Under den varme august-solen beveger den trådete, frodige skjeggete bonden seg med en sakte spasertur gjennom åkeren og svinger ljusen i en jevn rytme, og de tawny hvetestengene faller til den ene siden i pene rader. Fra tid til annen tar han pause for å finpusse det buede stålbladet på steinen han holder i en beltepose. Han blir etterfulgt av tre eller fire unge kvinner, som samler de felte stilkene ved armbelastningen, plukker ut stilkene fra mayweed og ragweed, binder hveten i skjær og står opp sheaves i støt som vil tørke og modnes i solen til de blir i sin tur samlet i sirkulære hodehøye ricks som vil motstå høstregnene til tiden for å bringe høsten innendørs til tresking.
Fra denne historien
[×] STENGT
På en konferanse for brød- og kornelskere som ble holdt ved Washington State University, demonstrerte Jack Jenkins en måte å drive de småskalafabrikkene han selger. (Brian Smale) 
"Mennesket lever ikke av salat alene, " sier bonde Tevis Robertson-Goldberg fra Massachusetts. “Han trenger krutonger.” (Amy Toensing) 
"Bønder her trenger hvete i sine rotasjoner, men de taper penger på å dyrke det, " sa WSU-plantegenetikeren Stephen Jones. "De vil bare tape mindre penger." (Brian Smale) 
På en konferanse for brød- og kornelskere som ble holdt ved Washington State University, bygde noen frivillige en stekeovn. (Brian Smale) 
Fullkornsmel er laget av hele kjernen; vanlig mel bruker bare endospermen. (Alison Schroeer / Schroeer Scientific Illustration) 
Eli Rogosa oppdrar forsømte hvetearter som er samlet i Europa og Midt-Østen. (Amy Toensing) 
En karpatisk einkorn, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Black Winter emmer og Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa jobbet med en forsømt art hun samlet i Europa og Midtøsten. (Amy Toensing) 
Nordøst-hvete drev den amerikanske revolusjonen: Catherine Schuyler brant avlingen sin for å holde den utenfor britiske hender. (Fru Schuyler brenner hvetefeltene sine etter britens tilnærming (1852) av Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
En orkan drenerte avlingen på gården til Tevis Robertson-Goldberg, men han planlegger å plante igjen. (Amy Toensing) 
Fotogalleri
Relatert innhold
- Spørsmål og svar med en back-to-the-Roots korndyrker
Sivilisasjonen begynte slik, som det ble erkjent i Første Mosebok med Herrens dekret at "i ditt ansikts svette skal du spise brød, " og det var inntil oppfinnelsen av den mekaniske høstmaskinen og skurtreskeren. Så en enorm monokultur av hvete spredt over store deler av landet, overvåket av jernbaner og kjeden supermarkeder, begravelse til nasjonen brød urørt av menneskelige hender fra det øyeblikket frøet går i bakken til brødet er pakket opp og skiven smurt med peanøttsmør . At den ljødeførende bonden søker å snu 150 års industrihistorie, er i det minste en hubris. At han forsøker å gjøre det ved foten av Berkshire-fjellene på en hektar tung, kald jord som inneholder en ubegrenset tilførsel av steiner for å true hans blad ser ut til å grense til galskap.
Men det er noe med hvete. Det snakker til den amerikanske sjelen som ingen andre avlinger, enda mye mer verdifulle, som er de fleste av dem. Finn en krone fra før 1959, og det du ser på baksiden er to ikoniske hvetestammer, ikke en haug med ruccola. "Mennesket lever ikke av salat alene, " sier Berkshire-bonden, Tevis Robertson-Goldberg fra Chesterfield, Massachusetts. "Han trenger også krutonger." I å dyrke korn der det ikke har blitt dyrket i levende minne, skyver Robertson-Goldberg grensene for locavorism, den nasjonale bevegelsen som på en obsessiv måte sporer milene dekket i hver kaloris reise fra jord til munn, og kombinerer elementer av miljøisme, survivalism, ernæringsfanatisme, sunn fornuft og matsnobberi.
Så sent som i 2005, da forfatterne Alisa Smith og JB MacKinnon prøvde å leve et år utelukkende på mat dyrket nær hjemmet deres i Vancouver, var mel blant de mest unnvikende stiftene; i sin bok, Plenty, beskriver de tediumet for å skille musedråper fra kornet i den eneste hvesekken de kunne finne innen 100 mil. De ville ikke ha det problemet i dag; bønder i den frodige Skagit-dalen nord for Seattle, hvis ledende produkter er poteter, tulipaner og grønnsaksfrø, har begynt å legge hvete til vekstene sine for det en av dem, Dave Hedlin, kaller "moro og sporadisk fortjeneste."
I likhet med mange bønder, plantet Robertson-Goldberg hvete som en dekningsavling, noe for å holde ugresset på et felt som hviler fra det mer krevende arbeidet med dyrking av brokkoli, bær, rutabaga og andre grønnsaker han leverer til bondemarkedene og til familier som betale en flat sum for en andel av produksjonen hans, en ordning kalt samfunnsstøttet jordbruk (CSA). Men når han sto høyt i sensommersolen, så hveten så vakker ut at han ikke orket å pløye den under.
Hans eneste virkelige kvalifikasjon for å oppdra hvete var å vite ljå, en ferdighet han hadde plukket opp i løpet av et år på en "levende historie" -gård i New Jersey. (Scything, sier han, "er vanskeligere og mindre farlig enn det ser ut." Den andre måten å høste hvete på, hvis du ikke har en skurtreske, er med en sigd, et buet blad festet til et kort håndtak, og å bruke en av disse er enklere og farligere enn det ser ut.) Han hadde ikke engang hvetefrø, i alle fall ikke av arvestoffsortene han var interessert i å dyrke. En av disse variantene er Arcadian, som ble dyrket i staten New York så sent som på 1920-tallet; det hadde gått så grundig av moten at da tjenestemenn fra det amerikanske jordbruksdepartementet søkte det for frøbanken i 1991, måtte de få det fra Russland. (Og selv det, sier han, kanskje ikke er identisk med New York-stammen.) Frøbanken gir bare fem gram til en kunde, eller omtrent 100 frø. Disse ga etter en vekstsesong Robertson-Goldberg et halvt kilo frø, som ble til ti kilo året etter, på hvilket tidspunkt han var klar til å få en avling. Og han ville ha høstet en også, hvis en orkan ikke hadde rammet nordøst i siste høst.
Selv hjemmegartnere planter hvete, på bakgårder målt i kvadratfot i stedet for i dekar. De høster det for hånd, tresker det ved å skjule kjettinger inne i plastbøtter, skiller agn fra bærene (eller kjernene) med støvsugere og sliper det deretter selv på håndknivede kverner. Dette er en impuls helt adskilt fra ønsket om å dyrke, for eksempel, tomater, som åpenbart er bedre og billigere fra en hage enn et supermarked. Som et økonomisk forslag, er det like mye fornuftig å oppdra hvete for å spare penger på mel som å oppdra barn til å hjelpe til med oppvasken. I begge tilfeller er avgjørelsen emosjonell. Hjemmevokst hvete kommer fra jorden av amerikansk selvtillit og uavhengighet, gjødslet med en klype apokalyptisk inderlighet. Jack Jenkins, en genial tinkerer som selger hånddrevne bordplater med postordre fra Stanwood, Washington, siterer en kunde som koblet to av maskinene sine i tandem til en stasjonær sykkel og i løpet av et år “bearbeidet mel til å bake 1 456 brød med brød. Hun trente for et maraton på den måten! ”Jenkins berømmer smaken og ernæringsmessige verdien av nykvernet fullkornsmel, men bemerker også påpekt at ufremmet hvete potensielt kan holde i flere tiår, en nyttig kvalitet hvis du lager opp på forhånd av sosial og økonomisk kollaps. (Mel har en bestemt holdbarhet, som kan forlenges ved kjøling, konstaterer Jenkins - "hvis du er sikker på at du kommer til å ha strøm.")
Det usannsynlige grunnnullet for nouveau-hvete-bevegelsen er Skowhegan, Maine, i en region som for lenge siden var en av Amerikas brødkurver. Det var her i 2007 den årlige kneadingkonferansen ble født, en feiring av brød som samlet småbønder, håndverksbakere og utøvere av den obskure kunsten å bygge utendørs vedfyrte murovner. Den manglende lenken for å gjenopprette områdets selvforsyning med brød var en mølle, så to av konferansierne, Amber Lambke og Michael Scholz, konstruerte en i en ledig bygning som hadde vært byens fengsel. I år utspilte Kneading Conference en satellittbegivenhet fra West Coast, som ble holdt i september ved Washington State University (WSU) forskningssenter i Mount Vernon og organisert av direktøren, en WSU-plantegenetiker og planteoppdretter ved navn Stephen Jones. "Bønder her trenger hvete i sin rotasjon, men de taper penger på å dyrke det, " sa Jones til en anerkjennende gjeng på konferansen. "De vil bare tape litt mindre penger."
Tom Hunton, en bonde i Willamette Valley i vestlige Oregon, der en ledende avling er gressfrø, sa at han ble rastløs og voksende "ting du ikke kan spise." Han ble oppmuntret til denne hjerteskiftet av boligkollapsen, der markedet for plenfrø var sikkerhetsskader. Han plantet et felt med hard rød hvete, den typen som brukes til brødmel. Infrastrukturen i dalen var rettet mot å transportere myk hvit hvete - brukt til kringle og nudler - til havner for frakt til Asia. Hunton hadde til å begynne med sin hvete tilpasset, men så bygde han også sin egen fabrikk, Camas Country Mill, i Eugene. Da den åpnet, den siste våren, var den den første i regionen på 80 år.
I semi-landlige Dutchess County, New York, bygde Don Lewis, en bonde og baker, en håndverker "mikromill" for å behandle lokalt dyrket korn til salgs i sin egen gårdsbutikk og bakeri og for å levere de glupske epikyrene fra New York City, noen 100 mil unna. "Nasjonen skylder Hudson Valley-hveten sin eksistens, " avver Lewis, fordi kornet tillot den kontinentale hæren å spise ferskt brød, mens de britiske troppene gnagde foreldet hardpinne. (Legenden forteller at Catherine Schuyler, kona til den amerikanske general Philip Schuyler, brente hvetefeltene hennes i nærheten av Albany for å forhindre dem fra britene - gjenstand for et maleri av Emanuel Leutze, som også malte Washington Crossing the Delaware .) storhetstid av Hudson Valley-hvete ble avsluttet på 1800-tallet med spredning av en stam-slukende skadedyr kalt Hessian-flua, som visstnok hadde blitt brakt av Storbritannias hessiske leiesoldater, og åpningen av effektive transportveier fra Midtvesten. Men landet og klimaet er fremdeles der, og folk spiser fortsatt brød.
En av virkningene av denne bevegelsen er å endre selve hvetenes natur, da obskure antikke varianter sakte går fra frøbanker ned i bakken, og derfra ovnen. Som en vare, kjøpt og solgt på børser i Kansas City, Chicago eller Minneapolis, er hvete definert av tre dikotomme egenskaper - det vil si om det er hardt eller mykt, rødt eller hvitt og vinter eller vår. Hardhvete, høy i protein, gir brød kroppen; myk hvete foretrekkes til bakverk og nudler. Rød hvete har litt mer kant på smaken enn hvit, og vinter kontra vår har å gjøre med når hveten blir plantet og høstet. Men uansett hvor den er dyrket, på bystørrelser fra Texas nord til Dakotas og vest til Washington State, er hvetevarer en moderne variant, avlet for avkastning, sykdomsresistens, enkel høsting og fremfor alt konsistens, helt fram til øyeblikket det dukker opp fra brødristeren.
Men det systemet, for all sin effektivitet, klarer ikke å utnytte det fantastiske genetiske mangfoldet av hvete. Det er en plante som Abdullah Jaradat, forsknings agronom ved landbruksdepartementet, beskriver som "kanskje den mest varierende avlingen på jorden, " som vokser fra det ekvatoriale høylandet opp til Alaska panhandle. Genomet til mest moderne hvete er det største som noensinne er dekodet av biologer, inkludert korn, ris og skapningene som planter og spiser dem. Jaradat forklarer, at de består av tre forskjellige subgenomer, “hver fra en helt annen plante, men sammen fungerer de som ett.” De ble med på to hendelser med naturlig hybridisering, i den fruktbare halvmånen for rundt 10.000 eller 12.000 år siden, og på den sørøstlige kysten av det Kaspiske hav i det som nå er Iran noen 3000 eller 4000 år senere.
Det var denne andre hendelsen som ga hveten sin enorme tilpasningsevne, en egenskap som Eli Rogosa, direktør for Heritage Wheat Conservancy, mener kan vise seg å være frelse for menneskeheten når klimaendringene og skadedyrene utvikler seg. På gården sin i Massachusetts dyrker hun en rekke sjeldne "landraces", organiske arvaser som er tilpasset spesielle økologiske nisjer, men med den genetiske kapasiteten til å trives i mange forskjellige miljøer. Mange av disse har eksotiske navn tilsynelatende utenfor de arabiske nettene - emmer og einkorn og Ethiopian Purple, Poltavka og Zyta og Rouge de Bordeaux - og ble samlet inn fra genbanker og tradisjonelle bønder i Europa og Midtøsten. Rogosa viste dem frem i løpet av juli på en konferanse om brød, øl og biologisk mangfold på Amherst-campus ved University of Massachusetts, hvorfra Don Lewis kom tilbake med et halvt dusin prøver for å vokse på sine prøveplaner i Hudson Valley. "Jeg er i virksomhet, " sier han med en skuldertrekning, "men jeg prøver også å mate dalen så mye som mulig med det vi dyrker her." Som Elizabeth Dyck fra Organic Growers 'Research and Information- deling av nettverksnotater, "Det har alltid vært en forfalsket ide at du burde avgi produksjonen av matvarene du spiser mest til en annen del av verden."
Den delen av verden som faktisk produserer matvarene, er selvfølgelig en tendens til å være uenig. "Heritage hvete?" Sier Jeff Borchardt, president og administrerende direktør i Kansas City Board of Trade, der kontrakter som representerer 800 millioner bushels hard rød vinterhvete, råstoffet til utallige milliarder smørbrød, passerer hvert år. “Jeg har hørt om det, antar jeg. Men jeg kan ikke si at jeg noen gang har hatt noen. ”Det var i Topeka, hovedstaden i landets ledende hvetedyrksstat, at et bakeri i fjor vår måtte slutte å selge sine populære cider-smultringer på et bondemarked fordi det ikke kunne skaff deg nok Kansas-dyrket fullkornsmel. "I andre områder av landet har kornbønder og bakere gått sammen, og de prøver å gjenoppbygge den infrastrukturen som vi har mistet gjennom konsolidering, " sa Mercedes Taylor-Puckett fra Kansas Rural Center til Lawrence Journal-World . "Og så ville det være veldig interessant å utforske om vi kan se på korn i Kansas som et produkt, ikke bare som en vare."
For at lokalt dyrkede kulturarvssorter av steinmalt hvete skal bli mer enn en nyhet, må det være en enighet om at smaken av hveten føres inn i brødet. Mange mennesker er villige til å betale litt ekstra for baguetten sin hvis det hjelper med å støtte det lokale jordbruket, men mange flere ville gjort det hvis de var overbevist om at den smakte bedre. Har hvete sortsegenskaper? Gjenspeiler det “terroir”? Dette er fortsatt kontroversielle spørsmål, og selv bakere som tror de kan smake på forskjellen mellom hvetesorter er enige om at det er lite. "Jeg har hatt veldig gode kokker til å fortelle meg at det ikke er noen forskjell mellom 19-senters mel og $ 1 spesialsmel, " sa Russell fra New York City Greenmarket til UMass-konferansen. "Vi må lukke kunnskapsklyften, utvikle et ordforråd med smak for hvete, som vi har for vin." Selv dyrkere og bakere som har kjøpt seg inn i håndverksfilosofien, lurer på hvor langt de skal presse den. "Vi har måttet venne oss til å bruke lokale korn, " sier Jim Amaral fra Borealis Breads, et stort Maine-bakeri. “De varierer. Ingen blander dem for konsistens. Brødene våre er mel, vann, salt og forrett. Hvis det er alt du bruker, betyr ingrediensene virkelig noe. ”På den annen side legger han til, “ det understreker forbindelsen din til landet. Forbrukeren må forstå at hvete er et sesongprodukt, som blåbær. Men selv da er det et vindu med akseptabel variabilitet, og du kan ikke gå utenfor det. ”
Faktisk skjer paradigmeskiftet allerede, og ingen vet det bedre enn Jones, arrangøren av Kneading Conference West. For en brøddemonstrasjon ga han en av bakerne som var til stede, George DePasquale fra Seattles Essential Baking Company, en prøve mel fra Bauermeister hvete. Dette er en rekke Jones selv utviklet i 2005. Som de fleste oppdrettere den gang, var han interessert i egenskaper som utbytte, sykdomsresistens og proteininnhold. Da ble han litt overrasket over å høre DePasquale fantasere om smaken av det resulterende brødet som "det beste i 35 år med baking ... fine kontrollerte syrlige smaker [med et] sterkt krydderslag, sterkt hit av sjokolade." Jones, som har vært involvert i hveteavl siden 1981, sa: "Det er første gang jeg noen gang har hørt det beskrevet på den måten." Men han erkjenner også at fremtidige oppdrettere i økende grad vil vurdere den subjektive og vanskelig å måle kvaliteten av smak.
Rundt tidspunktet for konferansen regnet det i Massachusetts, hvor Robertson-Goldbergs hvete fremdeles stod ute i åkrene, samlet seg i pene ricks og dekket med tarps, og ventet på tid og rom i fjøset til tresking. Det viste seg at ricks, i det minste de han bygde, ikke kunne stå opp mot orkanen Irene. Noe av høsten ble våt og grodd. "Jeg regner fremdeles med kunsten å bygge en lyd, værbestandig rick, " skrev han i en e-post etter at regnet stoppet. "De beste instruksjonene jeg kan finne i gamle bøker er å" få en gammel tidtaker som vet hvordan jeg gjør det for å vise deg. " Noe som ikke er spesielt nyttig, for jeg tror ikke det er noen som er i live med mye erfaring. ”Det var likevel ikke et totaltap, bemerket han muntert; Selv om han ikke får nok godt mel til å gjøre bakeprøvene han ønsket å gjøre, klarte han å berge nok frø til å plante igjen for 2012.
Jerry Adler skrev om modernistisk matlaging i juniutgaven av Smithsonian . Amy Toensing er basert i New Paltz, New York; Brian Smale fotograferte også "Native Journey."
