Jeg vet at jeg sannsynligvis er i mindretall, men jeg forakter sopp - i det minste de små hvite knappene du får på supermarkedet. De rangerer der oppe med koriander på min korte liste over ingredienser jeg ikke vil ønske å møte på en mørk restaurant, eller en godt opplyst, for den saks skyld.
Rå sopp er relativt støtende, til tross for at de har strukturen som pyøtter som pakker peanøtter og den muggen lukten av en våt badedrakt som er glemt i en plastpose. Når den tilberedes, blir soppknappen sopp til små, små hagesnegler, og den muggen funken intensiveres og gjennomsyrer alt annet i parabolen. Det hjelper ikke at de alltid gir meg magevond.
Gitt mine følelser om kultivert sopp, var det en hyggelig overraskelse - for å si det mildt - da jeg under en tur til Frankrike i 20-årene smakte mine første cèpes. Cèpes, også kjent som porcini eller med deres vitenskapelige navn, Boletus edulis, er ville sopp som vokser mest i Europa og Nord-Amerika om høsten. De jeg hadde ble servert som strimler i en tomatsuppe, og jeg ble blåst bort av deres deilighet. De var som små umamibomber, med en seig, nesten kjøttaktig tekstur - slett ikke slank og tilnærmet funkfri.
Siden den gang har jeg spist andre like velsmakende ville sopp. Jeg har ennå ikke vært modig nok til å fôre meg selv - best å overlate det til menneskene som kjenner deres ufarlige puffballs fra deres dødelige ødeleggende engler. (Har ikke ville sopp de beste navnene?) Du kan finne dem på noen restauranter, bondemarkeder og supermarkeder, og høsten er en god sesong for dem.
Her er noen av de mer populære variantene som finnes om høsten, og hva du skal gjøre med dem hvis du finner dem (fra en anerkjent selger, eller med hjelp fra en erfaren forager og en god guidebok). Hvis du ikke finner dem friske, er de noen ganger tilgjengelige tørket.
En av favorittene mine er høna i skogen, også kalt maitake eller Grifola frondosa, som er rikelig i det østlige USA og ofte vokser rundt eiketrær. Deres vanlige navn kommer fra deres utseende: i klynger ser de ut som en fjærete hale av en høne. De ville være deilige i en risotto, med kjøtt eller fisk, eller Thai stil. Eller bare sauter dem i smør.
Høna i skogen skal ikke forveksles med kylling av skogen, det mer appetittvekkende pseudonymet til svovelhylle-soppen. I følge bloggen Hunter Angler Gardener Cook - som har en morsom navngitt oppskrift på en tallerken kalt Hens and Chicks som bruker begge fugler som høres ut, smaker kylling av skogen kjøttfullt mens skogens høne smaker "woodsy." Svovelhylle kan også kastes i pasta eller til og med brukes til å erstatte fjærkre i en kinesisk "kylling" salat.
Fortsetter det kjøttfulle temaet, hvordan kan en sopp oppkalt etter hummer være noe annet enn deilig? Hummer sopp (som jeg ikke har hatt gleden av å prøve) sies å ligne krepsdyr med samme navn (som jeg har), både i fargelegging og smak. I så fall høres en kremet pastasaus ut som en no-brainer. Eller bli kreativ, bruk den i stedet for fisk i hummer-soppsushi.
Ostronsamp er vanlig i supermarkedet fordi de kan dyrkes, men foragers svir av de ville tingene. Ta en signal fra navnet og prøv "Oysters" Rockefeller, eller rør dem sammen med reker og grønnsaker.
Og la oss ikke glemme de ville soppene som åpnet hjertet mitt for sopp i utgangspunktet, cèpes. Kokebokforfatter Paula Wolfert anbefaler dem à la Bordelaise, eller stekes i olje og smør med hvitløk, sitronsaft og persille. Jeg skulle ønske jeg kunne dele oppskriften på den tomatbisken fra alle de årene siden, men den lever bare videre i mitt uklare minne, og muligens den til en anonym fransk kokk.
Har du en favorittoppskrift med vill sopp?
