Menneskekroppen er i stand til å registrere fem smaker - salt, søtt, surt, bittert og umami. Og den siste, morsomme klingende, er langt viktigere enn du kanskje tror. Det kan til og med, noen matforskere foreslår, bidra til å korrigere krasjeturen til overvekt.
Umami ble ikke en gang oppdaget før i 1908 av en kjemiker som fortsatte med å patentere den berømte velsmakende, men likevel farlige MSG. ("Umami" kommer fra det japanske ordet for "kjempegod.") Men å forstå umami forklarer mye av den rare maten vår elsker, skriver Amy Fleming på The Guardian :
Umami er grunnen til at romerne elsket liquamen, den gjærede ansjosausen som de skrøt like liberalt ut som vi ketchup i dag. Det er nøkkelen til den beinoppvarmende gleden ved saus laget av god lager, kjøttsaft og karamellisert kjøtt og grønnsaker. Det er grunnen til at Marmite er kameraten min.
Det er ikke helt klart hvorfor vi elsker umami så mye. Vi liker søte ting fordi de er fulle av kalorier. Vi liker salte ting fordi kroppene våre trenger salt. Sur og bitter smak signaliserer fare. Men umami virker mer komplisert. Vi har en tendens til å like det mer i tilberedt eller eldret mat. Det ser ut til å ha noe å gjøre med glutamatet i en mat, men mens glutamat ofte signaliserer protein, gjør det ikke alltid. Ingen vet egentlig hva som gjør umami så flott.
Men vi vet at vi elsker det. Og de som tenker mye på hvordan man får folk til å spise riktig, har vurdert å bruke umami for å lure folk vekk fra fedmeinduserende mat og mot sunnere. Her er Guardian igjen:
Å snøre billige, fetende, ikke-næringsrike matvarer med MSG for å gjøre dem uimotståelige er helt klart ikke ansvarlige, men noen hevder at glutamat kan brukes ansvarlig med god effekt. Breslin sier at en av de viktigste motivasjonene hans er å finne måter gjennom smakforskning for å mate underernærte mennesker. "Det du vil, " sier han, "er ting som er veldig velsmakende at barna vil spise, som vil gå lett ned og hjelpe dem." I mellomtiden er professor Margot Gosney, som er leder for det akademiske og forskningsutvalg i British Geriatrics Society, "Å se på å øke umami-innholdet i sykehusmat, " for å gjøre det mer attraktivt for eldre mennesker uten å overdrive saltet.
Noen studier antyder at umami gjør at vi føler oss fyldigere, raskere. Andre sier at det ikke betyr noe i det hele tatt. Og noen forskere lurer på om umami eksisterer i utgangspunktet. Noen mennesker hevder at det er en kulturell smak. Mange vestlige kan ikke identifisere det i smakstester, mens japanerne kan det. Noen sier at umami-trenden var et bråk for å bekjempe MSG-tilbakeslag. Så kanskje vi burde finne ut om det til og med er reelt før vi prøver å fikse diettene våre med det.
Mer fra Smithsonian.com:
Yummy: The Neuromechanics of Umami
Fiskesaus, ketchup og omvinning av maten vår
