Italienske kulinariske læresetninger - en grunnlov som er opprettholdt av italienske hjemmematriarker hvor overtredelser kan straffes uten kveldsmat eller død - er veldig tydelig om emnet.
Ost og sjømat skal ikke blandes. Noensinne.
Likevel, hvis du snubler rundt i Frankrike lenge nok, er du nødt til å finne noen som tilbereder blåskjell i en jordnær blåmuggostbuljong pigget med hvitvin og hvitløk. I Chile finner du både årtusener og pensjonister som bestiller tallerkener med Machas à La Parmesana, muslinger bakt i vin, smør og en mild smakende chilensk versjon av parmesan. Og hvem kan glemme sosiale sammenkomster på nittitallet der ingen fest var uten østersdipp fullpakket med nok kremost til å sende en maratonløper i hjertestans?
Hvis ideen om å kombinere sjømat og ost er et så allment akseptert globalt fenomen, hvorfor er konseptet så usmakelig for så mange italienske hjemmekokker? Og hei, la oss ikke bare peke fingre på italienerne her. Mange mennesker i USA har tatt i bruk denne oppfatningen, hvis ikke av noen annen grunn at de har hørt det siden fødselen.
MELT: The Art of Macaroni and Cheese er tilgjengelig nå i butikker og online.
Så hvor har dette budet sin opprinnelse? Én forklaring kan stamme fra sunt sunn fornuft: sjømat har en mer delikat sammensetning, og de subtile smakene kan druknes av en berusende, selvsikker ost. Siden ost produseres ved gjæring av melk, forårsaker mikrobielle faktorer som muggsopp, enzymer og vennlige bakterier drastiske endringer i melkens kjemiske komponenter, og smaken blir ofte mer intens. Ost mister også fuktighet når den eldes, og konsentrerer ytterligere sine komplekse smaker og fete tekstur. Det er ikke rart at ost lett kan overmanne sjømatens diskuterte kvaliteter.
Noen havboere er spesielt delikate - for eksempel flyndre, hyse, muslinger, østers og atlantisk skygge - og de bør krydres nøye når de tilberedes. Dette er grunnen til at mange oppskrifter som involverer disse proteinene er avhengige av enkelhet; en dryss av grønne peppercorns, en rask surr av sitronsaft, kanskje en klapp med estragon smør. De sterkere personlighetene til noen oster ville stemple ut de subtile søte og salte notene og ikke etterlate smaker etter bortsett fra, vel, ost.
En annen forklaring på dette tabuet kan ligge i Italias geografi. Store osteproduksjonregioner som Piemonte, Trentino Alto Adige, Lombardia og Veneto er stort sett landlåst. Deres regioner har en terroir som gir enkel beite for husdyr, og kjøkkenene deres er derfor stort sett vant til tilsetning av oster som Grana Padano, BH eller Asiago som både en primær og bærende ingrediens. Gitt deres avstand fra havet, var det få mennesker i disse regionene som hadde klar tilgang til en jevn tilførsel av fersk sjømat (elver eller innsjøer til tross for, og ikke nødvendigvis alltid en kilde til overflod). Så oppskrifter kan sannsynligvis utvikles gjennom århundrer uten å ta sjømat i betraktning.
Men som alltid er regler ment å være brutt. Vi sier ikke at du ikke skal pare fisk og ost. Snarere er vi entusiastiske talsmenn for å koble sjømat og meieri smart sammen, og i hendene på en dyktig kokk kan oppskrifter som kombinerer de to heve taket og løfte begge ingrediensene til nye høyder. "Når den brukes riktig, kan ost forbedre smaken til mange sjømatretter, " sier Dennis Littley, kokk og kulinarisk instruktør med tiår med erfaring under beltet. - De gamle skikkene faller ved veien, da kokkene har blitt mer kreative med blanding av smaker. En av de mest populære spesialene mine var en sjømat alfredo som inkluderte reker, kamskjell og klumpekjøtt. Det var utrolig!"
Du trenger ikke å være en klassisk trent kokk for å koble ost og sjømat hjemme. Tenk på pizza, der spekede fileter av fete, briny ansjos blander oljene sine med de av smeltet mozzarella. Eller se på klassiske retter som havabbor med fersk chevré og hakkede urter, bagels med kremost og lox, og vår personlige favoritt på middagsselskapet, laksefilet som er mudret i en parmesan-brødsmuleblanding før den ble såret i smør. Avhandlingene retter fungerer, og de fungerer bra.
Og slik ser det ut til at sjømat og ost faktisk kan spille fint. "Det handler egentlig om å finne en balanse, " sier Kirstin Jackson, trent kokk og forfatter av It's Not You, It's Brie: Unwrapping America's Unique Culture of Cheese. "Fisk og ost kan være en touchy sammenkobling, men når du gjør det riktig, kan de være like bedårende som et åtti år gammelt par som går nedover gaten og holder hender."
Stephanie Stiavetti og Garrett McCord er forfatterne av MELT: The Art of Macaroni and Cheese, nå tilgjengelig på Amazon og lokale forhandlere.
Brigante med Tilapia, sjalottløk, vårterter og Fusilli
Tilapias subtile følsomhet om livet i havet blir lett druknet av kompliserte smaker, selv om en tradisjonelt rutinert Béarnaisesaus spiller opp for fiskens milde natur. Her har vi gjentatt den opplevelsen ved å parre sjalottløk, estragon og kjørvel - alle klassiske urtesmak - med Brigante, en glatt, smørete sauemelkost som bidrar til et snev av tang til retten. Makulert tilapia gjør denne kremete kokeplaten til en utrolig dekadent opplevelse uten ekstra vekt; et perfekt ekteskap med ost og sjømat.
4 ss smør, delt
1⁄4 kopp hakket sjalottløk
1 ss hakket fersk estragon
4 ts hakket kjørvel
1⁄2 ts grovkvernet svart peppercorns
1⁄4 kopp tørr hvitvin, for eksempel sauvignon Blanc
2 små tilapiafileter, omtrent 1⁄2 pund totalt
8 gram fusilli
2 kopper melk
2 ss mel
1⁄2 ts havsalt
1⁄4 ts nykvernet svart pepper
7 gram Brigante, rind fjernet, revet
Sitronkiler å pynt
1. I en sautépanne, smelt 1 ss smør over middels varme. Tilsett sjalottløk og kok til det er mykt, tilsett deretter estragon, kjørvel og pepper. Stek i 1 minutt, mens du rører konstant, og tilsett deretter hvitvin. Kok under stadig omrøring til en god mengde væske har kokt av - omtrent 2 minutter. Overfør sjalottløk og urter til en liten bolle og sett kjelen tilbake til komfyren.
2. I den samme kjelen - ikke skyll den - tilsett 1 ss smør og vend varmen til medium. Sauté tilapia-fileter i 3 minutter på hver side, og pass på å få et fint, sprøtt lag der fisken berører pannen. Overfør til en bolle og strimle grovt med to gafler. Sette til side.
3. Kok pastaen i en stor gryte med saltet kokende vann til al dente. Tøm gjennom et dørslag og sett til side.
4. For å tilberede mornaysausen, varm opp melken i en liten sauspanne over middels varme. Så snart melken begynner å dampe og små boller dannes rundt kantene på pannen, må du slå av varmen. Legg de resterende 2 ss smør i en middels kjele og smelt over medium flamme. Tilsett melet, og rør rundt med en flatkant tre-padle akkurat til rouxen begynner å få en lysebrun farge, skrap bunnen for å forhindre svie, cirka 3 minutter. Tilsett melken sakte og rør hele tiden til sausen tykner nok til å jevne belegg på baksiden av en skje - en finger trukket langs baksiden av skjeen skal etterlate seg et klart skår. Senk varmen til middels lav, tilsett salt, pepper og sauterte sjalottløk og urter. Fjern fra varmen og tilsett ost til sausen under omrøring til den er helt smeltet.
5. I en stor bolle, tilsett pasta til mornagen og kast til pelsen. Brett den strimlede fisken forsiktig inn; du vil ikke knuse det. Serveres varmt og pynt med sitronkiler.
Alternative oster: San Andreas, Berkswell, Shepherd's vei Friesago, Young Mahón
Vinoppkoblinger: Muscet fra Loire-dalen (Melon de Bourgogne drue), Franske Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grechetto eller Vermentino fra Italia
Ekstra sammenkoblinger for osten: Lucques eller picholine oliven, stekt rød paprika med olivenolje, røkt paprika
Blåskjell i hvitvinsbuljong med Fourme d'Ambert
Lette, møre og kornete blåskjell elsker søkelyset når de er på scenen. I birollen anbefaler vi en smaksrik buljong som forsiktig klemmer hver del av kjøttet uten å oppføre seg som en prima donna. Her kompiser vi skalldyrene våre med Fourme d'Ambert, en av Frankrikes eldste oster, for å gi slikking av jordethet og søt krem, som begge spiller opp blåskjellene forsiktige salte kvaliteter. Hvem som sa blåmuggost og sjømat, blander seg ikke?
Serverer 4
Prince Edward Island blåskjell
8 gram spiralpasta
2 ss smør
1 gul løk, hakket
2 fedd hvitløk, hakket
1 1/2 kopp tørr hvitvin, for eksempel Sauvignon Blanc
1/4 ts svart pepper
6 gram Fourme d'Ambert, smuldret
Juice av 1 sitron
1/4 kopp persille, hakket
Strøk etterbehandlingssalt som Kosher, Maldon, Sel Gris (ikke bruk jodert bordsalt)
Et brød med crusty brød til servering
1. Bløt blåskjellene i en stor gryte med kaldt vann i omtrent 30 minutter for å lokke dem til å spytte ut sand eller korn de måtte ha. Kast ut vannet og dekk blåskjellene igjen med friskt kaldt vann i ytterligere 30 minutter for å oppmuntre dem til å rense seg litt mer.
2. Avskjegg blåskjellene ved å ta byssaltrådene deres (deres "skjegg") og gi dem et godt tak til de kommer av. Kast skjegget og sett blåskjellene til side. Kast blåskjell som ikke er lukket, da disse allerede er døde og ikke spiselige.
3. Kok pastaen i en stor gryte med saltet kokende vann til al dente . Tøm pastaen gjennom et dørslag og sett den til side.
4. Mens pastaen koker, legg en stor gryte over middels høy varme. Tilsett smøret og la smelte. Når smøret begynner å boble litt tilsett løk og hvitløk. Kok over middels høy varme og rør av og til til løken har myknet litt.
5. Tilsett hvitvin og pepper. Kok opp og tilsett Fourme d'Ambert. Når osten smelter i vinen, senk varmen til middels og tilsett blåskjellene. Dekk gryten med et tettsittende lokk og stek i omtrent 6 eller 7 minutter, og pass på blåskjellene etter cirka 4 minutter. Kast blåskjell som er lukket da disse var døde før tilberedningen. (Noen er kanskje bare litt åpne; hvis du må diskutere om det er godt å spise eller ikke, kaster du det. Bedre trygt enn beklager.) Fjern fra varmen.
6. Press sitronsaft over blåskjellene og kast sammen med persille og etterbehandlingssaltet. Spe pastaen i brede skåler, slep blåskjell og buljong over dem og server.
Alternative oster: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Vinkoblinger: tørr Chenin Blanc, glitrende Chenin Blanc, tørr Rosé
Ekstra sammenkoblinger for osten, utenom denne oppskriften: membrillo, kvede syltetøy, eple smør
