Den rette stillingen for å spise ramen er med ansiktet og hendene i en viss vinkel og nærhet til bollen - nær nok, og langt nok unna, til å overføre nudler fra skål til munn med spisepinner, og la aromainfusert damp utdype sensorisk tilknytning til parabolen. Ramen-nudelen skal spises al dente, men dette skaper en timingproblem. Fordi den vanligvis serveres i en varm buljong, er nudelen utsatt for å gå myk. Kvaliteten på opplevelsen henger i balansen.
Derav kroppens posisjonering. Slurping har også en rolle. Det hjelper til med å avkjøle væsken, og luftes, og frigjør et fyldigere uttrykk for smaker.
"Med den varme suppen er det go go go: De sier at du har åtte minutter i suppen før nudelen begynner å koke over, " forteller ramen-ekspert Brian MacDuckston til meg. "Du vil ha hodet rett der inne og røre det hele opp, aktiver gluten."
For den seriøse ramen-spiseren er det et privat fellesskap mer enn en sosial opplevelse. De mest etterspurte stedene er bardiskene, og mange restauranter er lite mer enn bardisker. Et sted jeg besøker har skillevegger som lager avlukker som minner om gamle telefonbanker, der jeg sender bestillingen min på en trykt lapp gjennom en åpning som bare er bred nok til å motta skålen tilbake, som om menneskelig engasjement ville utvanne hele opplevelsen. Gitt kjøkkenstøyen er stedet ikke så stille som et bibliotek eller en konfesjonskiosk, men ånden til det antyder noe lignende. Etiketten rundt ramen inkluderer ett bestemt forbud som er verdt å merke seg. Spisepinner må settes ned ved bollen eller tvers over kanten, og stikk aldri inn i nudlene slik at de peker ut i en vinkel oppover, som er slik japanere legger igjen mattilbud ved graver og vil bli sett på som en gest eller symbol på død .
Denne artikkelen er et utvalg fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Hver kultur har sitt eget kjøkken, og hvert kjøkken har sin egen hemmelige historie. Denne spesielle utgaven av Journeys gir et dyptgående blikk på mat og kulinarisk kultur rundt om i verden, inkludert dyptgående historier og favorittoppskrifter.
KjøpeMacDuckston, som flyttet til Japan for et tiår siden fra San Francisco, blogger om ramen-butikker, for det meste i Tokyo, og leder turer til favorittstedene hans. Han regner med at det er minst 5000 butikker i Tokyo alene, selv om bare rundt 200 til 300 gjør det han kaller “impact ramen”, til et visst sublimt kulinarisk nivå. I 2015 ble en av dem, en ni-seters restaurant ved navn Tsuta, den første til å tjene en Michelin-stjerne. Det var et utpreget øyeblikk i historien til ramen, en tradisjonell gatemat som var forhøyet til et håndverksmat med gastronomiske ambisjoner.
Ramen når nå langt utover Japan. Du kan finne butikker på steder så langt borte, geografisk og kulturelt, som Island og Mexico, med kokker som setter sin egen snurr på fatet (f.eks. Rahelis kosher Ramen israelske stil). Når det gjelder den berømte ramen-kokken Ivan Orkin, den første amerikaneren som åpnet en butikk i Tokyo, har lidenskapen for ramen spunnet helt tilbake til Japan.
Hvis ramen ennå ikke kunne vise seg å være en kjepphest i resten av verden, er viktigheten av dette i Japan vanskelig å overdrive. Titusenvis av ramenbutikker prikker den japanske skjærgården, og det er en kulinarisk og kulturell berøringsstein som går langt utover mat - inn i moderne historie, populærkultur, til og med, tilsynelatende, romantikk. Ramen Bank, et nettsted som scorer ramen-butikker slik Wine Spectator scorer vin, tilbyr også en "ramen-ekteskapsjakt" -tjeneste, en matchmaking-kobling for de som har en lidenskap som kan være grunnlaget for et engasjert forhold.
Kokker reiser til landets mest avsidesliggende fordypninger for å hente ingredienser fra gårder og spesialiserte produsenter av soyasaus og andre produkter. I en topp slurpebutikk er hver ingrediens håndlaget, fermentert, krydret, røkt, fliset eller barbert for sin rolle i parabolen.
Diners tar en selfie på en yatai, eller street stall, i byen Fukuola på den japanske øya Kyushu. (Hajime Kimura, The New York Times / Redux) **********
Ramensuppe er lagdelt. Basen er en ubehandlet bestand - vanligvis svinekjøtt eller kylling - og grønnsaker. Krydderet kommer fra en konsentrert væske kalt tar , som kommer i tre smaker: salt, miso eller soya. Hver kokk bruker bestemte ingredienser i spesifikke proporsjoner for å lage en signatur tar, en ofte hemmelig blanding som skiller en butikk fra en annen. Nudlene er laget av hvetemel, salt, vann og natron, og deres bredde eller tykkelse bør kalibreres til konsistensen og smaken i buljongen. En nudler må stå opp mot suppen, men ikke overvelde den, så en tynn nudler er vanligvis til en subtil suppe og en tykkere for en solid suppe. Retten er forsterket med aromatiske oljer og avsluttet med pålegg som bonito- eller sardflak og hvitløksflis. Alt om ramen handler om balanse og harmoni.
Det er viktige regionale forskjeller. I Tokyo er bestanden vanligvis kylling, og mengden kansui, en natronforbindelse i vann som gjør ramen-nudelen annerledes enn for eksempel pasta, er relativt høy. Gå vestover, og Hakata-stilen, tonkotsu, er svinebasert . I nord og øst er kansui mer konsentrert, og skaper forskjellige stiler med nudler.
En nyere trend er yaki ramen, som er ramen uten buljongen. På Raumen (Ramen) -museet i Yokohama - et beskjeden kjøpesenter med små ramen-butikker som representerer de forskjellige regionale stilene - har ett sted soupless ramen med tomatsaus og parmesanost, som for den uinformerte kan se ut som pasta og saus. Forskjellen er nudelen, som på grunn av kansui har en chewier tekstur og en særegen lukt. Japanere beskriver den skarpe ramen-lukten på samme måte som ostefiskere vil gjøre godkjennende sammenligninger med fjøsgårder og sokker.
Hvis de regionale forskjellene kan sammenlignes med variasjoner av mat i Frankrike eller Italia, er en betydelig forskjell at Japans nasjonale mat ikke blir ført ned av gammel tradisjon. I det meste av sin historie var Japans grunnkorn naturligvis ris, ikke hvete; ramen dukket først opp i Japan på 1880-tallet, og migrerte fra Kina. Det var raskt, billig og mettende, og Japan begynte å adoptere og mote ramen som sitt eget. Men ramen slo virkelig rot i Japan etter andre verdenskrig, og årsakene til det hadde mindre å gjøre med kulinarisk smak enn med politiske realiteter.
"Det var et viktig geopolitisk formål bak hveten som ble Chuka soba [ramen noodles] og andre matvarer, som var å avverge fremveksten av kommunismen i Japan, " skriver George Solt i sin engasjerende studie, The Untold History of Ramen: How Politisk krise i Japan skapte en global mat-mani .
På slutten av krigen var Japan ødelagt; mellom bombinger og tørke klarte det ikke å mate seg selv. Amerikanske myndigheter nærmet seg noe straffbart med matpolitikken. Selv om den amerikanske fortellingen handlet om storsinn og storhjertethet, ble faktisk den japanske regjeringen belastet okkupasjonskostnadene. Japanerne led, og Eisenhower skrev et notat til Truman med advarsel om at det kunne være voldelig uro. Etter at kommunistene overtok Kina, utvidet Truman-administrasjonen i 1949 en politikk som hadde blitt kjent som "inneslutning." Den så på mathjelp som kritisk for å gjenoppbygge Japan og holde sovjettens innflytelse i sjakk. USA økte tilførselen av hvetemel til Japan dramatisk.
"Avhengigheten av amerikansk hveteimport under okkupasjonen satte Japan på et langsiktig kurs med matimport som ville sette scenen for blomstringen av ramen ... i senere tiår, " skriver Solt. "Kampen om japanske hjerter og sinn vil derfor i stor grad skje gjennom mat og gjøre amerikansk hvete til et svært effektivt PR-verktøy."
Ramen kommer i mange varianter, avhengig av ingrediensene og typen nudler som brukes. Den bør spises relativt raskt, så nudlene ikke koker for og blir for myke i bollen. (Jody Horton, Offset) **********
Slurping og nudler meg over Japan, ankommer jeg til slutt til Fukuoka på den nordlige kanten av Kyushu Island. Her lærer jeg førstehånds en annen måte den andre verdenskrig tjente til å styrke produksjonen og salget av ramen.
Fukuoka har et rykte som en av verdens minst kjente gode matbyer, og den er spesielt stolt av sin tonkotsu ramen, en rik, skarp svinebasert stil. Og blant de mest populære attraksjonene er yatai eller gateboder, spesielt de som er satt opp langs elven Naka. Yataiene, viser det seg, er relativt nye: De sprang opp i etterkrigstiden, på slutten av Japans keisertid. Tidligere kolonister som kom tilbake fra Kina, Taiwan og Korea, etablerte dem fordi de var en rask og billig måte å komme i virksomhet på.
I dag er mange yatai tomannsoperasjoner: en kokk og en hjelper, som fungerer som markedsfører og promotør for forbipasserende som fremdeles bestemmer hvilket sted du skal prøve. Avføring settes opp ved en skranke rundt kokken, som sender ut boller og små tallerkener når de er klare.
Før jeg drar ut for å prøve Fukuokas ramen, ber jeg hotellets concierge om å anbefale en god yatai, sammen med veibeskrivelse. Han avfeier dem alle som “turistiske.” Ikke nyttig, men uansett. Det viser seg at ingen er så turistiske at de har skilt på engelsk eller til og med Romaji (japanske ord i romersk bokstav). Jeg velger den som har lengst ventetid på sete.
To japanske kvinner som er på besøk fra Tokyo, blir venn med meg og synes jeg burde prøve noen ting jeg forsømte å bestille meg - bodene serverer også grillet kjøtt - og gir meg sine små tallerkener å plukke fra. Vi klarer å snakke med noen ord på engelsk og miraklet i en oversettelsesapp. Andre seter i nærheten er inntatt av en amerikaner, en svenske og en franskmann. Kanskje fordi øl og shochu flyter - den japanske skikken er vanligvis ikke å drikke alkohol med ramen - er dette stedet mer sosialt enn noen andre slurpebutikker. Samlingen vår begynner til og med å føles som en improvisert møte.
Noen mennesker kan kalle butikken turist. Men jeg tror det kan si noe om ramen, og hvordan skikker og tradisjon stadig endres. Uansett er maten veldig velsmakende og stemningen er morsom. Og i det minste er jeg ikke helt borte: Når det er tid for å slure, har jeg hatt en god uke med trening, og den ene tingen jeg forstår er hvordan jeg kommer i akkurat den rette stillingen.
