Er det en tobbaco-lignende lapp i kaffen din? Eller kanskje det smaker litt som malt, peapoder, eddiksyre eller melasse. Uansett hvordan kaffen din smaker, den smaken ble gitt av en kaffebrenneri og bekreftet av en forsmak - og nå har brødrene samarbeidet med sanseforskere for å lage en oppdatert måte å karakterisere hvordan kaffe smaker.
Det kalles Coffee Taster's Flavour Wheel, og det er hjernen til kaffeforskere og Speciality Coffee Association of America, som kunngjorde det nye hjulet denne uken. Hjulet ligner aromahjulene som brukes av oenofiler for å beskrive duftstoffene til vin. Som vin, reflekterer kaffebønner en bestemt "terroir" eller aspekter ved voksende klima, og måtene de blir stekt på kan gi forskjellige smaksprofiler som spenner fra bitter til søt. (Denne videoen forklarer hvordan kaffesmakere bruker “cupping” for å smake på forskjellige stek.)
Mer vitenskap gikk inn i det oppdaterte hjulet enn du kanskje tror. Sensoriske forskere ved Kansas State University opprettet noe som heter World Coffee Research Sensory Lexicon, en slags ordbok med de mange forskjellige attributtene til en kopp joe. Hver smak er bundet til en faktisk gjenstand slik at stekere kan beskrive både en type smak og intensiteten når de snakker kaffe. Leksikonet ble brukt som grunnlag for en slags lingua franca blant smakere - et språk som lar brødrene sikre at de snakker om det samme når de diskuterer de forskjellige notene de oppdager i en bestemt brygge.
Da språket ble etablert, forskere fra University of California, påtok Davis den enda tyngre oppgaven å finne ut hvordan kaffesmakere grupperer alle disse smakene. En studie med over 70 smakere viste at disse sensoriske spesialistene var ganske konsistente i grupperingene.
Kaffe vinner damp i akademia. Men er sansevitenskapen bak ting som leksikon og smakshjul virkelig legitim? Feltet smeller ikke bare vitenskapelig terminologi på subjektiv smak. Snarere bringer dette voksende feltet matvitenskap sammen med disipliner som informatikk, psykologi og nevrovitenskap. Sanseforskere hjelper med å diktere hva forbrukere spiser (det er de som er ansvarlige for å finpusse den deilige blandingen av fett, sukker og salt som gjør at du chomping på ting som chips).
Jada, det er et subjektivt aspekt på sansene, og hvordan folk rapporterer hva de ser, smaker, føler, lukter og hører, blir ofte påvirket av faktorer som kultur og hukommelse. Men jo mer som forskere henleder oppmerksomheten mot måtene grupper av mennesker rapporterer og kategoriserer de sanseopplevelsene på, jo bedre sans kan forskere gjøre om dem.
Så neste gang du tar en kopp kaffe, tar du en pause etter at du har sluppet og tenker på om du smaker noe surt, blomsterfylt, gjæret eller skarpt. Tross alt vil koppen du liker sannsynligvis dra nytte av forskning som det nye smakshjulet - og du får en enda rikere opplevelse ut av god handel.
