Det er uten tvil den mest usignerte desserten jeg noen gang har mottatt på en restaurant på Chez Panisse - det legendariske spisestedet som ble bygget på Alice Waters 'ungdommelige åpenbaring i Frankrike i 1960 om at amerikansk mat kunne være * så mye bedre *.
Skålen som ble satt ned foran oss var liten, og i den var en klynge av Black Sphinx-dadler og to Pixie-mandariner. Datoene ble ikke pisket i en pudding eller bakt i en kake; sitrusen ble ikke kandisert eller til og med skrellet. Det så mer ut som et stille liv enn haute cuisine.
Reaksjonene på denne kjempemessige kulinariske enkelheten varierer, men som matkritiker Kim Severson uttrykker det i sin bok Spoon Fed, der hun beskriver et måltid på Chez Panisse, “Første gang kan være overveldende. Du setter deg ned til noen få nøtter ... flytter inn i en tallerken med kveite og så en bunke med greener ... Måltidet avsluttes med et lite fat med ferskenismelk og regningen er $ 95 ... For noen mennesker er den eneste rimelige responsen, ' Hva i helvete? '”
Selvfølgelig er det ikke slutten på tanken. Hennes egen utrulighet ga plass for beundring for Waters dristighet når hun presenterte nakne ingredienser for spisegjestene hennes og lot dem finne sin egen vei til nirvana. "Skrellet en liten Pixie-mandarin fra Ojai-dalen. Parfymen er akkurat slik du kanskje synes solskinn luktet, hjernen min justerte seg, " husker Severson.
Det er den samme typen åpenbaringsfortelling som ble fortalt av tidlige tilhengerne av minimalistisk design - å overvinne desorienteringen av en struktur som tilsynelatende ren som et Mies van der Rohe-hus eller en Donald Judd-skulptur, og oppdage noe dyptgripende i mangelen på overflødig utsmykking.
Det er ikke tilfeldig at Pixie var sorten Severson og jeg begge smakte på besøkene våre i Chez Panisse, og heller ikke at Californias Ojai-dal eksplisitt ble kalt som sin herkomst. "Ojai er legendarisk som et sted der det dyrkes god sitrus, " sier Jim Churchill (alias Tangerine Man), medeier i Churchill frukthage. "De pleide å sende Ojai appelsiner til Det hvite hus."
Slik Churchill forteller det, skylder Pixies hans kjendisstatus til Chez Panisse - eller rettere sagt til markedet som lenge har levert mye av restaurantens råvarer. Han anfører videre at Pixie banet vei for dagens massive frøfrie mandarinmarked. (Pixies markedsføres vanligvis som mandariner, men er botanisk i mandarin-familien Reticulata Blanco .) "Da jeg først begynte å prøve å selge Ojai Pixies, kunne jeg bokstavelig talt ikke gi dem bort, " sier han, "jeg kunne ikke få 10 cent et pund. Årsaken var at de ikke ble modne i mandarin-sesongen. Etter januar ville ingen kjøpe dem. Det var 1987. ”
Det er vanskelig å huske en tid da sitrus ble betraktet som en godbit på vinteren, men tidlig på våren - "sen sesong" i dyrkesmessige termer - markerte slutten på forbrukernes forventning og etterspørsel etter appelsiner og mandariner. Pixie, utgitt av UC Riversides sitrusavlsprogram i 1965, var suboptimal med tanke på modning og hudfarge. Churchill anser det som en heldig feilvurdering at han da han plantet sine første trær i 1980, ikke visste nok om kommersiell levedyktighet til å tvile på seg selv. Det han visste var at frukten smakte bemerkelsesverdig.
Heldigvis støpte ikke Bill Fujimoto, daværende eier og leder av Monterey Market i Berkeley, inventaret til massemarkedet - han skapte etterspørsel ved å tråkke i nye funn. “Bill hadde nese og øye for gode ting, og han begynte å kjøpe Pixies. Han hadde alltid kokker hengende på bakrommet, og Lindsey Shere, den grunnleggende konditoren på Chez Panisse, fant dem der. Hun satte dem på menyen og kalte dem ved navn. ”
25 år senere er Pixie fremdeles restaurantens favorittobjektleksjon om enkel nytelse. Mens det har blitt utviklet og distribuert mange mandarin-varianter i mellomtiden, stikker Chez Panisse med den som sporer en personlig historie, fra den usmykkede skålen til markedet nede i veien, til den optimistiske bonden hvis naivete åpnet døren for en umarkerende frukt til lykkes. "Vi er en liten prikk på baksiden av elefanten ved salg av mandarin tangerin nå, " sier Churchill. "Pixie er ikke verdens mest attraktive mandarin, men hvis du handler med munnen og med tungen, vil du være fornøyd."
I de fleste supermarkeder kan du ikke handle etter smak, og det er grunnen til at variantene som flyr fra hyllene er de som har den flotteste huden, den lyseste emballasjen. Å betale $ 8, 50 for noen få unapulert frukt på en high-end restaurant kan kalles en handling av elitisme. Eller det kan tolkes som museumsinnleggelse - et gebyr for den gunstige "hjernejusteringen" som følger av å akseptere det uventede. På den annen side er sjeldent luft ikke en forutsetning for et perspektivskifte. God minimalistisk design, uansett medium, er en rettferdig kombinasjon av enkle materialer og reell intensjon.
Følg @sarahrich
Følg @smithsonianmag
