Hvis du midt i et Szechuan pepper-tungt måltid, har nærvær av sinn til å ignorere den brennende varme smerten som fyller munnen din, vil du kanskje merke en mer subtil effekt av å spise den varme paprikaen: en kriblende, bedøvende følelse som omslutter leppene og tungen.
Hva er bak dette merkelige fenomenet, vitenskapelig kjent som parestesi? Forskere mener at det har noe å gjøre med et molekyl som kalles hydroksy-alfa-sanshool, naturlig til stede i paprikaen.
Forskning har vist at molekylet interagerer med cellens reseptorer annerledes enn capsaicin, den aktive ingrediensen i verdens hotteste chilipepper. Capsaicin gir en ren brennende følelse ved å binde seg til de samme slags reseptorer som finnes i cellene våre som blir aktivert når vi blir brent av overdreven varme, men det aktive kjemikaliet i Szechuan-paprika ser ut til å virke på separate reseptorer også, og kanskje står for karakteristisk prikking som kan vedvare i minutter etter at forbrenningen er borte.
I en studie som krevde noen frivillige uvanlige krav - de lot leppene bli børstet med malt szechuanpepper - fant forskere at paprikaen produserer kriblingen av spennende taktile sensorer i leppene og munnen vår. Med andre ord ser det ut til at vi bortsett fra å smake på paprikaenes krydderighet også føler det, som om leppene våre blir berørt fysisk av kjemikaliene som er til stede i Szechuanerne.
Hydroxy-alpha-sanshool, molekylet som er ansvarlig for szechuan-paprikaes klyngeinduserende evne. Bilde via Wikimedia Commons
Som en del av studien, publisert i dag i Proceedings of the Royal Society B, samlet en gruppe nevrovitenskapsmenn fra University College London 28 mennesker og utsatte dem for bakkede tsjekkere og små metallvibrerende verktøy. Opprinnelig bakket de paprikaen, blandet dem med etanol og vann og børstet dem på leppene til deltakerne, som rapporterte om kriblingen de kjente.
For å prøve å finne den eksakte frekvensen av kriblingen - et konsept som blir litt mer intuitivt hvis du tenker på kriblingen, eller nummenhet, når leppene vibreres raskt - holdt de et lite vibrerende verktøy opp til frivilliges fingre. De kunne kontrollere hvor raskt eller sakte verktøyet vibrerte, og ble bedt om å stille det slik at det passet med samme følelse som kriblingen på leppene. Etter at szechuan-kriblingen hadde tid til å dø ned, ble vibrasjonsverktøyene plassert på leppene på samme sted, og igjen kunne deltakerne kontrollere vibrasjonen for å få den til å ligne følelsesløshet i pepper så nært som mulig.
Da de så på registreringene av verktøyets frekvens, fant de ut at deltakerne konsekvent stilte det til å vibrere ved 50 hertz (en annen måte å si 50 sykluser i sekundet). Denne konsistensen på tvers av mennesker fortalte - spesifikke klasser av taktile reseptorer i cellene våre aktiveres hver av forskjellige frekvenser (når de berøres, passerer de langs en elektrisk strøm gjennom nervefibrene, og til slutt signaliserer de til hjernen at fysisk kontakt har oppstått), så det støttet ideen om at berøringsreseptorer var involvert. Hvilken klasse reseptor aktiveres imidlertid av Szechuan-paprika?
Forskerne sier at frekvensen av Szechuans følelsesløse følelse falt innenfor vibrasjonsområdet som vanligvis formidles av en svært følsom type taktil reseptor kalt Meissner-reseptorer, som dekker rundt 10-80 hertz. Tidligere arbeid har vist at i menneskelige nerveceller dyrket i petriskåler, forårsaket sanshool-molekylet fibre assosiert med Meissner-reseptorer til Brann, passerer langs en strøm av strøm.
Dette eksperimentet viste at i den virkelige verden ser szechanernes aktive ingrediens ut til å gjøre det samme, og utløste aktivitet i dette settet av reseptorer og fikk dem til å passere langs taktile stimuli mot hjernen, og dermed få leppene våre til å føle seg følelsesløse, som om de har blitt vibrert raskt. Det er en merkelig idé, men ikke ulikt følelsen av krydder: Når du spiser pepper, blir du faktisk ikke brent, men dine varmefølsomme reseptorer blir aktivert, slik at det ser ut slik. På samme måte, hvis du er dristig nok til å bite i en Szechuan, vil berøringsreseptorene i leppene og munnen bli stimulert, og som et resultat blir de følelsesløse om noen minutter.
