Største, mest saftige og feteste av laksen, Chinook eller kongen. Foto med tillatelse av Flickr-brukeren Kyle Strickland.
Laks er et av naturens mirakler, en ressurs av protein og nitrogen som mater hele økosystemer, både marine og landlige. Langt inn i landet, langs vassdragene i Stillehavet nordvest, nærer biomassen jorda, mens de er på sjøen, og nesten hvert nivå av rovdyr - fra steinfisk til kveite til forsegling til orca - er i det minste delvis avhengig av denne rikelig matkilden. Laks er også en av de mest ærverdige gjestene på ethvert kjøkken. Deres lyse røde kjøtt er så distinkt og så deilig at det neppe kvalifiserer seg bare som sjømat, men snarere inntar en prinsisk kulinarisk kategori. Men innenfor den stillehavslakseslekten, Oncorhynchus, er det fem hovedarter - og de er alle veldig forskjellige. Noen restaurantmenyer vil spesifisere arten - spesielt hvis fisken er Chinook, også kalt konge. Andre ganger selges laks anonymt eller under falske markedsføringsnavn - som “silverbrite” for den dårlig navngitte chum-laksen. Noen er selvfølgelig oppdrettet - nesten alltid atlantisk laks, Salmo salar - men slik magehevet fisk er ikke en del av denne diskusjonen. Her fanger, smaker og diskuterer vi den ville stillehavslaksen - fra den rødeste til den største til den beste.
Denne fileten, som skal grilles og serveres med Alaskan kantareller, kom fra en rosa laks, ofte betraktet som den elendigste smakingen av laksen. Foto av Alastair Bland.
Rosa laks
Hva denne lille fisken mangler i størrelse, utgjør den i ren overflod. Den rosa, eller humpie, laksen gjennomsnitt bare noen kilo i vekt - som en stor ørret - men vrimler i havvann fra Oregon til Alaska i titalls millioner. De bølger oppstrøms for å gyte i forbløffende antall, faktisk tetter strømmer til tider og gjør enkle plukk for bjørn, fugl, ulv og mennesker. På steder langs den nordvestlige kysten av Stillehavet kan innbyggerne merke en ujevn duft fra skogen midt på sommeren - bokstavelig talt lukten av et godt rosa år. Nisser fanget i havet er de beste, som med all laks. Men pink er ikke kjent for sin dyktighet som en bordfisk. Kjøttet deres på begynnelsen - før det begynner å bli dårligere når fisken svømmer oppstrøms for å gyte og dør - er grå-rosa. Mange fiskere mener faktisk at det rosa er bra for ingenting annet enn hermetikk- eller kveite agn. Andre - som denne skribenten - har funnet at lyse lyserekker er utmerket når de er pakket inn i folie, krydret og grillet.
Rosa laks er pakket som sardiner i en liten Alaskan-strøm som fiskene vil gyte i. Foto med tillatelse av Flickr-brukeren USDA Forest Service Region 10.
Chinook laks
Få, om noen, er fisk mer verdsatt av fiskere, enten de er kommersielle eller fritidsaktiviteter, enn denne giganten av laksefamilien. Chinook kan vokse til størrelsen på et menneske - mer enn 100 pund - og har også det høyeste fettinnholdet av alle de fem stillehavslaksartene. Det regnes generelt som det deiligste, og dets sekundære navn - kongelaksen - er helt passende på flere måter enn en. Chinook-laks vokser størst i Alaskan-farvann, men gyter også i elver så langt sør som Sacramento og San Joaquin i California, hvor de er den eneste kommersielt fangede laksen. En grillet biff av kongen, lettsaltet, pepperet og dryppet med sitronsaft, tar sjømatelskere inn i den epikuriske himmelen. Et slikt snitt gir et tverrsnitt av hele skapningen - fra den sprø når grillet huden, til den faste ryggmuskelen, til det fløyelsaktige og saftige magekjøttet - ofte kalt som den aller beste delen. Kan du tro at noen fiskere med vilje kutter vekk magekjøttet for å bruke som krabbe agn? Chinook-laks har sunket i antall i den sørlige delen av rekkevidden, hovedsakelig på grunn av ødeleggelse av elvehabitat, mens en dårlig administrert sportsfiskeindustri for gigantene i Alaskas Kenai-elv har forårsaket et nylig befolkningsulykke - og en nødsituasjon på sesongen .
Hodet og strålende biffer av en Chinook-laks. Foto av Andrew Bland.
Chum Salmon
Denne store og kraftige fisken er den minst kjente av stillehavslaksen og får vanligvis minst kjærlighet - om bare fordi vi sjelden har en sjanse til å gi den noe. Etter at de kommer inn i ferskvann for å begi seg ut på sine terminale gytemigrasjoner, forvandles kumminger dramatisk til de styggeste dyrene i slekten Oncorhynchus . Munnene deres krøller seg til onde, tannholdige snarrer - spesielt på hanner - og kromlegemene deres blir brune når store rødlige stenger og flekker vises langs sidelinjen. Når de blir fanget til sjøs eller utenfor elvemunnene, der de ofte blandes sammen med horder med rosa laks, er kumene lyse, friske og - når de blir tatt med hjem - perfekt deilig. Noen kilder antyder å tilberede kummelaks med en saus for å hjelpe til å fukte kjøttet, som er tørt sammenlignet med Chinook eller Coho.
Men kumming, også kalt hundelaks, ble en gang hovedsakelig matet til sledehunder helt nord. Det finnes sjelden i de fleste amerikanske sjømatmarkeder, ettersom mye av den årlige fangsten går utenlands. Arbeidet med å skape kulinarisk etterspørsel etter kyllinglaks har slitt og har generelt vært avhengig av falske markedsføringsnavn, som Keta (det latinske artsnavnet på fisken) og Silverbrite (som om all havfrisk laks ikke både er sølv og lys).
Denne store kummelaksen, fanget ved munningen av en liten bekk i Sørøst-Alaska, viser levende de gytende fargene som er typiske for arten. Kjøttet av havfriske eksemplarer er deilig, men undervurdert. Foto av Alastair Bland.
Coho Salmon
Oppfattet som en kampfisk så mye som det er en matfisk, er Coho uoffisielt rangert som nummer to i lakseklanen. Den vokser seg stor (opptil 30 pund), slår aggressivt lokker og flyr og kjemper vilt når den er hekta. På bordet fungerer den like spektakulært. Den har et høyt oljeinnhold (men ikke så høyt som Chinooks) og kjøttet er rikt, rødt og deilig. I Alaska forblir Coho-laks rikelig. Fiskene er i stand til å gyte i små bekker, og gjorde det en gang i praktisk talt alle bevegelige vestkystveier fra Santa Barbara til Arktis. Sør for Canada har Coho-habitatet - ofte bekker som har blitt drenert, fylt, begravet eller på annen måte begrodd av utvikling - sunket, og det samme har fiskene. Coho kan ikke høstes i store deler av det subkanadiske området, og de fleste Coho som kommer på tallerkenen din er Alaskan.
Fast, frisk og utmerket: Coho-laksens fine kjøtt. Foto av Alastair Bland.
Sockeye laks
Denne nest minste av stillehavslaksen kan være bundet med Coho når det gjelder bordkvalitet. Sockeye-kjøtt er strålende farget - nesten fluorescerende oransje - og selv når hermetikk selges som fisk i gourmet-klasse. Når den serveres fersk, er den helt topp - fast, rik og smakfull. Faktisk anser mange lakseanhengere sockeye som det absolutt beste av all laksen - enda bedre enn kongen - men man bestemmer seg for å koke den. Sockeye-laks gyter nesten utelukkende i elvesystemer koblet til innsjøer, men denne biologiske forutsetningen forringer nesten ikke overflodene deres. De rivaliserende blekk i form av millioner og svømte historisk opp Columbia River i vann-tilstoppende millioner, hodene ble grønne og kroppene strålende røde. De dagene er borte sør for Canada, takket være vannkraftsdammer, hogst og andre former for ødeleggelse av naturtyper, men i Fraser, Kenai, Yukon og andre elvesystemer - mange knapt bredere enn en fortau - sockeye laks fremdeles trives, og de fileter så røde at de virker som de ville glød i mørket forblir kanskje den mest tallrike formen for villaks.
Den nesten fluorescerende røde fargen på sockeye-laksens kjøtt tilsvarer en rik, intens smak. Foto med tillatelse av Flickr-brukeren Alexandra Guerson.
