdere, siver den flerumettede oljen fra spekkingen. Oljen ligner riktig - uten blod eller fett - som en eikeskardonnayvin: gylden og klar.
Denne artikkelen er et utvalg fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Alaska Issue
Oppdag kulturen, historien og den fantastiske geografien til denne grensen og hva den avslører om Amerika i det 21. århundre
KjøpeFor akutuq foretrekker Esther det hvite viscerale fettet som omgir karibuens tynntarmer. Etter å ha klippet den i bittesmå biter, smadrer hun den, mykner og varmer den med fingrene. For et århundre siden satte kvinner fart på prosessen ved å tygge fettet, men metoden ga retten en ubehagelig tobakksmak hvis retten var en røykeri. Esther kastet alle senn og små klumper, og rørte deretter fettet raskt med spredte fingre til det ble hvitt, glatt og tredoblet i volum. Hun tilsatte selolje, en spiseskje om gangen, deretter litt vann for å øke fluffinessen. Etter 45 minutter så blandingen ut som en blank hvit frosting som var klar til å dekke en kake. Inn gikk laksebær og blåbær - og litt sukker, en ingrediens hvalfangerne introduserte på midten av 1800-tallet. Smaken var delikat, litt søt og rik på frukt. Konsistensen var glatt og silkeaktig, med den sanselige følelsen av en fransk smørkrem. Rester gikk inn i fryseren.
Da Esther la bær til akutuq, forklarte hun at å erstatte tørket kjøtt med frukt produserer en tett, fettfattig, proteinrik rett som opprettholder menn under lange jaktturer i minusgrader. Kokker smeltet fett og bein talg i varmt vann, avkjølte det, omrørte det og tilsatte kjøttet. Resultatet var grovt og tungt - lik en fransk landepâté. Når den var frosset, ble (og er den fremdeles) høyenergi-blandingen kuttet til kraftig barstørrelse-pemmikansk. Admiral Peary og Dr. Frederick Cook tok ledelsen fra arktiske jegere, og brukte de samme høyfettbestemmelsene da de trakk til Nordpolen. Noen år senere gjorde Australasian Antarctic Expedition det samme.
Når oppsto akutuq? Ingen vet. Det kan ha kommet over Beringia da mannen først satte foten ned på nordamerikansk jord. Uten skriftspråk ga Inupiaq eskimoer sin historie og skikker til barn gjennom handlinger og historier - historier som ble fortalt i løpet av dager som var så mørke som netter. År var irrelevante. Å lære å overleve var leksjonen.
Det har aldri vært enkelt å skaffe tradisjonelle nordlige akutuq-ingredienser. I århundrer fram til begynnelsen av 1900-tallet reiste Inupiaq og Yup'ik eskimoer opp til 600 mil til fots, båt og hundeslede for å delta på messer ved kysten eller ved sammenløp av elver, i håp om å bytte selolje mot karibofett og omvendt . Mat spilte en stor rolle på de årlige messene, økonomisk og sosialt.
Under en samling i 1842 langs Yukon-elven fant en akutuq-matlagingskonkurranse sted. Mens koner frenetisk rørte oppvasken, ropte ektemenn og presset ektefellene sine for å lage nye oppfinnsomme oppskrifter. Blod, bever, oter, innhold av karibu-mage, tørket fisk, fiskeegg, fugleegg og bær gikk i blandingen - jo mer bisarr desto bedre.
Selv om akutuq er elsket av Alaska Natives, tilbereder færre og færre kvinner retten. I 2007 deltok jeg på en eldrekonferanse i Nome, hvor klasser ble organisert for å undervise tradisjonelle skikker til elever på videregående skoler. Den akutuq økten fanget min interesse. Ikke en student deltok, men 40 eldre kvinner satt med oppmerksom oppmerksomhet. Da lederen spurte: "Hvem vet hvordan jeg lager akutuq?" Var armen min den eneste i luften. Året før hadde jeg forberedt akutuq for 200 mennesker som deltok på en minnegudstjeneste. Men jeg jukset. Jeg brukte en kraftig elektrisk mikser - og ba at Esther ikke ville høre om min hemmelige snarvei.
Moderniteten har påvirket hele Alaska. Den kulturelle stabilisatoren for Alaska innfødte, spesielt i fjerntliggende landsbyer i nord, har vært mat. Likevel vokser det bekymring for at når unge mennesker får en appetitt på mat for utenforstående, kan de til slutt glemme sine tradisjonelle retter.
Mange skolelærere og innbyggere fra sørvest, i håp om å holde liv i eldgamle skikker, forbereder den elskede retten til Alaska Natives for barna og studentene deres. De moderniserer det, selvfølgelig, med Crisco og olivenolje, og blander ingrediensene med en elektrisk mikser. Barn elsker de mange bær- og sukkertilskuddene. De elsker den silkemyke, fluffy tekstur. Lite annet om parabolen mager tradisjon. Likevel er øvelsen mer enn en kulinarisk godbit. Det etablerer en kobling til fortiden, inspirerer en følelse av stolthet og tilhørighet, og fremkaller en dialog om et eldgammelt folks bemerkelsesverdige evne til å overleve.
