Ser den vestover fra Dürnstein, en landsby som ligger på en steinete bane i Østerrikes Wachau-dal, etser den mektige Donau en dyp kurve inn i et eldgammelt landskap. By og land ser låst ut i tid. Brosteinsgater fører til et barokk klosterkirketårn malt himmelblått og hvitt. Over det hele er ruinen av slottet der den østerrikske hertugen Leopold V fengslet Richard Løvehjerten i 1192. Terrasser og steingjerder som stiger over elven har strippet denne utsikten siden rundt år 800 annonse, da vinhandelen her, introdusert av kelterne og utvidet av romerne århundrer før, ble gjenopplivet etter en lang brakkperiode.
Relatert innhold
- Har du noen gang prøvd en aprikos Dumpling? Du trenger å
Jeg besøkte Dürnstein på en vinterdag for nesten ti år siden. Snø støvet klippene og klippet tilbake vinstokker. Ikke en sjel rørt. Jeg hadde aldri sett noe så vakkert.
Jeg har ofte vendt tilbake for å oppdage de andre ansiktene i denne landsbyen og utover: Om sommeren sprenger bakkene i Wachau med dype grønne nyanser og duften av fruktbar jord og løvverk, og landsbyens smuger vrimler av øenofiler og turister. Høst er tiden for vinsmaking. Så det var på en sprø, solrik dag i Nigl (en vingård kjent for sine Grüner Veltliners og upåklagelig Rieslings, vokst på en bratt skråning i skyggen av nok en ruin i den nærliggende Kremsdalen), jeg skjønte at jeg kunne smake på årstidene og rytmer av disse vingårdskledde åsene i hver dråpe. Et verdensarvsted på UNESCO siden 2000, er Wachau like berømt for sine smaker - både faste og flytende - som for sin etasjer med utsikt.
På denne 19 mil lange strekningen av Donau mellom Krems og Melk, spekket med landsbyer fra 1100- og 1100-tallet, følger landbruk og vindyrking omtrent de samme mønstrene som de gjorde i middelalderen. Frukthager og vingårder er små og alltid familieeid; Høsten gjennomføres i stor grad for hånd. Her spiser folk ganske enkelt, naturlig og lokalt, fordi de alltid har og ikke kunne forestille seg det på noen annen måte.
Likevel er noe på foten. Noen mil vest for Dürnstein dukker det plutselig opp en rosa bygning langs veien i landsbyen Wösendorf. Her, på den nye Hofmeisterei Hirtzberger (“ny” selv om den ligger i en struktur bygget i 1296), er det tydelig at en ung generasjon av restauratører og vinprodusenter reiser seg i Wachau og trer inn i innovativt kulinarisk territorium mens de fortsatt omfavner det gamle.
Min første gang her var lunsj. Jeg ble møtt av joviale, korpshårede Hartmuth Rameder, og hans partner i livet (og restaurant sommelier) Elena; hun i en stilig dirndl, han i en genser og jeans. Barn skjemmet rundt. “Hvor sulten er du?” Spurte Rameder og stilte meg til et multikurseventyr i locavore-kjøkken og en palett med hvite Wachau-viner - produsert av flere generasjoner av familien som eier bygningen fra druer som er dyrket noen skritt fra restauranten.
Før han satte seg sammen med meg ved et bord i spisesalen, forklarte Rameder restaurantens bakgrunn: Mye av landet i Wachau var eid i århundrer av klostre som produserte vin, og de storslåtte gårdsbygningene de brukte først og fremst til druehøsten ( Lesehöfe ) florerer fortsatt. Hofmeisterei er en av disse bygningene (navnet kommer fra Hofmeister, eller husmester, som hadde tilsyn med slike operasjoner), og det tilhørte St. Florian-klosteret, som ligger et godt stykke unna i delstaten Øvre Østerrike.
Denne artikkelen er et utvalg fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Donube-utgaven
Reis Donau fra Schwarzwald i Tyskland til den grønne, tårnformede øya St. Margaret i Budapest
KjøpeEierskapet skiftet hender flere ganger, men for to år siden gikk den tradisjonelle restauranten som hadde drevet her konkurs. Den berømte årgangeren Franz Hirtzberger kjøpte den. Den 33 år gamle Rameder og forretningspartneren hans, kokken Erwin Windhaber (som hadde jobbet med Rameder på high-end-restauranter i regionen), møttes for å konseptualisere et sted som ville omfavne det beste fra tradisjonell østerriksk mat, men gir moderne preg. Hofmeisterei åpnet sommeren 2014 og ble en øyeblikkelig hit.
"Vi er definitivt en del av et generasjonsskifte, " sa Rameder. “Wachau føltes lenge som om den var i en sovende skjønnhet som en søvn - folk her vil ikke alltid endre mye. Men jeg tror vi er en del av en trend. Menyer endres, folk pusser opp. Noe skjer. ”
Det er det absolutt. Ravioli med vill sopp var en sprengning av jordnær smak. Så kom Saibling, en Donau-røye som tar 30 måneder å bli stor nok for en liten filet; forsiktig posjert, smeltet den på ganen. Den ømme rosa lenen av hjerte var pakket inn i en sprø kastanjedeig; kontrasten i tekstur og smak klarte å overraske og berolige. ”Vi serverer bare mat der vi kjenner produsentene, ” sa Rameder til meg. Huddyret kom fra en jegervenn. Til og med flaskene på bordet holdt det i familien: Der var Franz Hirtzbergers Muskateller (herlig), Rotes Tor Grüner Veltliner (merkets bestselgende vin), og en flaske merket Mathias Hirtzberger. "Det er sønnen til Franz, han startet nettopp en ny vingård, " forklarte Rameder.
**********
Noen dager etter lunsjen min med Rameder, møtte jeg den yngre Hirtzberger som nylig fylte 30 år. Mathias 'ensartede vingård har en eneste årgang så langt — 2014. Med kjæresten Hanna Pichler gikk vi gjennom lappeteppet på tomter rundt Wösendorf, og så på vinrankene bak de fem vinene hans. To er oppkalt etter tomtene deres (Kollmütz og Kollmitz); de andre etter elementer fra kronen som henger over restaurantens dør og nå vises i stilisert form på etiketten. Det første utbyttet på 10.000 flasker var nesten utsolgt i løpet av måneder; 2015-årgangen — 30 000 flasker Grüner Veltliner og Riesling — vil bli introdusert i vår.
"Vin er noe følelsesladet, " sa Mathias, som er Franzs andre sønn (Mathias's eldre bror Franz jobber på familiens vingård i den skumle pittoreske byen Spitz ikke langt unna; bestefaren deres var også Franz, noe som gjorde det enkelt å beholde etikettens navn, spøker Mathias). Det var følelser og jordlighet som trakk ham hjem - han vokste opp i Spitz og gikk på en spesialskole med fokus på vinproduksjon i Krems. Etter å ha studert virksomhet i Wien og stint som managementkonsulent og bankmann, visste han at han måtte komme tilbake til landet. "Han bruker omtrent 90 prosent av tiden sin utenfor, " hvisket Pichler.
Mist svir over vingårder i Wachau-dalen. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Som alle andre her er Mathias vingårder fordelt på de små parsellene som prikker landskapet. Kollmütz var gjemt under en tåke uklar, men dens større høyde og soleksponering skaper et mikroklima som bidrar til spesielt hjertelige viner. Lenger nedover er Kollmitz - en nyere tomt med både nyplantede og eldre vinstokker. Noen hadde blitt forsømt av tomtens tidligere eier. "Som vinvin, vinrankene dine er barna dine, " sa han. “Du må beskytte dem gjennom mange år. Du må både ødelegge dem, men også trene dem godt. ”
Mathias Hirtzberger er definitivt fortroppen til regionens nyeste generasjon, men områdets arv og familiens kunnskap sitter dypt i beinene hans. "Østerrikske viner er 'ærlige viner.' Ingen spill, ”sa han. ”Vi manipulerer ikke. Vi takler druene som fungerer her. ”
Hans filosofi stemmer overens med den til Martin Nigl. En halv generasjon eldre, har Nigl sett utviklingen av østerriksk vindyrking de siste to tiårene. "Østerrikske viner finner sin plass, " sa han. ”For tjue eller tretti år siden var ikke dette tilfelle i det hele tatt. Å heve kvaliteten var hardt arbeid. ”Begge årgangerne viser til en stor skandale i 1985, da tilsetningsstoffer brukt i frostvæske ble funnet i østerrikske viner, noe som førte til et kollaps av landets eksportmarked. Hirtzberger er for ung til å ha opplevd skandalen; Nigl begynte sin virksomhet i kjølvannet. "Det var null time, " sa Nigl. Men skandalen førte til slutt til at viner av høy kvalitet kom fra Østerrike, spesielt Wachau. Du kan praktisk smake integriteten.
**********
På mitt neste besøk på Hofmeisterei, fikk Mathias Hirtzberger frem sine kreasjoner. Det var ingen som slapp unna enda en lunsj. Først crest-vinene: Treu (som betyr “lojal” med et hjerte på etiketten) er en nydelig Grüner, og det samme er Stab (septer eller stab); Zier (pryd) er en glatt Riesling. Så kom de som er oppkalt etter tomtene deres, inkludert Kollmütz (fra vinstokkene jeg hadde sett hylt av tåke), som brettet ut sakte og overraskende med en bukett krydret smak. Det var det perfekte akkompagnementet til en sprø Wiener Schnitzel og den jevneste, enkleste, mest smakfulle potetsalaten jeg noensinne har hatt. Tjenesten var perfekt tidsbestemt, men aldri formell. Alederhosen-kledd Rameder var vertskap for en søndag publikum av familier og til og med noen hip-ser unge par. Da noen bestilte den utmerkede Kaiserschmarrn (en pannekakeaktig dessert, servert her med hyllebærkompott), dukket Rameder frem for å flamme deigen med et brenn av eldig likør, og barna i restauranten gispet av glede.
Samtalen dreide seg om det som gjør østerriksk mat spesiell.
"Østerriksk mat har mye kjærlighet, " sa Hirtzberger.
"Kjærlighet betyr fett og smør, " forklarte Pichler.
"Nei, det handler egentlig om å spise godt og fornuftig, og folk spiser virkelig her, fordi de jobber utendørs, " imøtekom Hirtzberger.
Rameder chimet i. “Østerriksk mat er ekte, det er lett å forstå. Det viktigste er at det er koselig, det er ukomplisert, og ... Hvordan kan jeg si dette? Det legemliggjør det østerrikske ordet Wurstigkeit — det betyr ikke noe. Hvis glasset faller, sier vi 'ikke så ille'. Hvis du blir til tre om morgenen, venter vi til du ber om regningen. Folk føler seg komfortable. Det er slik vi gjør gjestfrihet. ”
Han har rett. Det som var ment som lunsj varte langt utpå kvelden. Wachaus yngre generasjon eksperimenterer kanskje med tradisjonelle ingredienser, lyser forsiktig atmosfæren i mørke hvelvede spiserom og designer moderne vinetiketter, men den vil aldri gi opp noe som har fungert i denne dalen så lenge: ren, lokal mat og viner som hold deg i nærheten av landet og serveres med stille stolthet og et stort hjerte.
Da jeg dro til Wien, fulgte jeg venstre bredd av den mørklagte Donau og gikk igjen forbi Richard Løvehjertes fengsel. Jeg kjørte forbi familie vingårder og frukthager og et lokalt vinkooperativ. Jeg tok inn steinklatringene og dramatiske striper med stein og løvverk på åsene. Jeg tok en pause for å vurdere viktigheten av sted, gamle metoder og familie, for å jobbe forsiktig med og virkelig forstå jorden under ens føtter og hva den kan gi. Utover Wachaus tilgjengelige skjønnhet og synlige historie ligger en dyp respekt for naturens kraft, omgjort til næring og nytelse.
I en berømt østerriksk-amerikaners ord, kommer jeg tilbake.
**********
Lokale vinkjellere
Sjekk nettsteder for smakstider.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tlf. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tlf. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tlf. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tlf. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Sammenføyning 45
Tlf. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tlf. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(ligger i den nærliggende Kremsdalen)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tlf. +43 2719 2609
weingutnigl.at
